Alphabet der feinen Kueche

der Krake in einer Höhle am Meeresboden und wartet auf Beute. Fängt der Räuber einen Krebs, so hält er ihn bis zum Ende der Mahlzeit umklammert, die Arme des Kraken arbeiten viel länger als die Muskeln eines Fisches, der immer nur kurz schnappt oder flüchtet. Gleichzeitig fehlt dem Kraken jedes stützende Skelett, er hat nicht einmal einen Schulp wie seine zehnarmigen Verwandten, die Sepien und Kalmare. Deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr elastischen langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.
    Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, platzende Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen. Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen.
    Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es deshalb, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Sie können alle drei Techniken kombinieren, entscheidend ist die sensible Temperatursteuerung. Aber kochen Sie Ihren ersten Oktopus vorsichtshalber nicht gerade bei der ersten Verabredung.

Geschmorter Oktopus mit Tomaten
    • Sommerlich-saftiger Hauptgang
4 Knoblauchzehen,
200 g Staudensellerie, 1 Chilischote,
2-3 Rosmarinzweige, 6 EL Olivenöl,
1 küchenfertiger Oktopus (ca. 1 kg),
Salz, Pfeffer, 750 g Tomaten, 3 EL Oliven
    Die Knoblauchzehen schälen, mit Staudensellerie, Chilischote und den Nadeln von 2-3 Rosmarinzweigen hacken. Mit dem Olivenöl in einem flachen, schweren Topf andünsten. Den küchenfertigen Oktopus und 200 ml Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 90 Minuten dünsten. Wenn Sie mit einer Gabel hineinstechen, muss das Fleisch weich sein, die Garzeiten können variieren.
    750 g Tomaten waschen und würfeln und mit 3 EL Oliven zum Kraken geben, 3 Minuten fertig garen, abschmecken und servieren. (Sie können den Kraken auch zerteilen und dabei Schnabel, Saugnäpfe und Augen entfernen.)

O rangen
    Januar ist der Orangenmonat, doch die heiligen drei Könige hatten keine Apfelsinen im Gepäck. Die chinesischen Äpfel kommen aus dem Himalaya und wurden zur Zeitenwende vor allem in China angebaut. Orangenzüchter nannten ihre Bäume »goldköpfige Sklaven«, sie schickten die schönsten Früchte chinesischen Kaisern und Mandarinen. Nachdem portugiesische Seefahrer im frühen 16. Jahrhundert Orangenbäume nach Europa brachten, wurden sie auch hier zum Ziel adeliger Begierden. In barocker Gartenplanung spielen Orangerien eine wichtige Rolle als repräsentatives Gegenüber zum Schloss. Sogar kommunistische Herrscher der nahen Vergangenheit bauten Orangerien: Ein schönes Beispiel aus Beton steht bei Marschall Titos Sommerresidenz im slowenischen Bled. Die Villa Bled ist heute übrigens ein sehr empfehlenswertes Luxushotel.
    Wenn Sie Sehnsucht nach den duftenden Bäumen verzehrt, Sie sich aber keine Orangerie bauen wollen, dann müssen Sie reisen. Am einfachsten ist eine Reise in die Pfalz an die deutsche Weinstraße, wo die dreiblättrige Bitterorange im Freien überlebt. Ihre Früchte duften angenehm, sie sind aber leider ungenießbar. Trotzdem ist die relativ frostfeste Poncirus trifoliata bei Züchtern beliebt, als robuste Unterlage für das Aufpfropfen von Edelreisern wohlschmeckender, aber empfindlicher Sorten.
    Meine Lieblingsorangen sind die herb-aromatischen Blutorangen Moro, Tarocco und Sanguinello aus Sizilien. Moro ist die früheste der Sorten, Sanguinello die späteste, im Januar gibt es sie alle drei. Warum sind diese Orangen so dunkel? Es liegt an den Sorten und am Klima. Orangen färben sich erst orange oder rot, wenn die Unterschiede zwischen den Tag- und Nachttemperaturen groß genug sind. In Ländern mit geringen Temperaturschwankungen wie Indien, Brasilien oder Vietnam bleiben auch reife Orangen grün. Am Ätna schwanken die Temperaturen in den Orangenhainen stark genug, um die Früchte dunkelorange zu färben, ohne dass es dabei gefährlich kalt wird.
    Falls Ihre Kinder vom Dreikönigssingen