Alphabet der feinen Kueche

heute nicht mehr. 1868 kippte ein portugiesisches Schiff eine verdorbene Ladung asiatischer Austern vor Bordeaux ins Meer. Die überlebenden Muscheln vermehrten sich und dominierten als Portugiesische Felsenauster den Markt, bis auch sie vor 40 Jahren durch Seuchen annähernd ausgerottet wurden. Ersatz kam durch die Pazifische Felsenauster: bauchig, geschuppt oder furchig mit asymmetrischen Formen. Sie stellt den Löwenanteil der 30 Milliarden Austern, die von den Menschen jedes Jahr verzehrt werden. Auch auf Sylt, wo die Europäische Auster im kalten Winter 1921/22 ausstarb, wachsen heute ihre pazifischen Schwestern.

Austern öffnen
    Vorsicht, Verletzungsgefahr! - Am sichersten ist die Arbeit mit einem Austernhandschuh. Die Auster mit dem Scharnier zum Körper und mit der flachen Seite nach oben auf den Tisch legen. Ein Küchentuch mehrfach falten und auf die linke Seite der Auster legen, mit der flachen linken Hand fixieren. Mit der rechten Hand einen Austernöffner im oberen Drittel der Auster schräg nach unten geneigt zwischen die Schalen schieben. Sie müssen die richtige Stelle erfühlen, dabei hilft es, das Messer leicht hin und her zu drehen, um so die Schale aufzuhebeln. Ohne Gewalt! Sobald Sie einen Spalt geöffnet haben, den Schließmuskel, der genau an dieser Stelle liegt, durchtrennen, die obere Schale abnehmen. Schalenkrümel entfernen, die Muschel aus der unteren Schale lösen. Schlürfen.
Frage des Küchenalltags
    Warum sollen wir Austern nur in Monaten mit »r« essen? (September - April)
    a. Die Regel stammt aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Gilt nicht mehr.
    b. Die Regel gilt für europäische Austern, die in den Sommermonaten durch das Laichen geschwächt sind und dann weich und milchig schmecken.
    c. Die Regel gilt für europäische Austern, die in den Sommermonaten ihre Larven in der Schale »ausbrüten« und deshalb manchmal sandig schmecken. Felsenaustern brüten nicht.
    d. Die Regel gilt nicht mehr, heute gibt es zu jeder Jahreszeit irgendwo auf der Welt hervorragende Austern, und diese landen auch in unseren Fischgeschäften.
    Antwort: S. 329.

F ränkischer Meerrettich
    Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs diente frisch geriebener Meerrettich aus Franken zur Schmerzbetäubung, als in Münchner Lazaretten das Chloroform knapp geworden war. Dabei ist die schmerzstillende Wirkung nur eine von vielen medizinisch wichtigen Eigenschaften der würzigen Wurzel. In der Naturheilkunde weiß man spätestens seit dem Mittelalter um ihre große Heilwirkung: Meerrettich-Kräuter-Wickel fördern die Durchblutung und helfen bei rheumatischen Erkrankungen. Am wichtigsten ist aber die vorbeugende Wirkung gegen Erkältungskrankheiten. Dabei helfen ein hoher Vitamin-C-Gehalt und vor allem die bakterien-, pilz- und virenhemmende Wirkung schwefelhaltiger Senföle im Meerrettich, der Isothiozyanate. Diese Öle wirken wie ein Antibiotikum. Sie werden bereits im Zwölffingerdarm in unseren Blutkreislauf geschleust, gelangen nicht mehr in Dünn- und Dickdarm: Meerrettich wirkt also antibiotisch, ohne dabei die Darmflora zu stören. In fränkischen Meerrettichfabriken gibt es deshalb keinen Krankenstand im Winter! Täglich ein Löffel frisch geriebener Meerrettich mit Honig bringt Sie wahrscheinlich besser über die kalte Jahreszeit als jede Vitaminpille.
    Der scharfe Geruch - und damit die heilende Wirkung - bildet sich erst, wenn Meerrettichzellen verletzt werden. Den besten Geschmack und die größte Wirkung hat die Wurzel unmittelbar nach dem Reiben. Zitronensaft oder Fruchtsäuren, etwa aus säuerlichen Äpfeln, verlangsamen den Zerfall - daher der Apfelkren.
    Fränkischer Meerrettich wird im Oktober geerntet, in den Wochen danach ist die beste Zeit, die frischen Wurzeln zu kaufen. Schälen Sie den Teil, den Sie verwenden. Wickeln Sie den Rest in ein feuchtes Tuch und lagern ihn im Kühlschrank. Wenn Sie den Meerrettich auf einer normalen Kastenreibe zerkleinern, verwenden Sie die feinste der vier Seiten. Dabei entsteht der Brei, der für Sahnemeerrettich am besten geeignet ist. Die gröberen Meerrettichspäne oder -flocken, die wir gern verwenden, um Rezeptfotos zu verschönern, schmecken eher langweilig. Seit einiger Zeit gibt es sehr scharfe Reiben von den Firmen Cuisipro und Microplane - beide geeignet, um einen wunderbar lockeren Meerrettich-Pulverschnee über Tafelspitz, geräucherte Forellenfilets und Rote-Bete-Salate zu reiben.

Bayerische Gazpacho
    • Kalte Suppe
500 g Kürbis