Alphabet der feinen Kueche

(Alternativen: Zucchini oder Gurke),
1/2 TL Kümmel, 2-3 EL frisch geriebener Meerrettich,
1/2 l Buttermilch, Salz, Cayennepfeffer,
2 Stängel Bleichsellerie, 80 g Bauernbrot,
2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter
    Kürbis schälen und entkernen, grob zerkleinern und mit Kümmel und einem Schuss Wasser oder Brühe 10-20 Minuten zugedeckt weich dünsten - die Garzeit hängt von der Kürbissorte ab, die Sie verwenden. Kürbisgemüse mit Meerrettich und Buttermilch fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, kalt stellen.
    Bleichselleriestängel waschen und der Länge nach halbieren. Bauernbrot in dünne Scheiben schneiden, Knoblauchzehen ungeschält mit der Breitseite eines großen Messers leicht quetschen, in einer großen Pfanne mit der Butter erhitzen, die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten.
    Die kalte Suppe in Gläser verteilen, mit Sellerie garnieren und mit Brotcroutons und Cocktailstrohhalmen servieren.
     
    Wenn es draußen kalt ist, schmeckt die Suppe auch warm, wenn es sehr kalt ist, streuen Sie zusätzlich je einen TL frisch geriebenen Meerrettich und einen Teelöffel eingelegte Chiliringe darüber (siehe S. 126, Fritto Misto).

F enchel
    Fenchel, Kümmel, Dill und Kreuzkümmel sind Umbelliferen, »Bauchnabelgewächse«. Die regenschirmartigen Blütenstände dieser Pflanzen haben in ihrer Mitte - dem »Nabel« - oft eine besondere Blüte, fast wie ein kleines Piercing. Alle vier Gewürze sind also aromatische Mitglieder derselben Familie, ihre Aromen wie verschiedene Schattierungen einer einzigen Grundfarbe.
    Aber nur Fenchelsamen stehen auf der Liste aktueller Trendgewürze ganz weit oben. Das liegt sicher an dem mild-aromatischen, leicht süßlichen Duft, der blumig wirkt im Vergleich zum härteren, kantigen Geschmack von Kümmel oder Dill. Aber vor allem haben Fenchelsamen das bessere Image: Kümmel schmeckt altdeutsch, Dill nach Schrebergarten, Kreuzkümmel ist asiatouristisch, aber Fenchel ist mediterran, glutvoll und dabei gleichzeitig kultiviert.
    Kaufen Sie also im nächsten Bioladen ein Tütchen Fenchelsamen, stecken Sie ein paar davon in die Erde, und bringen Sie den Rest in die Küche. In einigen Wochen können Sie die Sprossen des Gewürzfenchels als Gemüse verwenden, etwas später die fein gefiederten Blätter für Suppen, Salate und Marinaden und im Herbst schließlich die Samen.
    Besonders coole Köche besorgen sich die hierzulande seltenen Samen des wilden sizilianischen Fenchels, Foeniculum vulgare regaleali . Zum Beispiel für gebeiztes Zander- oder Lachsfilet (ursprünglich stand hier Thunfischfilet - leider ist der Fisch inzwischen so bedroht, dass ich schweren Herzens darauf verzichte). Ersetzen Sie dabei das Dillkraut aus dem klassischen Rezept für gebeizten Lachs durch sizilianisches Fenchelgrün - das Ergebnis ist unschlagbar. Gewürzfenchelpflanzen sind übrigens weitgehend frostfest, mehrjährig und bilden keine Knollen.

Forellen mit Fenchelbutter
    • Fischgang für den Frühling
1 Knolle (!) junger (!) Knoblauch, 1/8 l Milch,
1 EL Fenchelsamen, 4 EL Butter, 1 Bund Petersilie,
1 Zitrone, 4 küchenfertige Forellen,
Renken oder Saiblinge (je ca. 350-500 g), Salz,
Pfeffer, 2 EL Öl
    Die Knoblauchzehen schälen, in der Milch 7 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen. Fenchelsamen mit 2 EL Butter hacken (dann springen die Körner nicht weg). Petersilie waschen, zupfen, ebenfalls hacken. 1 Zitrone mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße Haut entfernt wird. Die Zitrone würfeln.
    Forellen, Renken oder Saiblinge waschen, trocken tupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne 2 EL Öl erhitzen, 2 EL Butter zugeben, die Fische hineinlegen und bei mittlerer bis großer Hitze 5-7 Minuten braten. Vorsichtig wenden, die Knoblauchzehen zugeben und zusammen mit den Fischen weitere 4-6 Minuten goldbraun braten.
    Die Fische auf eine Platte legen. Fenchelbutter, Zitronenwürfel und Petersilie in der Pfanne kurz aufschäumen, über die Fische gießen und servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
Bauchnabel und Sonnenschirm
    Dr. Pedro Gerstberger, Botaniker am Lehrstuhl für Pflanzenökologie der Uni Bayreuth, korrigierte: »Fenchel, Kümmel, Dill, Kreuzkümmel und auch Koriander sind zwar Doldenblütler, früher Umbelliferen genannt. Doch das lateinische ›umbella‹ bedeutet Sonnenschirm, ›ferus‹ heißt tragend. Die Mitglieder dieser Pflanzenfamilie sind leicht an ihren schirmartigen