Basic cooking

Edelstahl ist immer gut, auch ein emaillierter Topf kann lange halten. Ein schwerer Boden ist gut, denn der kriegt nicht so schnell Macken, die beim Garen für lästige Brennpunkte sorgen können. Wichtig ist, daß der Topf auf die Platte paßt, weil nur dann die Hitze optimal verteilt wird. Gute Griffe halten lange fest und vertragen auch Backofentemperaturen, ohne selbst gleich bei kleiner Hitze zu glühen. Und ein guter Deckel muß fest sitzen, damit die Hitze im Topf bleibt.
    Was gehört noch zum Kochen? Ein Kochlöffel zum Umrühren, ein Schaumlöffel zum Herausheben und ein Sieb zum Abschütten von größeren Mengen. Und Salz.
    Ordentlich Salz
    Stark gekocht wird meist in Salzwasser. Für feinen Fond ist die Garzeit einfach zu kurz, um sich der Nudel groß mitzuteilen. Vor allem beim Blanchieren (wird gleich erklärt) muß ordentlich Salz in den Topf, damit das Gargut genug davon abbekommt. Zum Schluß noch ein Trick: Wasser aufkochen, das Rohzeug hinein und dann erst das Salz – dann kocht alles schneller wieder.
    Ins Kochwasser
    Ein Koch brät schon mal ein Schnitzel, und ein Kochbuch darf auch Rezepte für Rohes bieten. Doch hier geht’s ums einzige und wahre Kochen in 100 Grad heißem, sprudelndem Wasser. Das Ziel: durch und durch Gegartes mit Biß und ohne Kruste. Der Weg: reichlich naß, ziemlich heiß und möglichst kurz. Was dabei passiert: Bei Nudeln quillt und verkleistert die Stärke bis zum richtigen Biß, beim Gemüse lockert sich die Zellulosestruktur, bei beiden schließt die Hitze Aromen auf, und Salzwasser sorgt für durchgängigen Geschmack. Wer aber zu lange kocht, macht Festes weich und Gutes geschmacklos. Außer beim Ei: Das geht beim Kochen von flüssig in fest über, und so bleibt’s auch nach einer Stunde.
    Ein echter Nachteil beim starken Kochen ist, daß sich Nährstoffe und Aroma im Wasser verlieren können. Natürlich könnte man auch Dünsten, aber das kann bei Empfindlichem noch mehr Geschmack kosten. Dann lieber mit so viel Wasser kochen, daß es beim Einwerfen nicht zu sprudeln aufhört und die Sache damit schnell erledigt ist (z. B. zarte Zuckerschoten). Wichtig ist auch, daß die Stücke gleichmäßig in Größe und Struktur sind.
    Nudeln kochen
    1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln in einem dreiviertelvollen Topf aufkochen, dann Nudeln ins Wasser, Salz dazu (1 gehäufter TL pro Liter) und kräftig rühren – am Anfang klebt’s besonders gern. Das Wasser muß gleich wieder kochen, dann ist mittleres Sprudeln angesagt. Aber bitte ohne Deckel und ab und zu rühren (1).

    Wann Schluß ist, kommt auf Sorte und Hersteller an, der die Kochzeit auf die Packung schreibt. Normal sind 8 bis 13 Minuten. Am Ende muß aber öfters probiert werden: Nudel aus dem Wasser fischen und reinbeißen (2). Gibt’s zuviel zu beißen – weiterkochen. Hat sie nur noch einen leichten Kern – alles ins Sieb.
    Italiener mischen sie jetzt sofort mit Sauce in der warmen Schüssel und stellen sie auf den Tisch – da braucht’s keine Kaltwasserdusche. Zur Not kurz(!) heißes(!!) Wasser darüber laufen lassen. Aber im Grunde gilt: Gäste und Sauce können warten – Nudeln nie. Und was sie auch nicht mögen, sind kalte Teller. Tip: kurz vor Schluß je einen großen Schöpfer Nudelwasser in die Teller. Aber das Ausschütten später nicht vergessen.
    Kartoffeln kochen
    Für Pellkartoffeln die Knollen gründlich mit Wasser und Bürste reinigen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Dann zugedeckt zum Kochen bringen und je nach Größe in 20 – 30 Minuten leicht sprudelnd bißfest garen. Nun die „Pellkas“, mit kaltem Wasser abschrecken und nochmal für 1 Minute zum Ausdampfen auf den Herd stellen. Dann die Knollen noch heiß pellen.
    Für Salzkartoffeln die gewaschenen Knollen schälen, dunkle Stellen entfernen. Dann werden sie in möglichst gleichmäßige Stücke geteilt. Jetzt schnell damit in einen Topf mit kaltem Salzwasser, flott zum Kochen bringen und zugedeckt je nach Größe in 15 – 20 Minuten leicht sprudelnd bißfest garen. Dann abgießen und ausdampfen lassen (aber nicht abschrecken!).
    Gemüse kochen
    Zum Garkochen werden die gleichmäßig großen Stücke (z. B. Bohnen, Broccoliröschen, Spargelstangen) in reichlich Salzwasser geworfen und je nach Sorte bißfest gegart. Dann ins Sieb abgießen oder, bei empfindlichem Gemüse, mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

    Besonders fix geht das Blanchieren: Da bleiben die Stücke nur so lange im Kochwasser, bis sie gerade