Alphabet der feinen Kueche

besten arbeiten, steigen gegen Ende der Gärung nach oben. Ein Nachteil obergäriger Biere war ihre kurze Haltbarkeit - sie eigneten sich weder für das Lager noch für den Export. In Bayern halfen Eisblöcke aus den Alpen und Kastanien über den Kellern schon im Mittelalter untergäriges, haltbares Bier herzustellen. Untergärige Hefen lieben es kühl und sinken nach beendeter Arbeit nach unten. In Deutschland trinken wir heute drei obergärige Biere nach »alter Brauart«: Weiß- oder Weizenbier aus Bayern oder Berlin, Kölner Kölsch und Altbier aus Düsseldorf und vom Niederrhein. Letztere sind hopfenbetont, also etwas bitterer als bayerisches Bier, weil Hopfen das empfindliche Bier konserviert. Beide Biere sind klar. In Kölner und Düsseldorfer Gaststätten zapft man sie meist direkt aus dem Holzfass.
    Was unterscheidet nun die Biere? Ich habe Kölner und Düsseldorfer Freunde befragt, alle schworen, das jeweils fremde Bier sei irgendwie süßer, milder - Frauenbier eben. Diese Antworten sagen mehr über die Befragten als über das Bier. Ich bat also Michael Schnitzler, den Chef der Düsseldorfer Hausbrauerei Uerige, um objektivere Unterscheidungsmerkmale: »Auf den ersten Blick liegt der Unterschied zwischen Alt und Kölsch vor allem in der Farbe - Kölsch ist hell, Altbier dunkel. Während die Kölner Brauer nur helles Pilsener-Malz verwenden, mischen wir für unser Altbier das helle Malz mit zwei dunklen Sorten: Karamellmalz für den vollmundigen Geschmack und ein bis zwei Prozent noch dunkleres Röstmalz für die Bernsteinfarbe. Der feinherbe Hopfenanteil im Altbier ist deutlich höher als bei unseren Nachbarn. Kleine, aber entscheidende Unterschiede! Wobei man zugeben muss, dass das Kölsch dem momentanen Trend des ›sehr hellen Bieres mit wenig Geschmack‹ voll entspricht.« - Liebe Kölner, richten Sie Ihre Leserbriefe bitte direkt an Herrn Schnitzler, aber erst, nachdem Sie sein Bier probiert haben.

Hochrippe in Altbiersauce
    • Rustikaler Hauptgang
3 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 EL Fenchelsamen,
1,2 kg Hochrippe vom Rind, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl,
1 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, 3 EL zerkrümelte
Schwarzbrotkruste, 1 EL Zucker, 330 ml Altbier,
1 TL Essig
    Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln. Die Fenchelsamen grob hacken, die Hochrippe mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Mit je 1 EL Öl und Butter von beiden Seiten anbraten.
    Das grob gewürfelte Gemüse, Lorbeerblatt und die zerkrümelte Schwarzbrotkruste zugeben, mit Zucker bestreuen und im Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 90 Minuten schmoren. Dabei nach und nach mit dem Bier begießen - falls nötig, gegen Ende etwas Wasser zugeben.
    Den fertigen Braten auf einer Platte 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. Mit grünen Bohnen oder Spargel und Kartoffeln servieren.

A lginat
    Woran denken Sie bei E 415, E 331, E 509 oder E 401? An die Zutatenliste einer Tütensuppe? Richtig. Aber auf Chemikalien wie Xanthan, Natriumzitrat, Kalziumchlorid oder Natrium-Alginat gründet auch die so genannte Molekularküche, die spanische Speerspitze der Kochkunst. Ihr Erfinder, Ferran Adrià, hat als erster Koch seine Kunst auf der Documenta präsentiert.
    Warum gilt gerade Adrià als echter Künstler im Unterschied zu den Kunsthandwerkern in traditionellen Spitzenrestaurants? Ein deutscher Drei-Sterne-Koch in Rom versuchte vergangenes Jahr, seine gefüllten Zucchiniblüten patentieren zu lassen. Zu Recht vergeblich, denn das Konzept »Gefüllte Zucchiniblüte« kennt keinen individuellen Urheber. Wie stark sich die Blüten des Starkochs von anderen unterscheiden, entscheidet sich nicht im Rezepttext, sondern auf dem Teller in seinem Restaurant. Anders liegt der Fall bei Adrià. Seine Konzepte erfindet er selbst. Die Konstruktionsbeschreibungen, also die Rezepte, sind so eindeutig, dass sich die fertigen Gerichte beliebig reproduzieren lassen. Adriàs verblüffender Kunstgriff: Der Koch, der unverwechselbare Kochkunst produziert, bedient sich der Mittel der Industrie.
    Für eine erste Annäherung haben wir Alginat in der Praxis getestet. Das Verdickungsmittel aus Braunalgen löst sich in wässrigen Flüssigkeiten und geliert im Kontakt mit Kalziumchlorid. Die einfachste Anwendung ist ein Melonenkaviar, kleine Kügelchen aus Melonensaft. Von einer dünnen Haut umgeben, zerplatzen sie im Mund wie der Rogen von Forelle oder Saibling. Im Test tauchen zwei Fragen auf. Erstens: Muss ich das hübsch abgepackte Produkt