Basic cooking

etwas angegart sind, und wandern dann direkt in eiskaltes Wasser, am besten mit Eiswürfeln (3). Der Kälteschock läßt ihre Farben strahlen und hält die Konsistenz, nimmt allerdings auch etwas vom Geschmack. Ist aber ein Muß bei Gemüse für Auflauf, Gratin oder Quiche.
Sanft Kochen
    Die sanfte Tour im Kochtopf bringt Extreme zusammen – denn es sind die edelsten und grobsten Stücke vom Tier, die das Garen knapp unter der 100-Grad-Grenze am liebsten mögen: Filet und Beinfleisch. Hähnchenbrust und Suppenhuhn. Fisch. Knödel.
    Töpfe für Kleinzeug und große Stücke
    Im Grunde braucht’s zum sanften Kochen keine anderen Töpfe als zum starken Kochen. Nur passen sollten sie. Das heißt, die Stücke dürfen nicht an den heißen Rand stoßen, sich aber auch nicht im Sud verlieren. Für die pochierte (Erklärung kommt noch) Hähnchenbrust reicht da schon der kleine Stieltopf zum Milchkochen. Die gargezogene (kommt auch noch) Ochsenbrust oder der Satz Knödel für die Verwandtschaft brauchen da schon mehr Platz, ab 5 Liter aufwärts.
    Da sanft Gekochtes auch sanft angefaßt werden möchte, zählt vor allem bei Fisch: Er gart am besten knapp bedeckt in einem eher flachen Topf, so daß man später gut an ihn herankommt. Wer öfter Größeres vorhat und dann gleich einen ganzen Fisch sanft zubereiten will, ist mit einem länglichen Fischtopf gut bedient – auch gut zum Dämpfen oder Spargelkochen.

    Noch mehr als beim Braten ist beim sanften Kochen die Fleischgabel tabu. Mit der Schaumkelle für die großen Stücke und einem Heber mit ein paar Löchern darin bleibt alles heil (1). Und damit später auch die gute Brühe genossen werden kann, sind Schöpfkelle und ein feines Sieb wichtig.
    Gut Sud
    Auch sanfte Köche kochen meistens nur mit Wasser, zumindest wenn sie Großes wie ein Suppenhuhn lange garen. Dann kommen erst im Laufe der Zeit Gewürze, Kräuter und Suppengrün dazu. Für den kurzen Prozeß ist es besser, schon vorher einen Sud zu kochen. Für Fisch zum Beispiel aus Wasser, Wein, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, ein paar Pfefferkörnern – sowie Saft und Schale der guten Zitrone.
    Pochieren und Garziehen
    „Kochen ohne zu kochen“ hat Auguste Escoffier das sanfte Kochen genannt, und der erste Starkoch der Welt war ein wenig verzweifelt darüber, dieser Methode nicht eine genauere Beschreibung geben zu können. Sie bewegt sich also irgendwo zwischen Wallen und Simmern, Sieden und gerade eben Köcheln. Nur bitte keine 100 Grad im Topf, denn das hieße: Kochen. So heißt’s Pochieren für die zarten, kleinen, schnell gegarten Stücke und Garziehen für die großen Teile. Erste Hilfe: eine Tasse mit kaltem Wasser griffbereit neben den Herd stellen – wenn’s doch mal aufkocht, schnell ablöschen.
    Die Tiefsttemperatur liegt dabei bei 80 Grad, weil: darunter wird’s eher schlecht als gar. Immer schlecht ist es, wenn die Gradzahl sich auf über 95 gefährlich dem Siedepunkt nähert. Denn wenn stark kocht, was sanft garen soll, löst sich beim Fleisch das Bindegewebe zwischen den Fleischfasern sofort auf, und diese werden auseinandergezerrt und ausgelaugt – am Ende hat man nur noch geschmacklose, zähe Faserigkeit im Mund. Knapp unter 95 Grad aber: saftiges, kompaktes Siedfleisch.
    Noch ärger ist’s beim Fisch, der zerfällt sofort in kochendem Wasser und wird strohtrocken. Es zählt also, schnell die richtige Temperatur zu erreichen und diese dann zu halten.
    Suppenfleisch garziehen
    2 kg Rindfleisch sollten es schon sein, damit sich die lange Garzeit auch lohnt und zum Schluß noch ordentlich gute Brühe übrigbleibt. Wer schon mal 1 Stunde vorher ein paar Rindsknochen mitgekocht hat, macht Fleisch und Brühe noch besser. Das Fleisch: Am besten sind dafür die Stücke aus Brust, Rippe sowie Teilen der Schulter und der Keule (Tafelspitz!).
    Jetzt ist es eigentlich ganz einfach: Das Wasser (je Kilo gut 2 Liter, kein Salz) wird sanft mit einer Zwiebel oder auch etwas Knoblauch aufgekocht, das Fleisch kommt hinein, und jetzt muß der Herd so eingestellt werden, daß der Sud nicht blubbert, aber trotzdem ein klein bißchen Bewegung an der Oberfläche ist. Wenn das nach etwa 20 Minuten passiert und der Herd für die nächsten 2 – 3 Stunden eine echte Vertrauensstellung einnimmt, ohne plötzlich wie wild zu kochen, wird alles gut: außen nachgiebig auf Fingerdruck, innen zart und saftig. Gesalzen wird auf dem Teller.
    Wer dazu Gemüse mag, tut in der letzten Stunde Suppengrün dazu, wem die