Alphabet der feinen Kueche

Pfeffer
    Fischfilet mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Am einfachsten geht es, wenn das Fischfilet noch an der Haut ist und alle Gräten entfernt sind. Das erledigen die meisten Fischhändler gerne für Sie - nur die feinen Brustgräten, die Sie spüren, wenn Sie mit dem Finger über ein scheinbar grätenfreies Filet streichen, müssen Sie meist selber mit einer Grätenzange herausziehen oder mit zwei Schnitten links und rechts der Grätenreihe herausschneiden.
    4 Teller mit den Fischscheiben auslegen. Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch in dünnen Scheibchen aus der Schale löffeln. Limette waschen, etwas Schale abreiben, den Saft auspressen. Fenchelsamen und getrocknete Aprikosen mit den Blättchen der Petersilie hacken. Avocadoöl oder Rapsöl mit dem Limettensaft aufkochen, die anderen Zutaten zugeben, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen - die Avocado darf dabei nicht zu heiß werden, sonst wird sie bitter. Salsa über die Fischscheiben verteilen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Weizentortillas oder Weißbrot servieren.
Glatte Haut
    Avocadoöl gibt es wirklich - zum Beispiel bei Onlineshops, die Zutaten für Cremes und andere Kosmetik anbieten. Sie können das Öl in der Küche verwenden. Es ist bestimmt sehr gesund, jedoch - das teure Öl schmeckt fast neutral. Ein mildes nussiges Öl ist auf jeden Fall die bessere Wahl für unser Ceviche.

B abyartischocken
    April ist die Zeit für das beste Gemüse des Jahres: Artischocken, genauer Babyartischocken aus Italien. Schon Mitte März findet das erste der vielen Feste zu Ehren der Artischocke in Uri auf Sardinien statt, im April können Sie zur »Sagra del carciofo« nach Ladispoli bei Rom reisen, um ihr dort zu huldigen. Artischocken gelten als schwierig und - wie alles Schwierige - auch als erotisierend. Wahr ist, dass sie Bitterstoffe enthalten, die Galle und Leber anregen, den Fettstoffwechsel fördern und dem Körper beim Entgiften helfen. Was der Kümmel dem bayerischen Schweinebraten, das ist die Babyartischocke der toskanischen Lammschulter.
    Große Artischocken werden oft gekocht und dann Blatt für Blatt ausgelutscht, kleine Artischocken können Sie fast ganz essen. Die Vorbereitung ist nicht schwer, aber der bittere Saft aus den angeschnittenen Artischocken oxidiert schnell an der Luft und färbt dann Frucht und Finger braun. Gegen Farbe und Geschmack an Fingern, Brett und Messer hilft nur schrubben, schrubben, schrubben - oder Gummihandschuhe. Köche verwenden meist Einweghandschuhe aus der Apotheke. Geschwindigkeit und Zitrone schützen Ihre Artischocken vor Verfärbung:
    Die oberen zwei Fünftel der Babyartischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Zähe äußere Blätter mit einem kleinen gebogenen Messer entfernen. Die Stiele auf etwa zehn Zentimeter kürzen und schälen. Artischocken der Länge nach halbieren, so dass Sie mit einem Teelöffel das »Heu« herauskratzen können - bei ganz kleinen Artischocken ist das nicht nötig. Babyartischocken in Spalten schneiden, mit ein paar Tropfen Zitronensaft mischen. Sofort bei milder Hitze mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl knusprig braten - göttlich!
    Neben den Knospen vom Gemüsehändler können Sie im Frühjahr auch Pflänzchen beim Gärtner kaufen. Deutschland ist zwar kein klassisches Anbaugebiet für diese Disteln, aber schon Goethe hatte das stachelige Bio-Viagra in seinem Garten. Wichtig, damit die mehrjährige Artischocke auch unter unseren Wetterbedingungen gut über den Winter kommen kann: Im Herbst die Pflanze bis zum Boden abschneiden und mit Stroh oder mit Tannenzweigen locker abdecken. Spätestens im zweiten Jahr dann beginnen Ihre Artischocken Knospen anzusetzen, die im Herbst lilafarben erblühen und intensiv duften. Jetzt stellt sich nur die Frage: essen oder ansehen?

Raw Power!
    • Elegante Vorspeise
1 Hand voll junger Spinat oder Rucola,
2 EL Pinienkerne, 50 g fester Ziegenfrischkäse,
4-8 Babyartischocken (je nach Größe),
1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
5 EL Olivenöl
    Am gesündesten, zartesten und exklusivsten sind Babyartischocken roh. Jungen Spinat oder Rucola putzen, dabei dicke Stiele entfernen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Ziegenkäse zerbröseln. Babyartischocken wie oben beschrieben vorbereiten, aber nicht in Spalten, sondern der Länge nach in hauchdünne Scheibchen schneiden. Babyartischocken mit Zitronensaft und den anderen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer