Ach so!

explosionsartig in Wasserdampf. Bei den hohen
     Temperaturen sind die Stärkemoleküle fast flüssig und reißen auseinander. Aufgrund
     der gewaltigen Ausdehnung – der Dampf nimmt immerhin das 1600-fache Volumen der
     Wassertropfen ein – fällt die Temperatur rapide ab, die Stärkefäden erkalten
     sogleich und verbinden sich zu einem stabilen Netz. Darin hat der Wasserdampf
     unzählige Hohlräume gebildet. Aus dem Korn ist ein fester Schaum geworden: Popcorn.
    Popcorn folgt den gleichen physikalischen Gesetzen, die
     auch den Ausbruch von Geysiren bestimmen. Statt der harten Schale sorgt hier eine
     tiefe Wassersäule dafür, dass zunächst genügend Druck aufgebaut wird und das heiße
     Wasser in der Tiefe nicht verdampft. Erst wenn das Wasser nach oben entweicht, fällt
     der Druck in der Säule ab. Das überhitzte Wasser wird zu Dampf, die Säule wird noch
     leichter, weiteres Wasser verdampft, und durch diese Kettenreaktion entsteht die
     Fontäne. Nach dem Ausbruch fließt das Wasser zurück und kühlt sich ab. Einige Zeit
     später ist die Wassersäule erneut gefüllt, und das Schauspiel beginnt von vorn. Der
     bekannteste Geysir faucht mit großer Regelmäßigkeit im Yellowstone-Nationalpark in
     den USA. Man hat ihn »old faithful« getauft, der alte Getreue. Seine mittlere
     Ausbruchszeit beträgt etwa 90 Minuten, also normale Spielfilmlänge.
    Warum aber kann man nicht aus allen Körnern Popcorn
     machen?
    Wasser und Stärke sind in vielen Körnern enthalten, außermit Mais klappt dieses Aufschäumverfahren auch mit Puffreis
     oder mit Gerste. Der Trick ist die harte Schale. Ist die Schale zu weich, kann sich
     kein entsprechender Druck aufbauen, und das Wasser verdampft zu langsam. Guter
     Popcornmais hat also eine dünne, besonders harte und geschlossene Schale. Wie beim
     Filmhelden lautet auch hier das Rezept: harte Schale und weicher Kern!

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    Warum kochen die Profis mit Kupfer?
    4 Ich staune immer wieder über
     exquisite Küchen in den Schaufenstern der Fachgeschäfte. Manche erinnern mich an
     sterile Operationssäle, andere wiederum wirken in ihrem hochglänzenden Design so
     edel, dass sie fürs Kochen irgendwie zu schade scheinen. Wahrscheinlich wird in
     solchen Protzküchen ohnehin nicht gekocht, mal abgesehen vom Einsatz der Mikrowelle
     ... In Profiküchen brodelt und dampft es unentwegt, und niemand schert sich um die
     Farbe der Wandfiesen. Es dreht sich alles um Pfannen und Töpfe, die in der Haute
     Cuisine erstaunlich oft aus Kupfer bestehen. Aber was ist das Besondere daran?
    Viele Profis kochen immer noch auf Gasherden. Die
     Gasflamme ist schnell und nicht so träge wie übliche Kochplatten. Es gibt da jedoch
     ein Problem: Die Flamme ist sehr heiß, und in einem normalen Topf aus Edelstahl
     wirkt die Hitze punktuell, so dass das Essen gerne anbrennt. Auf der Flamme wird der
     Topf am Boden glühend heiß, doch am Rand bleibt er kühl. Vergleicht man Edelstahl-
     und Kupfertopf, so erkennt man, dass sich die Wärme beim Kupfertopf sehr viel
     gleichmäßiger über den gesamten Topf verteilt. Obwohl der Rand nicht direkt mit der
     Flamme in Kontakt steht, ist er beim Kupfertopf fast genauso heiß wie der Boden.
     Kupfer leitet die Wärme erheblich besser als Stahl. Ich habe es einmal in einem
     Versuch mit einer Stange aus Stahl und einer aus Kupfer probiert:
    An einem Ende der Stange befindet sich eine Flamme, am anderen ein
     Stück Butter. Beim Kupfer erkennt man, dass die Butter sehr schnell zu schmelzen
     beginnt, die Stahlstange hingegen lässt die Butter im wahrsten Sinne des Wortes
     »kalt«. Die Wärmeleitfähigkeit von Kupfer ist rund zehnmal so groß wie die von
     Stahl.

    Kupfer ist ideal, wenn es darum geht, Wärme möglichst
     gleichmäßig zu verteilen. Kein Zufall also, dass es überall in den Profiküchen zu
     finden ist, auch bei den polierten Kupferkesseln in den Sudhäusern von Brauereien.
    Auch in zahlreichen technischen Installationen von
     Kühlschellen bis hin zu Wärmetauschern ist Kupfer aufgrund seiner exzellenten
     Wärmeleitfähigkeit das Element der Wahl. Nur Silber ist noch besser, und in der
     Küche meiner indischen Großmutter gab es tatsächlich Töpfe aus Silber!
    Seinen Namen erhielt Kupfer übrigens von der Insel Zypern:
     Im Altertum versorgte die Mittelmeerinsel Griechenland, Rom und andere mediterrane
     Länder mit dem roten Metall. Die Römer bezeichneten es daher als »Erz aus Zypern«,
     auf Lateinisch »aes cyprium«, später