Alphabet der feinen Kueche

Generalüberholung. Ab sofort wollen wir bissfeste Nudeln, elegant umhüllt von einer nur leicht gebundenen, aromatischen Sauce mit vielen frischen Kräutern.
    Die Nudeln: »al dente« kochen, kalt abschrecken, gut abtropfen. Die Sauce kommt so spät wie möglich dazu. Nudelsalat darf nicht durchziehen! Sonst saugt er jede Feuchtigkeit auf, die Nudeln werden glibberig, der Salat pampig.
    Die Sauce: darf nicht zu dick sein. Mayonnaise ist eine gute Basis, muss aber verdünnt werden - etwa mit Brühe, Milch oder Orangensaft. Gualtiero Marchesi, der große Intellektuelle der italienischen Küche, hat den italienischen Nudelsalat modernisiert. Er verwendet Spaghettini und mariniert die frisch gekochten, abgeschreckten und gerade noch lauwarmen Nudeln nur ganz leicht - mit ein paar Tropfen Zitronensaft, manchmal auch nur mit dem grob gehackten Fruchtfleisch einer abgezogenen Tomate und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer - eine zarte, dezente Sauce. Dazu kommen fein gehackte Kräuter und gehobelter Bottarga (getrockneter Rogen von Thunfisch oder Meeräsche). Oder große Venusmuscheln, die Marchesi roh auslöst, wie Austern, und mit ihrem Muschelwasser und Petersilie unter die Nudeln mischt. In Vietnam gibt es einen ganz ähnlichen Kräutersalat mit Reisnudeln - das Rezept dazu finden Sie auf Seite 181.
    Das Grünzeug: muss frisch und knackig sein. Garen Sie Bohnen, Erbsen oder Möhren ein bisschen kürzer, als es für eine Gemüsebeilage gut wäre. Außerdem machen sich natürlich auch gegrillte Lachswürfel, gebratene Hähnchenbrustscheiben oder Streifen von gekochtem Tafelspitz sehr gut in Ihrem Nudelsalat. Aber wenn am Wochenende die Sonne scheint und Sie unseren Salat mit auf eine Grillparty nehmen - dann braucht es keine zusätzlichen Proteine zwischen den Nudeln.

Neuer Deutscher Wirtschaftswundersalat
    • Party-Salat
2 EL Pinienkerne, 1 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Senf,
7 EL Brühe oder Wasser, Salz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl,
1 Bund Basilikum, 250 g kurze Nudeln, 200 g Möhren,
300 g frische (!) Erbsen (netto bleiben ca. 100 g),
1 EL Olivenöl, 1/2 Gurke, 1/2 Bund Zitronenmelisse,
1 Bund Schnittlauch, krause Petersilie
    Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Eigelb, Zitronensaft, Senf, 3 EL Brühe und je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Nach und nach 6 EL Olivenöl untermixen. Blätter von 1 Bund Basilikum dazugeben, fein pürieren, bis eine cremige grüne Mayonnaise entsteht. Mit 3-4 EL Brühe verdünnen, kräftig abschmecken und in eine Plastikdose füllen.
    Die Nudeln bissfest kochen. Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Erbsen auspulen, zusammen 1-2 Minuten mit je 1 EL Olivenöl und Wasser zugedeckt dünsten, salzen. Gurke schälen, längs vierteln, Kernhaus herausschneiden, Gurke würfeln. Die Blättchen der Zitronenmelisse zerzupfen, den Schnittlauch schneiden. Nudeln, Gemüse und Kräuter in eine große Plastikdose füllen, vor Ort mit der Sauce mischen - und mit krauser Petersilie garnieren.

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern
    • Party-Salat für besondere Gelegenheiten
250 g runde Reisnudeln (vietnamesische Bun-Nudeln),
1/2 kleiner Kopfsalat, 100 g Sojasprossen,
100 g Gurke, 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter
(z.B. Koriander, langblättriger Koriander, asiatisches
Basilikum, Polygonum, Perillablätter - manchmal
auch als Shisokresse angeboten), für die Sauce:
1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Zucker,
2 EL Limettensaft, 4 EL Fischsauce
    Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln darin ca. 4 Minuten (oder nach Packungsanweisung) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen.
    Kopfsalat und Sojasprossen waschen und trocken schleudern. Salatblätter in Streifen schneiden. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, zupfen und in Stücke reißen oder sehr grob hacken.
    Für die Sauce die Chilischote in feine Ringe schneiden, Knoblauchzehe schälen und zusammen mit 1-2 EL Zucker im Mörser zerstoßen. Die Würzpaste mit Limettensaft und Fischsauce verrühren und mit 2-3 EL Wasser verdünnen. Reisnudeln, Kräuter und Sauce mischen und sofort servieren. Oder die Zutaten wie oben getrennt transportieren.

O bazda
    Was