Basic cooking

Brühe mehr am Herzen liegt, macht das noch eine Stunde früher, gemeinsam mit den Pflichtgaben Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern.
    Beim Geflügel ist es im Grunde genauso, mit zwei Ausnahmen: Beim Reingeben darf das Wasser nicht kochen (dann reißt die Haut, und das Fleisch außen wird trocken), und es dauert je nach Größe nur 1 – 1  1 / 2  Stunden.
    Fisch pochieren
    Je mehr Fisch noch in Haut steckt und so vor dem Auslaugen geschützt ist, desto besser schmeckt er nach dem Pochieren. Deswegen sind ganze Fische besonders gut dafür geeignet oder dickere Koteletts wie der Klassiker vom Schellfisch. Aber in einem kräftigen Sud (wie’s gehen kann, steht links) wird auch das beliebte Filet sehr lecker.

    Dazu wird der Sud aufgekocht und vom Herd gezogen. Sobald Ruhe im Topf herrscht, den Fisch einlegen – nicht zu eng, nie aufeinander und nur so viele, daß der Sud nicht zu sehr abkühlt (2). Jetzt den Topf wieder auf den Herd und den Fisch pochieren. Dabei tut sich zwar etwas im Sud, aber nur unter der Oberfläche, die selbst ganz ruhig ist. Je nach Dicke kann dann nach 2 – 5 Minuten gegessen werden. Auch zartes Fleisch wie Hähnchenbrust oder Filet kann so gegart werden – dauert natürlich etwas länger.
    Große ganze Fische wie ein Karpfen werden im kalten Sud aufgesetzt, damit sich die Hitze gleichmäßiger verteilt, kleinere wie Forellen in heißem Sud. Dann dauert es ab dem Pochieren noch 5 – 8, bei dickeren Brocken auch schon mal 10 – 20 Minuten.
Dünsten & Dämpfen
    Alles was zart ist, mag das: Mit wenig bis gar keiner Flüssigkeit garen, damit der ganze Geschmack auf den Teller kommt. Bestens für Gemüse und Fisch.
    Garen auf zwei Etagen
    Beim Dünsten ist der Deckel wichtiger als der Topf. Er muß so gut schließen, daß ihm praktisch nichts auskommt und so im ständig feuchtwarmen Klima darunter die Aromen zueinanderfinden. Der Topf selber? Einfach ein Kochtopf, der weit genug ist, damit nicht zuviel aufeinander liegen muß und so alles gleichmäßig garen kann.
    Im Grunde tut es so ein Topf auch beim Dämpfen, wenn man noch eine Kaffeetasse samt Unterteller im Haus hat (mehr darüber auf der nächsten Seite). Aber echte Dampfgarer nehmen lieber das Dampftopfdoppel: unten ein flacher Topf, auf den exakt ein zweiter paßt, mit Löchern im Boden und einem festsitzenden Deckel. So dampft’s dann oben, wenn es unten kocht. Günstiger sind Dämpfeinsätze für den Kochtopf sowie Bambusdämpfer aus dem Asienladen, die in den Wok oder in einen weiten Topf gesetzt werden. Zur Not hilft auch mal das Nudelsieb – aber nur das ohne Stiel, damit der Deckel auch schließt.
    Ein bißchen flüssig
    Beim Dünsten herrscht Geben und Nehmen: Die Flüssigkeit gibt dem Gargut Hitze und meistens Aroma, das Gargut gibt dafür ans Flüssige Nährstoffe und immer Aroma. Zum Dank darf beides auf den Teller. Je intensiver die Flüssigkeit, desto größer ist dabei der Genuß. Sie kann Mineralwasser sein (echte Snobs haben ihre Hausmarke), Brühe, Wein oder Sahne und Sauce. Beim Dämpfen ist Leitungswasser Standard, aber intensive Kräuter und Gewürze geben auch hier Aroma.
    In Dunst und Dampf
    So ganz klar ist die Sache mit dem Dünsten ja nicht. Ist das nun mehr ein Kochen oder ein Dämpfen, am Ende gar ein Schmoren? Be basic: Der Witz ist, daß hier mit weniger Flüssigkeit länger und sanfter gegart wird. Ein paar Vitamine und Aromen verkraften das zwar nicht so gut, doch dafür gibt es den Dünstsud mit dazu. Und der hat sich beim Garen mit Gemüse oder Fisch so rege ausgetauscht, daß am Ende kräftig Geschmack mit Gehalt übrigbleibt. Ist auch noch Fett im Spiel, schmeckt es fast schon zum Reinsetzen.
    Beim Dämpfen ist die Sache klarer. Wasser kocht, aber die Zutaten kriegen nur den Dampf ab. Der Vorteil: purer Geschmack, fast nichts geht verloren im Kochwasser. Für Aromafreaks ist das allerdings eher ein Nachteil. Manche glauben auch nicht, daß Dampf schont, weil man sich an verdampfendem Wasser noch gemeiner verbrennen kann als an kochendem. Stimmt schon, und es stimmt auch, daß Dämpfen länger dauert als Kochen. Trotzdem: Was Hitze und Garzeit zum Opfer fällt, ist weniger als das, was beim Kochen im Sud verschwindet.
    Gemüse dünsten
    Fast jedes Gemüse läßt sich dünsten, mit Ausnahme von den besonders harten wie getrockneten Hülsenfrüchten. Wichtig ist, daß die Stücke gleich groß sind. Wenn alles gut läuft, ist am Ende des Garens der Sud zu einer konzentrierten Essenz geschrumpft,