Auf den Tisch gezaubert

Zur Verwendung dieses Buches
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    Zur Verwendung dieses Buches
     
     
    Natürlich erfindet dieses Buch das Küchenrad nicht neu – kulinarische Revolutionen sind Sache weniger, begnadeter Haubenköche und sprengen ohnehin meist den Rahmen einer durchschnittlichen Haushaltsküche. Vielmehr finden Sie hier Rezepte und Tipps, die aus der Erfahrung eines gedrängten Küchenalltags, im Rahmen meiner Kochkurse oder privater Feiern und dem Austausch mit anderen begeisterten (Profi- und Hobby-)Köchen entstanden sind. Auch von den Anregungen und der Kritik meiner Kochkursbesucher hat dieses Buch profitiert.
    Die Menüs sind nach der klassischen Folge eines 5-Gänge-Menüs aufgebaut: Vorspeise, Suppe, Fisch, Fleisch, Dessert. Wo keine Anzahl der Portionen angegeben ist, sind die Mengen für sechs Personen vorgesehen, davon ausgehend, dass Sie alle Gänge servieren. Wenn Sie lieber weniger Gänge kochen möchten, berechnen Sie etwas mehr pro Person bei der Hauptspeise: bei vier Gängen etwa um ein Viertel mehr, bei drei Gängen um ein Drittel mehr.
    Jedes Menü steht unter einem bestimmten Thema, aber die Rezepte schmecken (sofern die Saison die Zutaten liefert) natürlich immer, wenn man gerade Lust darauf hat! Probieren Sie einfach auch ohne „Anlass“ die Rezepte aus, die Ihnen zusagen, und kombinieren Sie ruhig Gänge aus verschiedenen Menüs. Entscheidend ist nur, dass die Speisenfolge harmonisch ist und Ihrer Kochlaune entspricht.
    Als kleine Hilfestellung bei der Koordination aller fünf Gänge der einzelnen Menüs sind die empfohlenen „Küchenablaufpläne“ mitgeliefert! Diese gehen davon aus, dass Sie das gesamte Menü von null weg kochen. Die Schritte, die kursiv angeführt sind, betreffen jene Vorbereitungen, die Sie bereits am Vortag treffen können. Verwenden Sie die Ablaufpläne als Checklisten, um den Überblick zu bewahren – die genauen Anleitungen befinden sich in den Rezepten! Scheuen Sie sich nicht davor, Ihren eigenen Ablaufplan zu entwerfen, wenn der vorgeschlagene Plan nicht ganz Ihren Küchengewohnheiten entspricht. Dasselbe gilt für die Rezepte, vertrauen Sie Ihrer Intuition und experimentieren Sie, wenn Ihnen danach ist. Gut ist es dann, wenn es Ihnen und Ihren Gästen schmeckt!
    Bei der Umsetzung Ihrer kulinarischen Vorhaben wünsche ich Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen und natürlich die wohlverdiente Anerkennung nach langen, genussvollen Mahlzeiten mit Ihren Gästen.
     

Nützliche Gewohnheiten
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    Nützliche Gewohnheiten
     
     
    •  Organisieren Sie das „Konzeptionelle“ im Vorfeld: Was koche ich (Will ich beeindrucken oder einen gemütlichen Abend mit Freunden verbringen oder beides? Was passt zur Saison?), was muss ich dazu einkaufen, was kann ich am Vorabend vorbereiten, wer deckt wann den Tisch, welche Teller nehme ich für welchen Gang?
    •  Planen oder delegieren Sie die Weinbegleitung vorab und kühlen Sie die Getränke rechtzeitig ein. Überlegen Sie sich, wer Ihnen am Abend gerne die Aufgabe des Mundschenks abnehmen wird.
    •  Schreiben Sie einen Menüplan und eine Einkaufsliste, geordnet nach den Händlern, bei denen Sie einkaufen. Überlegen Sie, was Sie vorbestellen können oder müssen (das verkürzt vor Ort die Wartezeit), wo und wann Sie einkaufen gehen oder ob Sie jemanden zum Einkaufen schicken können.
    •  Wenn Sie zu alledem gar keine Zeit hatten, weil Sie erst zu Mittag erfahren haben, dass Sie am Abend Gäste empfangen werden, suchen Sie sich Rezepte mit wenigen Zutaten aus, von denen Sie die meisten zu Hause haben, fetzen Sie nach dem Büro kurz zum Supermarkt ums Eck für den Rest und bleiben Sie cool. Ihre Gäste erwarten kein Haubenerlebnis der Sonderklasse, sondern freuen sich auf einen schönen Abend bei Ihnen. Ansonsten würden sie Sie in ein Haubenlokal einladen.
    •  Wenn Sie in Ihre Küche kommen, sollte sie sauber sein. Wenn unbrauchbare Reste von der letzten Woche den Kühlschrank verstellen, müssen Sie vermutlich mindestens 20 Extraminuten einplanen.
    •  Das WICHTIGSTE an der Küchenorganisation ist die „Mise en Place“: Stellen Sie gleich zu Beginn alle benötigten Zutaten bereit, putzen und waschen Sie das Gemüse, füllen Sie alles in Schüsseln oder Behälter und gruppieren Sie die Zutaten möglichst nach den Speisen, die Sie daraus zaubern werden.
    •  Das ZWEITWICHTIGSTE ist (sofern Sie keine unerschöpflichen Kochgeschirrreserven und 10 m Arbeitsfläche haben): Nehmen Sie sich nach den einzelnen Arbeitsschritten immer die