Alphabet der feinen Kueche

Noilly Prat oder Martini Dry,
ca. 0,1 g Safranfäden,
200 ml Hühnerbrühe
    Die Safranfäden wie oben beschrieben pulverisieren und dann in einem kleinen Topf mit dem Vermouth aufkochen. Einige Minuten ziehen lassen und dann erst die - schwach fetthaltige - Hühnerbrühe zugeben, aufkochen, trinken.

N ektarine
    »Wie Rosen schien ihr Mund zu blühn, wie Pfirschen ihre Wangen«, so beschreiben die Brüder Grimm in ihrem »Deutschen Wörterbuch« Pfirsichassoziationen. Nektarinen haben eine ebenso zartrote Haut wie Pfirsiche, die noch dazu glatt ist, und doch würde kein Dichter junge Frauen mit Nektarinen in Verbindung bringen, dabei sind Nektarinen Pfirsiche! Pfirsiche mit einem Imageproblem.
    Neue Nektarinensorten werden aus bestehenden Sorten ausgelesen und gekreuzt, bis Nachkommen die gewünschten Eigenschaften haben. Um die neue Sorte zu vermehren, schneidet der Gärtner im Spätsommer zuerst Edelaugen, also Knospen, des ausgewählten Baumes flach ab. Diese Knospen setzt er unter die Rinde einer Unterlage, die nur die Wurzeln und ein Stück Stamm zum fertigen Baum beisteuert. Unterlagen sind besonders robust, würden aber selber nur wenige, kleine oder ganz andere Früchte liefern. Nektarinen und Pfirsiche wachsen zum Beispiel oft auf Pflaumen. Wenn Sie einen Nektarinenkern in die Erde stecken und den Sämling einfach wachsen lassen, dann verwildert er: Er entwickelt neue Eigenschaften oder bildet Merkmale seiner Großeltern wieder aus (siehe Weinbergpfirsiche). Es kann sogar passieren, dass der erwachsene Baum »behaarte Nektarinen« trägt, also Pfirsiche. Umgekehrt kommt es selbst auf einem einzigen Baum vor, dass einzelne Nektarinen zwischen Zweigen voller Pfirsiche wachsen.
    Warum glauben viele, dass Nektarinen langweiliger schmecken als Pfirsiche? »Nacktpfirsiche« haben den Markt erst jüngst erobert, wohl nachdem Marktforscher entdeckt hatten, dass der Biss in einen haarigen Pfirsich bei manchen Menschen wirkt wie das Quietschen von Kreide auf einer Tafel. Viele Nektarinen für den globalen Handel wurden also in einer Zeit gezüchtet, als Fruchtgröße, Farbe und Haltbarkeit wichtiger waren als Aroma und Saftigkeit; unter den Pfirsichen gibt es viel mehr bewährte Sorten, deren Qualität im Geschmack liegt.
    Am besten schmecken beide noch warm von der Sonne und schon ein wenig weich. Leider sind die vollreifen Früchte äußerst druckempfindlich und verderben schnell. Das wäre an sich kein Problem, Nektarinen reifen nach der Ernte weiter. Aber pflückreif müssen sie sein, sonst werden die Früchte später nicht reif, sondern schrumpelig.
    Zum Glück haben die oben erwähnten Marktforscher kürzlich herausgefunden, dass Konsumenten ungern in Tennisbälle beißen. Kaufen Sie Fantasia, Independence oder Snowqueen bei Obsthändlern, die schon davon gehört haben.

Nektarinen-Datschi nach einem Rezept von Johanna Maier
    • Dessert
500 g Nektarinen,
150 g Mehl, 75 g Zucker,
1 Prise Salz,
4 EL warme Milch,
2 EL Butter
    Backofen auf 240 Grad vorheizen (Umluft 220 Grad). Nektarinen waschen, entsteinen, in Scheiben schneiden. Mehl, Zucker und 1 Prise Salz unterheben. Je 4 EL warme Milch und Wasser unter vorsichtigem Rühren mit den Nektarinen mischen. 2 EL Butter in einer ofenfesten, nicht klebenden Pfanne aufschäumen, Teig hineingeben und im Ofen 10 Minuten backen. Nach 6 Minuten wie einen Pfannkuchen wenden. Mit Puderzucker und (Pfirsich-)Eis servieren.
Eieiei
    Viele Leser schlugen beim Kochen noch die vermeintlich vergessenen Eier in den Teig, aber: Auf der Alm gab es nicht immer Hühner, die Variante ohne Ei ist so wie die Rezepte mit Ei ein österreichischer Klassiker.
    Ich beschäftige mich seit einiger Zeit manchmal mit Rezepten ohne Ei (weil meine Tochter keine Eier verträgt) und finde es oft ganz erholsam, die leichtere eifreie Variante eines Rezeptes zu probieren. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Eiern, ähnlich wie ein normaler kleiner Pfannkuchen oder Rahmdalken. Abgesehen davon gefällt es mir natürlich, wenn meine mündigen Leser nicht alles unbesehen übernehmen, sondern ihre eigenen Erfahrungen in den Kochprozess einbringen.

Neujahrsbrote
    Wann beginnt ein Jahr? Der Zeitpunkt des Jahreswechsels ist willkürlich gewählt, andere Kulturen wählen ganz andere Termine. Das ist kein Zufall, denn Neujahrsfeste betonen die wiederkehrenden Elemente des Jahreslaufes. Die Silvesterglocken läuten die jeweils nächste Umdrehung auf dem Rad des Lebens ein. Und wo ist der Anfang eines