Alphabet der feinen Kueche

angebaute Äpfel werden bis zu zwanzigmal gespritzt, unreif geerntet (das erkennen Sie am fehlenden Stiel), weit transportiert, mit verschiedenen Mittelchen aufpoliert und anschließend bis zu einem Jahr in ULO-Kellern gelagert (Ultra Low Oxygen). Das spricht für heimische Äpfel aus umweltschonendem Anbau - sonst bleibt wenig übrig vom medizinischen Wunder.

Apfelchutney
    • Dip
2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3 cm Ingwerwurzel, 1 Chilischote, 1 Bio-Limette,
200 g frische Cranberries (oder Preiselbeeren),
3 EL getrocknete Cranberries (oder Rosinen),
1 TL Korianderkörner, 1/2 Zimtstange, 100 g Zucker,
1 TL Salz, 100 ml Apfelsaft
    Äpfel und Zwiebel schälen und klein würfeln. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, zusammen mit der Chilischote fein hacken. Etwas Schale von der Limette abreiben, den Saft auspressen. Alle Zutaten mit frischen und getrockneten Cranberries, Koriander, Zimt, Zucker, Salz und Apfelsaft in einem Topf mischen. Wenn möglich, eine halbe Stunde ziehen lassen, damit schon etwas Fruchtwasser austritt.
    Zugedeckt aufkochen, den Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen, dabei oft rühren. Die Konsistenz soll am Ende marmeladenartig sein. In 2-3 Tagen verbrauchen oder in kochend heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen und kühl und dunkel aufbewahren. Das Chutney passt am besten zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, wie Ente, Reh oder Würstchen (Rezept S. 146), aber auch zum gebackenen Zander auf S. 312.
Das Apfeljahr
    Der Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (aid) schreibt: Weltweit gibt es rund 20 000 Apfelsorten, von denen mehr als 1000 in Deutschland wachsen. Sie lassen sich grob in Sommer-, Herbst- und Winteräpfel einteilen. Erstere reifen im Juli und August und sind nicht zum Lagern geeignet. Zu den Sommeräpfeln gehören der Klar- oder Augustapfel, James Grieve und Gravensteiner. Von September bis Anfang November können Sie klassische Herbstäpfel wie Goldparmäne, Renette oder Alkmene genießen. Bei diesen Äpfeln fallen Pflückund Genussreife zusammen. Auch Winteräpfel wie Boskoop, Bohnapfel oder Boikenapfel werden im Herbst geerntet, doch sind sie dann eben noch nicht gleich genussreif. Erst nach ein paar Wochen Lagerung hat sich ihr Aroma voll entwickelt.

A vocados
    Avocado- gibt es fast so viele wie Apfelsorten; wenn also »Hass« heute den Weltmarkt beherrscht, dann ist das eher ein Zufall. Die schwarzgrünen Früchte des kalifornischen Züchters Rudolph Hass wachsen heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Welt. Sie sind mittelgroß, und ihr Fleisch löst sich gut von der Schale. Wichtiger als die Sorte ist aber die richtige Reifung. Im April kommen aus Israel häufig hervorragende Avocados, ihr Name: Fuerte. Avocados reifen nicht am Baum, sondern erst nach dem Pflücken - ein Enzym in den Stängeln verhindert, dass die Früchte weich werden. Das ist gut, weil auch eine Avocado, die ihren optimalen Fettgehalt erreicht hat, ein bis zwei Wochen transportfähig ist - im Gegensatz etwa zu einer reifen Mango. Allerdings lässt sich von einer harten Avocado kaum sagen, ob sie noch ein paar Tage nachreifen muss, oder ob sie, weil sie zu früh geerntet wurde, auch bei Nachreifung nur noch schrumpelig, braun und gummiartig wird. Kaufen Sie am besten reife Früchte beim Gemüsehändler Ihres Vertrauens. Soll das Fleisch der kleinen, grünen Fettbombe dann noch einen Hauch cremiger werden, können Sie sie bei Zimmertemperatur zusammen mit einer Banane oder einem Apfel in eine Papiertüte legen, das hilft. Ursprünglich kommen Avocados aus Mexiko, aber auch im australischen Queensland wachsen sie, mit fast doppelt so vielen Avocadoölen wie bei Sorten aus anderen Ländern! Diese nussigen, duftigen Früchte, mit der Gabel zerdrückt, mit einem Spritzer Limettensaft, Salz, Pfeffer und reichlich Koriandergrün gewürzt, wären für mich Grund genug für einen wochenlangen Aufenthalt in Australien. Ziehen Sie kosmetische Anwendungen dem Verzehr vor, so können Sie auf Avocado-Masken ausweichen. Die Öle der Avocado sind sehr »spreitfähig«, d.h., sie verteilen sich auf und in der Haut besonders gut. So bleibt Ihre Haut feucht, jung und faltenfrei.

Ceviche mit warmer Avocadosalsa
    • Edle Vorspeise
250 g festes Fischfilet (z. B. Wolfsbarsch oder Zander),
1 Avocado, 1 Bio-Limette, 1 TL Fenchelsamen,
3 getrocknete Aprikosen, 1 Bund Petersilie,
4 EL Rapsöl oder Avocadoöl (siehe unten),
Salz,