BACKEN MACHT FREUDE

Roggenvollkornmehl
    Beides wird aus dem ganzen Korn gemahlen. Je nach Korngröße unterscheidet man zwischen Grobund Feinschrot bzw. Mehl. Verwendet wird es z. B. zum Brotbacken.
    Vollkornmehle
    Vollkornmehle sind nicht für alle Gebäcke geeignet und können auch nicht ohne weiteres im Rezept das Weißmehl ersetzen. Sie benötigen mehr Flüssigkeit, ihre Backfähigkeit ist geringer und das Gebäck wird bei einfachem Austausch der Mehle trockener und fester.
    Butter, Margarine oder Speiseöl?
    Das richtige Fett ist nicht nur sehr wichtig für die Teigbeschaffenheit, es trägt auch dazu bei, dass der Teig saftig und mürbe wird und die verschiedenen Aromastoffe gut zur Geltung kommen. Am häufigsten wird zum Backen Margarine oder Butter verwendet, Speiseöl dagegen nur gelegentlich.
    In den meisten Rezepten dieses Buches können Sie nach Belieben Butter oder Margarine nehmen. Das empfohlene Fett wird im Rezept aber immer zuerst genannt. Sie können Butter und Margarine auch gemischt verwenden.
    Weil Butter im Gegensatz zu der stets streichfähigen Margarine bei kalten Temperaturen fest wird, sollte sie so rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, dass sie sich gut verarbeiten lässt.
    Für die Zubereitung von Quark-Öl-Teigen, All-in-Teigen usw. eignet sich auch Speiseöl sehr gut. Es sollte geschmacksneutral sein, z. B. Sonnenblumen- oder Maiskeimöl, damit es den Geschmack der einzelnen Gebäcksorten nicht einseitig beeinflusst.
    Ein Zucker für alles?
    Zucker wird in verschiedenen Sorten und Formen angeboten:
    » Weißer (raffinierter) Zucker wird am häufigsten im Haushalt verwendet. Er ist feinkörnig, besonders vielseitig und eignet sich für Gebäck und Süßspeisen.
    » Hagelzucker ist grober, weißer Zucker, den man z. B. zum Bestreuen von Gebäck verwendet.
    » Puderzucker ist sehr fein gemahlener weißer Zucker, der vor der Verwendung gesiebt werden sollte.
    » Brauner Zucker ist meist eine Sammelbezeichnung für Zucker von bräunlicher Farbe. Dazu gehören z. B. Kandisfarin, dieser Zucker wird oft für Lebkuchen- oder Honigkuchenteige verwendet, und Rohrzucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.
    » Grümmel ist grob gestoßener brauner Kandis. Er hat einen sehr aromatischen Geschmack und wird bevorzugt für Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.
    Hauptsache frisch: Eier
    In Deutschland gelangen nur Eier der Güteklasse A in den Handel – allerdings in 4 verschiedenen Gewichtsklassen. In diesem Buch werden in allen Rezepten Eier der Gewichtsklasse M verwendet. Wichtig ist, auf das Legedatum oder die Mindesthaltbarkeit der Eier zu schauen.
    Wenn Sie unsicher sind, ob ein Ei frisch ist, geben Sie es in ein Glas mit Wasser: Ein frisches Ei bleibt am Boden liegen, ein etwa 7 Tage altes Ei richtet sich leicht auf, weil sich die Luftkammer vergrößert, je älter es wird. Und ein etwa 2–3Wochen altes Ei fängt an zu schwimmen.
    Schlagen Sie jedes Ei einzeln in einer Tasse auf, um ein verdorbenes Ei aussortieren zu können und eventuelle Eierschalenstücke zu entfernen.

    Fachbegriffe
    Was bedeutet was?
    Abbrennen oder Abbrühen
    Das Erhitzen des Brandteiges vor dem Backen. Am Topfboden muss sich ein weißlicher Belag bilden.
    Ansatz
    Anderer Begriff für Vorteig. Ein Vorteig ist bei der Verwendung von frischer Hefe notwendig.
    Aufbacken
    Erneutes kurzes Backen von Kuchen und Gebäck, das eingefroren war oder durch Lagern an Frische verloren hat, z. B. Brot und Brötchen. Gebäck mit Glasur eignet sich nicht zum Aufbacken.
    Bestäuben
    Bestreuen von Kuchen oder Gebäck mit Puderzucker oder Kakaopulver mithilfe eines Siebes oder Streuers.
    Dressieren
    Einer Speise eine gefällige Form geben. Beim Backen versteht man darunter das Aufspritzen von Cremes oder Gebäckstücken mit dem Spritzbeutel.
    Kneten
    Vermischen von Zutaten zu einem glatten Teig. Man kann mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen kneten.
    Tränken – Foto 1
    Einen Gebäckboden oder Kuchen mit Flüssigkeiten wie Fruchtsaft, Zuckerlösung oder Alkohol durchfeuchten.
    Unterheben – Foto 2
    Lockeres Untermischen einer Masse, z. B. geschlagene Sahne, Eischnee, Mandeln oder Rosinen unter eine andere Masse oder einen Teig mit einem Teigschaber, Kochlöffel oder Schneebesen.
    Unterziehen – Foto 3
    Langsames und vorsichtiges Einrühren und Vermischen von feinen Substanzen wie Mehl oder Flüssigkeiten in einen Teig mit einem Teigschaber, Kochlöffel oder Schneebesen.
    Deutsche/österreichische