BACKEN MACHT FREUDE

machen sie sogar grisselig.
    Kuvertüre oder Schokolade temperieren
    Damit Schokolade oder Kuvertüre einen schönen Glanz bekommt und sich als Überzug auf Kuchen und Torten nach dem Erkalten besser schneiden lässt, sollte sie temperiert werden. Dazu brechen oder hacken Sie die Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke und schmelzen dann zwei Drittel davon bei schwacher Hitze und unter Rühren in einem Topf im Wasserbad. Nehmen Sie den Topf anschließend aus dem Wasserbad und rühren das restliche Drittel Schokoladen- oder Kuvertürenstückchen unter, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Wenn daszuletzt beigefügte Drittel nicht richtig schmilzt, halten Sie den Topf nochmals für etwa 3 Sekunden ins Wasserbad, nehmen ihn wieder heraus und rühren, bis alle Stückchen geschmolzen sind.

    Wohltemperiert?
    Um zu überprüfen, ob die temperierte Schokolade oder Kuvertüre sich gut verarbeiten lässt, machen Sie einen Test: Die Ecke einer Teigkarte in die Masse tauchen, etwas Abklopfen und die Masse auf der Teigkarte antrocknen lassen. Oder einige Tropfen von der Masse auf ein Stück Backpapier setzen, etwas verstreichen und 3–5 Minuten antrocknen lassen. Die Masse in dieser Zeit nicht umrühren, damit sich die Temperatur nicht verändert. Zieht die Masse nicht an, ist sie zu warm; in diesem Fall setzen Sie den Topf kurz in ein kaltes Wasserbad und rühren gut um.
    Ist ein Grauschleier zu sehen, ist die Masse zu kalt und muss für ein paar Sekunden noch mal ins warme Wasserbad, dabei gut umrühren.
    Schokoladenlocken und -späne herstellen
    Temperieren Sie die Schokolade oder Kuvertüre wie beschrieben und gießen sie anschließend auf eine Platte, z. B. eine Tortengarnierscheibe (Foto 1). „Klopfen“ Sie die Platte nun auf den Tisch (Foto 2), sodass die Schokolade verläuft, und lassen sie fast vollständig fest werden (nicht kalt stellen).
    Schöne Schokoladenlocken erhalten Sie, wenn Sie mit einem Spachtel in einem möglichst kleinen Winkel zur Platte arbeiten (Foto 3): Durch mehrmaliges, leichtes, gleichmä ßiges Schaben entstehen schöne, große Schokoladenlocken. Wichtig: Die Schokolade darf nicht zu fest sein, weil die Locken sonst brechen und bröckelig werden. Schokoladenspäne lassen sich mithilfe eines Sparschälers von einem Stück Schokolade oder Kuvertüre abschälen (Foto 4). Die Schokolade bzw. Kuvertüre sollte dabei nicht zu kalt sein, da es sonst nur Schokoladenraspel und keine Späne gibt. Damit Schokoladenlocken und Schokoladenspäne nicht schmelzen oder brechen, fassen Sie sie nicht mit den Händen an, sondern versetzen sie mithilfe des Spachtels oder eines breiten Messers.

    Schokoladenglasur
    Zum Überziehen von Torten und Gebäck mit einer Schokoladenglasur zerkleinern Sie die Schokolade oder Kuvertüre grob. Schmelzen Sie die Stücke mit etwas Speiseöl bei schwacher Hitze in einem Topf im Wasserbad, dabei immer rühren. Eine schön glänzen de Glasur, die sich auch gut verarbeiten lässt, erhalten Sie, wenn Sie auf 100 g Schokolade etwa 1 Teelöffel Speiseöl verwenden bzw. auf 100 g Kuvertüre etwa 25 g Kokosfett.

    Backzutaten
    Mehle, Fette, Zucker und Eier Mit Liebe backen heißt auch, immer frische und einwandfreie Zutaten zu verwenden. Zu lange gelagerte und minderwertige Zutaten können das Gebäck verderben.
    Welches Mehl für welches Gebäck?
    Weizenmehl Type 405
    Diese feine, hellste Mehlsorte ist das bevorzugte Haushaltsmehl für alle Anwendungsbereiche und wird für feine Torten, Kuchen, Plätzchen usw. verwendet.
    Wenn in den Rezepten nicht ausdrücklich anders vermerkt, sollte zum Backen immer Weizenmehl Type 405 verwendet werden.
    Weizenmehl Type 550
    Dieses Mehl eignet sich sehr gut für Hefeteige im Allgemeinen und Brötchen und Weißbrot im Besonderen. Aber auch Kuchen und andere Gebäcke gelingen damit.

    Weizenmehl Type 1050
    Mit seinen vielen Mineralstoffen eignet sich dieses dunklere Mehl sehr gut für Brot und viele andere herzhafte Gebäckarten.
    Weizenvollkornmehl
    Aus ganzen Weizenkörnern mit Schale und teilweise auch dem Keim gemahlen, verfügt Weizenvollkornmehl über einen vollen Geschmack. Vor allem für Brot und Brötchen findet es Verwendung.
    Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl
    Der auch als Urweizen bezeichnete Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und hat ähnlich gute Backeigenschaften.
    Roggenmehl Type 1150
    Dieses dunkle Mehl wird hauptsächlich für die Brot- und Brötchenherstellung eingesetzt.
    Roggenbackschrot Type 1800 und