Backen! Das Gelbe von GU

in ihrem Restaurant servierten.
    Tartelett oder auch Tortelett bezeichnet ein rundes oder ovales kleines Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig, das blindgebacken und danach mit Früchten, süßen Cremes, aber auch mit pikanten Zutaten belegt wird.
    Temperieren , das Schmelzen, Abkühlen lassen und Wiedererwärmen von Schokolade oder Kuvertüre.
    Tortenguss , ein mit Wasser und/oder Fruchtsaft oder Wein angerührtes Geleepulver, mit dem zumeist Obsttorten oder -törtchen überzogen werden.
    Tourieren oder auch Touren geben , Teige, in die Butter eingearbeitet wird, wie bei Blätter- oder Plunderteig, mehrfach zusammenlegen und wieder ausrollen (siehe auch > ).
    Tränken , Beträufeln eines Gebäcks mit Fruchtsaft, Zuckersirup, Alkohol oder anderen aromatischen Flüssigkeiten.
    Überziehen , Gebäck mit einem Guss, Kuvertüre oder Torte mit Sahne oder Creme bestreichen.
    Unterheben , Schlagsahne oder Eischnee werden mit einem Schneebesen oder einem Rührlöffel oder Teigspatel vorsichtig unter eine Masse oder einen Teig gehoben, dabei wird immer wieder etwas Masse oder Teig auf die Sahne oder den Eischnee gehäuft. Unterrühren würde die feinen Luftbläschen in der geschlagenen Sahne und dem Eischnee zerstören und eine Lockerung verhindern.
    Vintschgauer oder Vintschgerl ist ein Roggengebäck aus zwei zusammenhängenden runden Fladen, eine Spezialität aus Südtirol.
    Vorheizen ist bei Elektrobacköfen mit ausschließlich Ober- und Unterhitze für die meisten Teige und Massen ein Muss. Wird Umluft verwendet, kommt es auf die Backzeit und die Gebäckart an, ob ein Vorheizen nötig ist. Den Backofen dazu 10–20 Minuten bevor man Kuchen & Co. hineingeben will, auf die angegebene Temperatur einstellen. Je nach Hersteller und natürlich gewünschter Hitze braucht der Ofen zum Aufheizen unterschiedlich lang.
    Vorteig (auch Dampferl oder Dämpferl) nennt man den Ansatz aus Hefe, Wasser oder Milch (beides lauwarm), Zucker und etwas Mehl. In dieser Mischung, die an einem warmen Ort ruht, können sich die Hefepilze optimal vermehren und ihre treibende Kraft entfalten.
    Wähe , ein dünnes flaches Gebäck aus (Brot-)Teig, entweder pikant mit Käse, Kartoffeln, Lauch, Speck oder süß mit Obst, Nüssen und einer Eiercreme belegt.
    Wasserbad , dafür wird in einem Topf Wasser erhitzt und eine passende Schüssel (möglichst aus Metall) so hineingehängt, dass sie fest sitzt und mit dem Boden knapp ins Wasser taucht. In die Schüssel kommt Empfindliches, das geschmolzen oder schaumig gerührt werden soll. Darauf achten, dass das Wasser immer knapp unter dem Siedepunkt bleibt und kein Wasser in die Schüssel spritzt.
    Windbeutel , Brandteiggebäck, das quer aufgeschnitten und mit Sahne oder Creme gefüllt wird.
    Zesten sind die mit einem Zestenreißer (siehe > ) von einer unbehandelten Zitrusfrucht abgezogenen oder mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn abgeschälten und in feinste Streifen geschnittenen Schalenstücke.
    Zitronat , Backzutat aus der Schale der Zedrat-Zitrone, die kandiert wurde. Sie wird mit Zucker glasiert oder unglasiert, im Stück und gewürfelt angeboten (siehe auch > ).
    Zuckersirup oder Läuterzucker aus Weißzucker und Wasser gekocht. Die Dichte des Zuckersirups hängt von dem Verhältnis der Zucker- und Wassermenge ab. Kann auf Vorrat hergestellt und zum Tränken von Gebäck, Pochieren von Obst, fürs Glasieren und zum Verdünnen von Fondant verwendet werden.
    Zur Rose abziehen , nennt man es, wenn man eine Creme soweit erhitzt, bis sie leicht angedickt auf einem Kochlöffel haften bleibt und sich beim Darüberpusten leicht kräuselt und „eine Rose“ bildet.
    Zwetschgendatschi , Hefeblechkuchen, der im Herbst in Süddeutschland Hochkonjunktur hat, wenn die Zwetschgen reif sind.

Pannenhilfe & Backtipps von A–Z
    Backpapier verrutscht auf dem Backblech nicht, wenn man die Ecken des Blechs fettet und erst dann das Papier auflegt.
    Baiser kann auf Vorrat gebacken werden. Er hält sich in einer gut verschlossenen Dose mehrere Wochen.
    Baiser bricht beim Schneiden: Lässt sich verhindern, wenn man das Messer vorher dünn mit etwas Öl einreibt.
    Berliner ziehen beim Ausbacken zu viel Fett: Das passiert, wenn das Ausbackfett zu kalt ist, also die Temperatur erhöhen.
    Biskuitrolle beim Aufrollen gebrochen: Der Biskuit kann zum Schichten von Trifles oder Tiramisu verwendet werden.
    Biskuit ist nach dem Backen zu festporig: Der Teig darf beim Zubereiten nicht zu stark gerührt werden, dann fällt das