Alphabet der feinen Kueche

trägt Bayern bei zum Kulturerbe der Welt? Na gut, da sind die Wieskirche und die Würzburger Residenz, aber was wirklich zählt, sind ja wohl die Biergärten - vor allem die großen Brauereibiergärten in und um München. Ich brauche Ihnen das nicht näher zu beschreiben, die Atmosphäre ist großartig, auch die Geschichte mit den kühlenden Kastanien über den Bierkellern ist großartig, es ist überhaupt alles großartig im Biergarten - außer der Küche. Es gibt zwar immer wieder Geheimtipps, die angeblich besten Spareribs betreffend, allein ich habe noch nie gute gefunden. Steckerlfische, also Makrelen am Spieß, sind oft ganz gut, aber das war’s dann. Warum ist das so?
    Untersuchen wir das Problem an einem Beispiel, dem »Obazdn«. Der Name leitet sich von der Herstellung ab: »Obazn« heißt »anrühren, anmachen«, wobei »Baz« - weiche Masse - auf die Konsistenz der Käsecreme verweist. Obazda ist ein einfaches Gericht: Ein aufrechter Bayer entrindet reifen Camembert, vermischt den Käse mit ein wenig Butter, einer fein geschnittenen Zwiebel. Pfeffer, Salz und Paprika geben die nötige Würze und ein paar Löffel Bier oder Milch machen den Käse cremig. Schnittlauch drüber, Brot dazu - fertig. Aber: Guter, gereifter Käse kostet Geld. Mehr Fett stattdessen, im günstigsten Fall Butter, ist viel billiger. Quark auch. Das sorgfältige Entfernen der Käserinde kostet Zeit. Mancher Obazde wird sogar mit Stickstoff aufgeschäumt, um mehr Masse vorzutäuschen. Der Schnittlauch trocknet auf der exakt portionierten Käsehalbkugel vor sich hin, bis ein argloser Biergartenbesucher die Creme auf sein Tablett packt.
    Kapitalismuskritisch könnten wir annehmen, dass der Biergartenwirt so sehr von seiner Arbeit entfremdet ist, dass für ihn nichts mehr zählt - als das Klingeln in seiner Kasse. Etwas milder gestimmt, könnten wir vermuten, dass Biergärten sehr groß, wetterabhängig und darum schwer zu organisieren sind. Wären wir Unternehmensberater, würden wir ganz nüchtern feststellen, dass die Essenszubereitung nicht zu den Kernkompetenzen eines Biergartens gehört, die nämlich heißt: Bier kühlen und ausschenken. Und dass darum der Küchenbereich outgesourct werden muss - und zwar an uns, die Gäste -, so wie es eigentlich schon immer war.

Obazda und schneller Steak-Salat für den Biergarten
    • Picknick
250 g reifer Camembert, 1 Zwiebel, 50 g weiche Butter,
Pfeffer, Salz, Paprika, 2-3 EL Bier oder Milch,
1/4 Bund Schnittlauch, 250 g Rinderrückensteak,
für die Sauce: 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Kümmel,
1 TL süßer Senf, je 2 EL Kürbiskernöl und
Sonnenblumenöl, 1 kleiner scharfer Rettich,
1 Bund Koriander, 1/2 Rispe frischer grüner Pfeffer
(falls vorhanden), außerdem: ein Messer und
ein Schneidebrettchen
    Den Käse entrinden, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit Butter vermischen, am besten geht es mit einer Gabel. Pfeffer, Salz, Paprika und einige Löffel Bier oder Milch unterrühren, Schnittlauch schneiden und darüber geben. Dann das Rinderrückensteak 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten - das ist noch ziemlich roh. Bereiten Sie auch die Sauce vor: Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel, dem Senf und je 2 EL Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl verquirlen. Rettich, Koriander, grünen Pfeffer, ein scharfes Messer und ein Schneidebrettchen mit in den Picknickkorb packen und ab in den Biergarten. Dort hat das Fleisch dann genug geruht: Schneiden Sie es leicht schräg in dünne Streifen, den ausgetretenen Fleischsaft geben Sie mit in die Sauce. Den Rettich schälen, längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden, Koriander und Pfefferkörner grob hacken. Fleisch, Rettich und Gewürze mit der Sauce mischen.

O ktopus
    Kurz nachdem ich meine Frau kennengelernt hatte, spazierten wir in Portugal am Strand entlang und kauften direkt aus einem Fischerboot zwei kleine lebende Kraken. Ich werde Ihnen die Vorgänge in der Küche nicht weiter beschreiben. Das Ergebnis war zäh, trocken und schwamm in einer grauen Flüssigkeit. Das peinlichste Essen, das ich je gekocht hatte. Seitdem habe ich den Umgang mit Octopus vulgaris , dem gemeinen, manchmal auch hundsgemeinen, Kraken geübt und auch seine Lebensgewohnheiten studiert.
    Der lernfähige Kopffüßer schwimmt ungern, aber schnell. Mit pumpenden Bewegungen des Körpers erzeugt der Oktopus einen starken Rückstoß, der ihn vorwärtstreibt. Acht Arme hängen währenddessen schlaff in der Strömung. Den Großteil seiner Tage verbringt