Alphabet der feinen Kueche

Blütenständen und an ihren, wenn zerrieben, stark duftenden Blättern zu erkennen. Nabel wäre ›umbilicus‹ gewesen. Es gibt übrigens eine Pflanzengattung der Fettblattgewächse, die tatsächlich Umbilicus heißt und im Mittelmeergebiet vorkommt. Die sieht wirklich wie ein Venusnabel aus, und so heißt sie auch.«

G ans
    In allen Kulturkreisen haben Opfertiere ein eher kurzes, aber gutes Leben, sonst verlöre das Opfer seine Großzügigkeit und damit seinen Sinn. Daraus ergibt sich eine klare Zuchtanleitung: Gänse sollen auf der Weide schnattern, nach Lust und Laune Hafer fressen und sich abends in einem geräumigen Stall ausruhen. Die Kosten dafür trägt freudig der, der später die Gans opfert. In der Sprache der Behörden heißt diese Zuchtform »bäuerliche Freilandhaltung« oder »ökologische Geflügelproduktion«, unter anderem kommen dann 80 Prozent des Futtergetreides vom Hof des Gänsezüchters. Bezugsquellen finden sich unter www.huhnundpute.de oder www.verbraucherzentrale-bayern.de .
    »Auslaufhaltung« und »bäuerliche Auslaufhaltung« sind Zwischenformen der Geflügelmast. »Extensive Bodenhaltung« klingt fortschrittlich, bedeutet aber industrialisierte Proteinproduktion mit vielen Medikamenten und sehr beengten Verhältnissen für die Tiere. Steht nichts über die Haltung auf dem Etikett, dann kommt die Gans aus extensiver Bodenhaltung. Ich sprach mit einem Landwirt, der viele Spitzenrestaurants mit seinen Gänsen beliefert. Er möchte nicht genannt werden, denn nach dem letzten Artikel über seine Gänse lag ein Teil der Herde tot im Stall. Es war wohl die Tat neidischer Nachbarn, selbst gefangen in einem Teufelskreis aus Investitionen in Mastanlagen, Schulden und Abhängigkeit von staatlicher Zuwendung. Der Gänsezüchter meinte, Aufklärung sei sinnlos in Zeiten des Preisschildes. Ich denke, er hat unrecht, auch weil das gut gepflegte Opfertier einfach am besten schmeckt.
    Die Grundregeln der Zubereitung sind einfach: Die Haut der Gans überall einstechen. Große Fettstücke aus der Bauchhöhle herausnehmen, Gans kräftig würzen. Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit 500 ml Wasser auf der untersten Schiene mit erhitzen. Gans mit Brust nach unten in die Fettpfanne legen, etwas hin und her bewegen, damit die Haut nicht festklebt, 45 Minuten dämpfen. Falls das Wasser vorher verdunstet ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Danach beginnt der eigentliche Bratvorgang: 1 Stunde auf der Brustseite liegen lassen, wenden, überschüssiges Fett abschöpfen und in 1-1,5 Stunden fertig braten. Oft mit Bratfett begießen, ab und zu bewegen. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft herausläuft und das Fleisch sich dabei weich anfühlt.

Petersilienfüllung für die Martinsgans
    300 g mehlige Kartoffeln,
500 g Petersilienwurzel,
3 Knoblauchzehen, 3 Bund Petersilie,
3 cm dünn geschälte Zitronenschale,
1 TL Fenchelsamen, Salz, Pfeffer
    Kartoffeln, Petersilienwurzel und Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit 4 EL Wasser zugedeckt 10 Minuten dünsten. Petersilie zupfen und mit Zitronenschale und Fenchelsamen hacken. Die Würzmischung zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans füllen und mit Zahnstochern verschließen oder zunähen.
    Für die Sauce entweder beim Wenden der Gans Gänseflügel, Gänsehals und 500 g geachtelte Zwiebeln zur Gans geben und 30 Minuten vor Schluss mit Wasser ablöschen oder eine separate Sauce dazu servieren, z.B. das Apfelchutney von S. 21 oder eine Preiselbeersauce:

Preiselbeersauce
    500 ml Apfelsaft,
400 g brauner Zucker,
2 Zimtstangen,
700 g Preiselbeeren,
2 Bio-Orangen
    Apfelsaft mit Zucker, Zimt und Preiselbeeren in einen Topf geben. Orangen waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Orangensaft und -schale zu den Beeren geben, bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, bis die meisten Beeren geplatzt sind. Vom Herd nehmen, möglichst 1 Tag durchziehen lassen. Für längere Haltbarkeit sofort in heiß ausgespülte Gläser oder Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.
    Sie können die Preiselbeeren heiß oder kalt servieren, am besten schmeckt die Sauce, wenn sie mindestens einen Tag ziehen kann. Je nach Reifegrad der Beeren kann diese Sauce manchmal etwas zu dick werden - zum Servieren einfach mit etwas Apfelsaft verrühren.
    Rezept aus: »Einmachen«. Zusätzliche Tipps für knusprige Enten oder Gänse finden Sie in »Kochen (fast) ohne Rezept«: Wie