Alphabet der feinen Kueche

sind deutlich gedrungener, billiger und sehr unterschiedlich sortiert: Überreife Kerne schmecken manchmal harzig. Feuchte Samen entwickeln Petrolgeruch.
    Aber wie kommen sie in die Tüte? Die Zapfen werden mit der Hand geerntet, lange bevor sie herunterfallen. Anschließend werden sie getrocknet, bis man die Kerne herausschütteln kann. Über ein Förderband kommen die Kerne zwischen zwei Walzen, die die harte Schale entfernen. Arbeiterinnen reiben die innere braune Haut mit Baumwolltüchern ab und verlesen dann die Samen. Stück für Stück. Fünfzig Frauen sortieren eine Tonne in einer Woche.

Öhrchen-Risotto
    • Leichtes Mittagessen
2 Bund Dill, 1/2 Knoblauchzehe,
3 EL Pinienkerne,
1/2 TL Salz, 2 EL geriebener Pecorinokäse,
5 EL Olivenöl, 500 g Orecchiette
(oder andere kurze Nudeln)
    Dill mit 1/2 Knoblauchzehe hacken, Pinienkerne hell rösten. Zusammen mit 1/2 TL Salz, Pecorinokäse und Olivenöl im Mörser oder im Blitzhacker pürieren. 1 l Salzwasser oder Brühe aufkochen, 500 g Orecchiette zugeben und die Nudeln bei nicht ganz geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze bissfest kochen. Häufig umrühren, damit die Nudeln nicht verkleben. Am Ende der Kochzeit sollte die Flüssigkeit weitgehend verbraucht sein. Wenn Sie nun das Pesto unterrühren, werden die Nudeln von einer cremigen Schicht umhüllt, ähnlich wie die Reiskörner im Risotto.
Urlaubsessen
    Falls Sie Ihren Urlaub in einer Mittelmeergegend verbringen, in der wildes Fenchelkraut wächst, dann ersetzen Sie Dill durch wilden Fenchel - die Pflanze ist leicht zu erkennen: Sie bildet keine Fenchelknollen und sieht fast genauso aus wie Dill. Wilder Fenchel schmeckt aber ein bisschen aromatischer, man könnte fast sagen sonniger als Dill. Oder Sie säen wilden Fenchel in einem Topf oder an einer geschützten Stelle in Ihrem Garten aus.

P izza
    Restaurants, in denen über Generationen ein einziges Gericht perfektioniert wird, faszinieren mich - sei es ein Nudelsuppen-Stand in Hanoi, eine Bosna-Bude in Salzburg oder eine Pizzeria in Neapel. Allein die Choreografie der Bewegungen in einer Pizzeria verrät sofort, wie gut die Pizza dort wohl sein wird. Für Ihre persönliche Suche nach einer guten Pizza, hier die Leitlinien der »Associazione Vera Pizza Napoletana«, einer Vereinigung mehrerer italienischer Wirte:
    1. Der Pizzateig besteht aus Mehl, Sauerteig oder Backhefe, Salz und Wasser. Als die Pizza erfunden wurde, gab es noch keine Hefewürfel im Supermarkt, es gab noch nicht einmal Supermärkte. Ein Stück natürlich gesäuerter Pizzateig vom Vortag brachte verschiedene Hefen und Milchsäurebakterien in den frischen Teig. Viele Pizzabäcker machen das noch heute so und geben damit ihrem Teig ein besonderes Aroma - übrigens ist dies das Geheimnis für viele »Hefe«-Gebäcksorten, für deren Lockerung gute Bäckereien Backhefe und natürlichen Sauerteig vom Vortag mischen.
    2. Der Teig wird von Hand geknetet und ausgezogen. Eine Knetmaschine finde ich zulässig. Der Pizzarand wird aber wirklich besonders schön, wenn Sie die Teigkugel mit den Fingern flach drücken und ausziehen - werfen Sie ruhig auch einmal den Teig mit schneller Drehung in die Luft, so dass er sich durch die Zentrifugalkraft von selbst auszieht - das ist viel leichter, als es aussieht.
    3. Der kuppelförmige Pizzaofen wird mit Holz beheizt, die Pizza darin ohne Backform direkt auf dem heißen Steinboden gebacken. Na ja... Ich wünsche mir so einen Ofen, seit ich das erste Mal in Italien war. Der leichte Holzfeuerduft und der Geschmack der hauchdünnen Ascheschicht am Pizzaboden lassen sich nicht simulieren. Der Effekt eines heißen Steinbodens dagegen schon: Damit es am Teigboden immer schön heiß ist, dürfen Sie Ihre Pizza nicht auf einem kalten Blech in den Ofen schieben. Heizen Sie ein schweres Backblech, besser noch eine ofenfeste Steinoder Stahlplatte, bei größter Hitze vor und backen die Pizza direkt darauf - gut geeignet ist der Boden eines großen, umgedrehten Bräters, es gibt auch spezielle Backsteine.
    Wie kommt die Pizza ohne Unfälle in den Ofen? Am besten auf einem bemehlten Einschießer, einem breiten, dünnen Holzbrettchen mit Griff - notfalls auf einem Backpapier.

Pizza Marinara (Pizza Napoletana) - eine Annäherung
    • Für 4 Pizzen
500 g Mehl, 1/2 Würfel Hefe,
1 TL Salz, 1 kg Flaschentomaten,
2 Knoblauchzehen,
Oregano (getrocknet oder frisch),
Olivenöl
    Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, 3 EL lauwarmes Wasser