Alphabet der feinen Kueche

die Martinsente wirklich knusprig wird. Siehe Literaturtipps, S. 346.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2005 Mannberg Hattenheim Riesling QbA trocken, Erstes Gewächs, Weingut Langwerth von Simmern, Rheingau »Dieser Riesling kann der Gans widerstehen. Eleganter und kraftvoller Wein, der durch seine charaktervolle Fruchtfülle und strukturierende Säure gebratenem Geflügel eine eigene Lebendigkeit verleiht.«

G arnelen
    Erschrecken Sie nicht, wenn das Tier Sie in die Zehen beißt, während Sie Ihr Boot vom romantischen Strand in die Bucht zurückschieben. Wahrscheinlich ist die kleine, gefräßige Garnele auf der Suche nach Wattwürmern. Fangen Sie sie lieber, und kochen Sie mit etwas Knoblauch und Tomaten eine leckere Pasta con gamberi daraus. Denn alle Garnelenarten können Sie essen. Sie gehören zu den zehnfüßigen Langschwanzkrebsen. Zum Laichen kommen sie in Lagunen, Flussmündungen oder Mangrovensümpfe, wo die Jungtiere aufwachsen. Penaeus monodon lieben die Züchter und verkaufen sie tiefgekühlt als Tiger Shrimp oder King Prawn - oder fälschlicherweise als Scampi. Sägegarnelen aus Wildfang vor Brasilien oder Madagaskar schmecken sehr fein, sie kommen als Gamberi über Italien oder als Crevettes roses über Frankreich zu uns, Länder, vor deren Küsten sie früher gefischt wurden.
    Alle Garnelen erkennen Sie leicht an ihrer wenig verkalkten, weichen Schale und an ihrem Körperbau: Sie haben keine Scheren, ihr Schwanz ist immer höher als breit. Die Sprachverwirrung ist groß, Hummer, Languste und Scampi (auch Kaisergranat oder Langostino) sind ebenfalls zehnfüßige Krebse. Diese sind aber hart gepanzert, bis auf die Languste haben sie ausgeprägte Greifscheren, und ihr Schwanzquerschnitt ist rund oder flach.
    Mangroven schützen Küsten vor Hochwasser, sie dienen Küstenfischen und wilden Garnelen als Brutgebiet. In Asien und Südamerika gefährdet sie die Garnelenzucht, da für Zuchtbecken große Flächen abgeholzt werden. Fungizide, Algizide, Chlor, Antibiotika und Wachstumsbeschleuniger bringen die Tiere in wenigen Monaten auf Verkaufsgröße. Verseuchte Gülle sammelt sich, nach wenigen Jahren werden die Böden unbrauchbar, der Shrimp-Investor zieht weiter. Was sind die Alternativen?
    Erstens: In Ländern wie Thailand gibt es seit kurzem strengere Regeln für Garnelenzüchter.
    Zweitens: Moderne Produzenten nutzen brachliegende Flächen für nachhaltige Garnelenzucht, zum Beispiel bei Öko-Garnelen aus Ecuador und Vietnam. Bremer Forscher arbeiten an einer Zuchtanlage ohne Chemie oder Gülle. In einem geschlossenen Kreislauf bereiten sie das Wasser in biologischen Filteranlagen auf. Mit zunehmender Nachfrage werden sich solche Techniken verbreiten.
    Drittens: Es klingt zynisch, in manchen Meeren haben wilde Garnelenbestände zugenommen, da ihre natürlichen Feinde weggefischt wurden (siehe Dorsch, S. 63). Tiefseegarnelen aus dem Nordatlantik, auch Grönlandshrimp oder Eismeergarnele genannt, können Sie beruhigt essen.

Zitrnengras-Garnelenspieße
    • Vorspeise, mit Reis wird daraus ein Hauptgang
500 g rohe Garnelen, 100 g Speck,
1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
3 (Thai-)Schalotten, 1/2 Chilischote,
je 1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce,
12 Zitronengrasstängel,
1 EL Öl, 1 Limette,
Fischsauce zum Dippen
    Garnelen schälen, jeweils der Länge nach halbieren und den dunklen Darm entfernen. Garnelenfleisch mit Speck und Salz im Blitzhacker oder mit dem Messer fein hacken, aber auf keinen Fall pürieren. Knoblauch und Schalotten ebenfalls schälen und zusammen mit der Chilischote hacken.
    Die Garnelenmasse mit den gehackten Gewürzen und je 1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce verkneten. In 12 Portionen teilen und diese dann mit feuchten Händen um 12 Zitronengrasstängel herumformen. Anschließend mit wenig Öl bestreichen und von allen Seiten etwa 6-8 Minuten grillen. Die Garnelenspieße mit Limettenschnitzen und Fischsauce zum Dippen servieren.
Frage des Küchenalltags
    Wie heißen die Krabben, die in der Nordsee gefangen, in Marokko oder Polen gepult und dann in Deutschland gegessen werden?
    a. - Da die Nordseegarnele sich sehr schnell fortbewegt, wurde sie kurz bevor die Mauer fiel in Nordseekrabbe umbenannt. So wollte die SED ein letztes Mal ihren gesamtdeutschen Anspruch dokumentieren.
    b. - Krabbe ist eine falsche Bezeichnung, in Wirklichkeit handelt es sich um junge Langusten, die noch in der Wachstumsphase stecken und deshalb einen weichen Panzer haben.
    c. - Nordseegarnele ist das richtige Wort.