Alphabet der feinen Kueche

Wein. Terroir ist ein kämpferisches Konzept von Winzern, die sich gegen internationalen Einheitsgeschmack wehren. Es beschreibt das Zusammenspiel lokal begrenzter Faktoren wie Mikroklima und Bodenbeschaffenheit in dem Wein. Europäische Winzer müssen Terroir-Weine machen, denn nur unverwechselbare Weine können sich gegen Riesenbetriebe aus Übersee behaupten.
    Markus Molitor, der Winzer des oben erwähnten Mosel-Rieslings, kennt noch wichtigere Gründe für die Pflege seiner alten Reben: Reben, die jahrzehntelang Unwettern und Krankheiten standhalten, bieten eine natürliche Auswahl des besten Genmaterials einer Sorte. Viele Winzer roden nach 20 oder 30 Jahren, wenn die Traubenausbeute sinkt, ihre Weinberge und pflanzen dann gekaufte Klonsorten auf ertragreichen Unterlagen neu an. Molitor verwendet für neue Pflanzungen Edelreiser, also dünne Zweige, seiner besten alten Weinstöcke und veredelt diese auf besonders schwachwüchsigen Unterlagen, damit die neuen Reben auch ja nicht zu viele Trauben tragen. Eine Auswahl der Alte-Reben-Winzer, die mir im vergangenen Jahr begegnet sind, finden Sie auf S. 333.

Kalbsschnitzelchen mit Petersilie
    • Schneller Hauptgang
2 Bund Petersilie, 2 Schalotten, 100 g Pilze,
3 EL Butter, 8 kleine Kalbsschnitzelchen
(z.B. aus dem Rücken, je 50-60 g),
Salz, Pfeffer, 6 EL aromatischer Riesling
(siehe oben)
    Petersilie, Schalotten und Pilze hacken, mit 1 EL Butter zugedeckt 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, abschmecken.
    Die Kalbsschnitzelchen mit je 1 EL Petersiliengemüse füllen, zusammenklappen und mit Zahnstochern verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 EL Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schnitzel bei großer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wein löschen, kurz aufkochen und abschmecken, eventuell ein Flöckchen Butter unterschwenken. Die Schnitzelchen in der Sauce kurz erhitzen und servieren. Dazu passen die Kürbisnocken auf S. 114.
Reisetipp
    Im slowenischen Maribor und in Prissian bei Meran stehen die beiden ältesten bekannten Rebstöcke. Beide sind fast 400 Jahre alt und tragen heute noch jedes Jahr genügend Trauben für 50 Liter Wein in Maribor bzw. 500 Liter Wein auf »Castel Katzenzungen«.

A pfel
    Ein Apfelstück blieb in Schneewittchens Hals stecken, Newtons Apfel fiel ihm auf den Kopf. Um den goldenen Zankapfel der Eris stritten sich die Göttinnen Aphrodite, Athene und Hera und lösten damit den Trojanischen Krieg aus. Nichtsdestotrotz sind Äpfel enorm gesund. Vor allem bekannte Zutaten wie Vitamin C, Kalium, Kalzium, Phosphor oder Eisen stärken das Immunsystem, regulieren den Wasserhaushalt und helfen bei der Blutbildung. Unzählige weniger bekannte Inhaltsstoffe machen unsere Lieblingsfrucht zur Allzweckwaffe im vorbeugenden Kampf gegen Zivilisationskrankheiten.
    Zwei Beispiele: Pektin in Gelierzucker und Konfitüren bindet Wasser, dabei entsteht ein halbfestes Gel, die gekochten Früchte werden beim Abkühlen streichfähig. In unserem Verdauungsapparat passiert Ähnliches: Das Apfelpektin bindet dort allerdings nicht nur Wasser, sondern auch etwaige Schwermetalle oder überschüssige Gallensäuren (Gallensäuren sind zwar wichtig für die Fettverdauung, gleichzeitig aber auch beteiligt an der Produktion von Cholesterin). Die Gelbildung verlangsamt zudem die Verdauung, was speziell nach süßen Speisen auch die Schwankungen des Blutzuckerspiegels dämpft und damit verhindert, dass wir zu schnell wieder Hunger verspüren.
    Sekundäre Pflanzenstoffe oder Bioaktivstoffe sind etwas modische Bezeichnungen für eine unüberschaubar große Gruppe von Stoffen, die vor allem gemein haben, dass sie in Pflanzen vorkommen und dort so unterschiedliche Funktionen ausüben wie die Steuerung des Wachstums bis hin zur Schädlingsabwehr.
    Manche dieser Stoffe werden seit einigen Jahren erforscht und scheinen teilweise sehr gesund zu sein. Äpfel enthalten das Pigment Quercetin. Quercetin ist hitzebeständig. Es wirkt nicht nur als Antihistamin, sondern auch entzündungshemmend, so kann es allergische Reizungen auf Pollen verringern, Heuschnupfen und Asthma lindern. Im Blutkreislauf schützt Quercetin das »böse« LDL-Cholesterin vor der Oxidation und verhindert so, dass Zerfallsprodukte unsere Adern verstopfen und irgendwann zum Infarkt führen. Der Stoff kann sogar das Wachstum mancher Krebszellen hemmen. Ein Wundermittel.
    Aber: Konventionell