Basic cooking

Wasser) und Einfetten hält sie am Laufen. Wenn eine Metallpfanne mal richtig „rennt“, kann sie ein echtes Liebhaberstück werden. Das hat allerdings seinen Preis.
    Wer jetzt aber sein Steak mit der Fleischgabel wendet, hat trotzdem verloren – nämlich den guten Fleischsaft. Besser dreht es sich mit dem flachen Pfannenwender oder schlicht mit dem Eßlöffel.
    Gut fett
    Auf die sanfte Tour – etwa bei Rührei oder Fisch – brät es sich gut in Butter oder Margarine. Butterschmalz verträgt etwas mehr Hitze. Wenn es richtig heiß wird, ist hocherhitzbares Pflanzenfett am besten geeignet. Ein Stück Butter oder ein Schuß Olivenöl zum Schluß kann dann immer noch Geschmack geben.
    Aufs Feuer
    Was passiert beim kurzen Braten? Das Stück bekommt direkt starke Hitze. Sofort gerinnt Eiweiß, und außen bildet sich eine schützende Haut, die später zur Kruste werden kann. In ihrem Inneren gart es langsam und gleichmäßig. Und am Ende liegt ein würziges Steak mit rosa Kern auf dem Teller.
    Zwei Sachen stören beim Braten: Rauch und Wasser. Rauch entsteht, wenn die Pfanne zu heiß wird. Schnell zu beheben. Wenn dagegen zu kalt gebraten wird, bildet sich die schützende Haut zu spät, um die Flüssigkeit im Stück zu halten. Dann kocht’s in der Pfanne statt zu braten, und Fleisch und Fisch werden trocken.
    Klingt schrecklich. Und läßt sich vermeiden. Dazu zuerst die Pfanne trocken erhitzen. Nun das Fett hineingeben, so wird es schnell heiß, ohne zu verbrennen. Zischt es beim Einlegen der Stücke satt und sanft zugleich, stimmt die Hitze. Am besten mit einem kleinen Stück testen. Ist zuwenig in der Pfanne, kann es schnell verbrennen. Bei einem Zuviel kommt der bekannte Effekt: zu kühl, zuviel Flüssigkeit, zu trocken.
    Fischfilets braten
    Vor dem Braten wird der Fisch kalt abgespült, trockengetupft und gesalzen. Zitrone kann sein, muß aber nicht. Wird das Filet noch in Mehl gewendet, gibt das später eine leichte Kruste und etwas Halt.
    Dann das Fett in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Filet mit der schönen Seite nach unten einlegen, damit sie nach dem Wenden oben liegt. Nun das Filet 1 knappe Minute braten, bis es unten gebräunt ist, und wenden. Jetzt noch 1 knappe Minute weiterbraten, dabei mit dem Löffel etwas Bratfett darüber schöpfen.
    Sobald das Filet auf Fingerdruck nachgibt, raus damit. Wenn man denkt, es könnte noch ein bißchen in der Pfanne bleiben: trotzdem raus damit. Denn Fisch brät immer schneller, als man denkt. Nur dicke Stücke, etwa vom Lachs, brauchen etwas länger.
    Steaks braten
    Um ein Steak zart zu braten, muß es dick genug sein. Zwei Zentimeter sind Minimum, beim Filetsteak können es auch drei bis vier sein. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Klassisch nach dem Braten. Wer’s direkt vorher tut, macht aber auch nichts falsch.

    Das Fett wird in der unbeschichteten Pfanne ordentlich erhitzt, ohne daß es raucht. Dann die Steaks rein – es muß gut zischen. Jetzt 1 knappe Minute braten, wenden, noch 1 Minute braten und dann ein paar Minuten zum Entspannen neben den Herd stellen. Nun auf mittlerer Stufe unter öfterem Wenden weiterbraten (1 – 3). Das geht bei dickeren Steaks auch im 225 Grad heißen Ofen – da garen sie schön gleichmäßig. Nach 6 – 8 Minuten in der Pfanne ist ein 150 g schweres Schweinenackensteak durchgebraten, ein 200 g schweres Rindersteak kann dann rosa serviert werden.

    Noch zarter wird das Steak, wenn es nach dem Braten nochmals ein paar Minuten in Alufolie (4), zwischen vorgewärmten Tellern, oder im Backofen bei 50 Grad entspannen kann.
Lange Braten & Schmoren
    Hier geht es vor allem um Fleisch, und da vor allem um viel Fleisch und da erst einmal um nicht so zartes Fleisch. Denn das wird erst nach längerer Zeit im Bratrohr oder Schmortopf so richtig gut.
    Schwermetall für gutes Garen
    Wer sich die Zeit leistet, lange zu braten oder zu schmoren, der geht schon mal in die vollen. Lädt eine Reihe netter Menschen ein, packt die Schweineschulter in den Ofen und legt sich dann noch mal ins Bett. Ausnahmsweise braucht es dann schon ein wenig mehr als den Basic-Kochtopf. Aber das Rolls-Royce-Modell zum Preis eines ganzen Ofens muß es nicht sein.
    Das richtige Stück für solche Veranstaltungen ist ein länglicher schwerer Bräter mit Deckel und stabilem Boden, in dem ein Braten Platz hat und in dem sich auch für länger gut schmurgeln läßt. Gibt’s schon für den Preis einer frischen Weihnachtsgans.