Alphabet der feinen Kueche

Bei Wattwanderungen sehen wir meist junge Exemplare, ausgewachsene Nordseegarnelen können 8 cm groß werden.
    d. - Nordseekrabben sind ein frühes Stadium der späteren Strandkrabbe, deren Verwandte, die Taschenkrebse, ein sehr schmackhaftes Fleisch haben.
    Antwort: S. 329.

G lück I: Rollen
    Ist Glück eine Zutat für feine Küche? Hier eine kleine Betrachtung in drei Teilen. Teil I: Die vietnamesische Glücksrolle.
    Für viele Vietnamesen bedeutet Glück ruhige Harmonie. Das ist leicht verständlich, denken Sie nur kurz an die vietnamesische Geschichte. Harmonie, das heißt Einheit von Himmel und Erde, von Frau und Mann, von Ewigkeit und Augenblick. Geometrisch wird diese Beziehung oft durch Kreis und Quadrat symbolisiert - nicht nur in buddhistisch geprägten Gesellschaften, sondern auch im europäischen Kulturkreis: Asiatische Münzen haben oft ein viereckiges Loch, Leonardo da Vincis berühmte Proportionsstudie einer männlichen Doppelfigur versucht die geometrische Quadratur des Kreises, und auch das Thunfisch-Sushi ist rund mit einer quadratischen Fischfüllung.
    Der vietnamesische Gourmet rollt sein Essen gern ein: Zu fast jeder Mahlzeit werden halb trockene Reisblätter und große Kräuter- oder Salatblätter serviert. Kleine Stückchen Fleisch, Fisch oder Gemüse werden mit Reisnudeln und vielen frischen Kräutern eingerollt und in aromatische Dips getaucht. So kreiert sich jeder Gast sein eigenes Menü - das ist der runde, himmlische Teil des »Prinzips Glücksrolle«. Quadratisch ist entweder der Teller oder ein Teil der Füllung (siehe Rezept). Übrigens: Das vietnamesische »Goi cuon« heißt in Wirklichkeit »Salat, gerollt«. Wie das Glück also wirklich hineinkommt? Beißen Sie rein.

Glücksrollen mit gegrilltem Huhn
    • Vorspeise, Mengen für 8 Rollen
1 Stängel Zitronengras, 1 Schalotte, je 1 EL
Fisch- und Sojasauce, 1 TL Zucker, 2 EL Öl mischen,
2 Hähnchenbrustfilets,100 g dünne, runde Reisnudeln
(Bun-Nudeln), 1 Kopfsalat, 100 g Sojasprossen,
1 Bund gemischte asiatische Kräuter (z. B. Koriander,
Thaibasilikum, Minze oder Perillakraut - japanisch:
Shiso), 12 dünne vietnamesische Reisblätter,
für den Dip:
2 milde Peperonischoten, 60 g Ingwer, 1 Knoblauchzehe,
2-3 EL Zucker, 2 EL Limettensaft, 4 EL Fischsauce
    Zuerst das Zitronengras und die Schalotte so fein wie möglich schneiden. Mit je 1 EL Fisch- und Sojasauce, 1 TL Zucker und 2 EL Öl mischen. Hähnchenbrustfilets darin 10 Minuten marinieren.
    Danach können Sie das Fleisch grillen und den Rest des Rezeptes überspringen oder: Die Reisnudeln 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Abgießen und 1-2 Minuten bissfest kochen, wieder abgießen, kurz abschrecken und abkühlen. Den Kopfsalat waschen, dicke Stiele entfernen. Sojasprossen und Kräuter waschen, die Blättchen abzupfen. Hähnchen bei milder Hitze von beiden Seiten je 6-8 Minuten grillen. Abkühlen, in Streifen mit quadratischem Querschnitt schneiden.
    12 dünne vietnamesische Reisblätter nacheinander kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, herausnehmen und zwischen feuchten Küchentüchern weich werden lassen, gerissene Blätter wegwerfen. Das zuerst eingeweichte Reisblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Salatblatt in die Mitte legen, darauf 2 EL Reisnudeln legen, außerdem einen Fleischstreifen, 1 EL Sojasprossen und einige Kräuter. Alle Zutaten zu einem 12 cm langen Stapel arrangieren. Die Seiten des Reisblatts nach innen schlagen, so fest wie möglich zusammenrollen.
    Jetzt brauchen Sie noch einen Dip: Peperoni grob zerkleinern, Ingwer und Knoblauch schälen und hacken. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Limettensaft, Fischsauce und 3 EL Wasser mischen.
Lieblingskräuter
    Bisher dachte ich, Zitronenverbene wäre mein Lieblingskraut - mit großem Abstand vor den vielen anderen Kräutern, die ich fast alle gerne verwende. Immer wieder spottete ich über die Anhänger der Modekräuter Koriander und Bärlauch. Bis mir Wolfgang G. aus Leinfelden-Echterdingen schrieb: »Auffallend ist die regelmäßige Nennung von frischem Koriander in Ihren Rezepten. Während diese grünen Lecker-Blättchen in Frau Würker-Chongs (sie stammt eigentlich aus Biberach und ist mit einem Chinesen verheiratet) kleinem, feinem Asialaden praktisch immer frisch vorrätig sind, ist das mindestens ebenso oft in Ihren Rezepten vorgeschlagene Perillakraut bei ihr nicht erhältlich. Frau Chong meint, Perilla sei in Deutschland nicht zu