Ach so!

Bestandteile
     sogar erkennen: Lässt man frische Milch ruhig stehen, entdeckt man auf der
     Oberfläche kleine Öltröpfchen, das Milchfett.
    Wird die Milch nun erhitzt, dann verändert sich vor allem
     die Struktur der Eiweißstoffe. Die mikroskopisch kleinen fadenförmigen Moleküle sind
     anfangs zu kleinen Kügelchen aufgerollt, die wie Wollknäuel aussehen, und schwimmen
     frei in der Milch. Mit steigender Temperatur beginnen sie sich zu entfalten. Bei
     etwa 75 °C wird die Knäuelstruktur aufgehoben.

    Etwas Ähnliches sieht man beim Eiweiß: Auch hier handelt
     es sich um ein mehrfach ineinandergefaltetes Protein, das sich beim Erhitzen
     verändert und fest wird. Das Eiweiß denaturiert, wie der Fachmann sagt.
    Übrigens: In unserem Blut finden sich ebenfalls jede Menge
     Eiweißstoffe, und bei extrem hohem Fieber kann es daher gefährlich werden. Ab 42 °C
     verändern auch diese Eiweißmoleküle ihre Struktur, und somit sterben lebenswichtige
     Körperzellen, was für den Patienten tödlich enden kann.
    Zurück zur Milch auf dem Herd: Sobald sich die
     Molekülfäden »entknäueln«, geben sie viele Stellen frei, an denen andere Fäden
     ansetzen können, und so bildet sich schnell ein feines und festes Netz aus
     Eiweißstoffen, in das sich die oben schwimmenden Fetttröpfchen einlagern. Wann und
     wie dieses Netz entsteht, hängt von einer ganzen Reihe von Faktorenab: vom Fett- und Eiweißgehalt der Milch, vom Grad der Homogenisierung und auch
     vom Prozess des Abkühlens an der Oberfläche.
    Da dieses Eiweiß- und Fettnetz leichter ist als
     Wasser, schwimmt es oben, wodurch auf der heißen Milch eine Haut entsteht 1 . Beginnt nun die Milch unter dieser Haut
     zu kochen, dann steigen unentwegt Wasserdampfbläschen von unten nach oben, die von
     der feinen Haut festgehalten werden. Da immer mehr Bläschen nachrücken, drücken sie
     die Haut nach oben, und die Milch kocht irgendwann über. Wenn man hingegen mit dem
     Schneebesen kräftig rührt, wird die Haut ständig zerstört, und das gefürchtete
     Überkochen bleibt aus.
    Bei der geschäumten Cappuccino-Milch sorgt eben jene Haut
     dafür, dass der Schaum stabil bleibt und nicht so schnell in sich zusammenfällt.
     Beim Schäumen werden jede Menge Luftbläschen in den Eiweißnetzstrukturen der Milch
     eingeschlossen.
    Der geliebte Milchschaum ist also eigentlich nichts
     anderes als Haut mit eingeschlossenen Luftbläschen. Die Flocken im Kakao und der
     Schaum auf dem Cappuccino sind im Prinzip dasselbe.
    Wir Menschen verhalten uns schon etwas seltsam, oder?
     Gleicher Inhalt, nur eine andere Form – und schon sagen wir anstatt »Ihhh«: »Mhhh,
     lecker!«
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    Was passiert beim Popcorn?
    3 Heutige Kinoparks hinterlassen in mir
     das entwürdigende Gefühl von Massentierhaltung. In langen Schlangen wird man als
     Besucher an piepsenden Kassen vorbeigeschleust, und bevor man in Kino 5 mit einem
     überlangen Werbeblock konfrontiert wird, zieht die Herde zunächst vorbei am
     Popcornstand. Allein die Portionsgrößen haben inzwischen solch drastische Ausmaße
     angenommen, dass ich mich immer wieder frage, wie ein Normalsterblicher einen
     prallgefüllten Eimer während eines einzigen Spielfilms verdrücken kann. Wie auch
     immer – in der darauffolgenden Stunde wird geschossen, geknistert und gekaut, und am
     Ende überlebt zwar der Held, aber der Eimer ist leer. Wundersame Filmwelt!
    Im Gegensatz zu den Kinositzen besteht Popcorn nicht aus
     aufgeschäumtem Kunststoff, sondern aus geschäumter Stärke, ist also das Ergebnis von
     geplatzten (platzen = to pop) Körnern (= corn). Hergestellt wird es aus einem
     speziellen Puffmais, der einen höheren Wasseranteil hat als der normale Futtermais.
    Entscheidend für die »luftige Verwandlung« sind nämlich
     zwei Faktoren: das sich aufheizende Wasser, das im Innern des Kornes einen hohen
     Druck erzeugt, und die vergleichsweise harte Schale des Maiskorns, die dem
     steigenden Innendruck zunächst standhält.
    Im Innern der Körner befindet sich neben der eigentlichenMaisstärke auch Wasser. Beim Erhitzen wird dieses Wasser zwar
     über 100 °C heiß, wird aber nicht zu Dampf, da die Schale wie ein geschlossener
     Dampfkochtopf wirkt und keine Möglichkeit der Ausdehnung bietet. Druck und
     Temperatur im Korn steigen, bis die Schale aufplatzt. In diesem Moment kommt es im
     Innern zu einem schlagartigen und hörbaren Druckabfall. Das zuvor noch überhitzte
     Wasser verwandelt sich nun