Basic cooking

die sich mit bißfestem Gemüse verbindet.

    Je nach Garzeit wird daher mehr oder weniger Flüssigkeit zugegeben: Möhren werden knapp bedeckt (1), Spinat kommt nur mit dem Waschwasser an den Blättern in den Topf. Der Deckel obendrauf ist Pflicht, dann wird bei sanfter Hitze langsam gedünstet. Ist der Topf kompakt gefüllt, muß öfters gerührt und geschüttelt werden, damit an jedes Stück Sud und Dunst kommen können.
    Was Feines ist glaciertes Gemüse. Das wird mit Zucker und Butter gedünstet, einige Minuten vor Schluß kommt der Deckel weg, und es wird flott eingekocht, bis alles mit glänzendem Siurp überzogen – glaciert – ist. Wer mag, kann zum Schluß noch ein bißchen frische Butter drunterrühren. Himmlisch bei leicht süßlichen Gemüsen wie Weißkraut oder Möhren. Auch de luxe: mit Sahne dünsten, schmeckt mit Schlichtem wie Lauch oder Kohlrabi oft am besten.
    Fisch dünsten
    Gut 1 / 4  l Fischfond oder den Sud fürs sanfte Kochen ( > ), 1 / 8  l Weißwein und ein paar Zwiebelringe 2 Minuten in einem weiten Topf kräftig kochen lassen, so daß der Boden etwa fingerbreit bedeckt ist. Die Zwiebeln rausfischen, gesalzene Filets oder kleinere ganze Fische nebeneinander hineinsetzen.
    Jetzt alles auf sanfte Hitze stellen und abdecken – mit einem Deckel oder (Trick!) mit gebutterter Alufolie direkt auf dem Fisch. Oder mit dem Papier vom Butterpäckchen (Schwabentrick!). Je nach Größe ist das Filet in 2 – 6 Minuten gar, ganze Fische in maximal 10 Minuten. Dann noch ein bißchen Crème fraîche in den Sud, und fertig ist das Sößchen. Für die XL-Version („extralecker“) kann zuvor auch noch gleich das Gemüse zum Fisch mitgedünstet werden.
    Gemüse dämpfen
    Wichtig ist, daß das Kochwasser nicht zu nah ans Gargut reicht. Tut es das nicht, darf es richtig kochen, damit sich ordentlich Dampf unter dem Deckel bildet. Große, kompakte Haufen von Gemüse sind dabei tabu, weil der Dampf dann nicht überall hinkommt. Überm Dampf dauert das Garen etwa ein Drittel bis die Hälfte länger als beim normalen Kochen. Und gewürzt wird erst zum Schluß.
    Fisch dämpfen

    Das geht am besten in den Bambusdämpfern der Asiaten (gibt’s auch schon in deutschen Kaufhäusern). Die werden oft mit Salat- oder Chinakohlblättern ausgelegt, darauf kommen Kräuter und Gewürze, darauf der gewürzte Fisch – am besten im Ganzen, wobei er dann an den Seiten eingeschnitten wird (2). Aber auch Filets sind möglich.

    Dann in einem Wok oder großen Topf Dampf machen und den abgedeckten Dämpfer hineinsetzen. Nach 15 – 20 Minuten ist ein Fisch von etwa 600 g gar, Filets brauchen 5 – 6 Minuten. Noch was? Ach ja, der Tassentrick für Gelegenheitsdämpfer (3): Kaffeetasse umgedreht in einen Topf mit ein bißchen kochendem Wasser stellen, Teller mit Fisch drauf, Deckel zu und dämpfen. Very basic!
Kurz Braten
    Wer sein Stück Fleisch oder Fisch rasch schön knusprig haben will, brät es sich in der Pfanne. Die ist aber auch gut für Gemüse, Nudeln oder Ei – und natürlich für Bratkartoffeln.
    Zwei Pfannen, ein Wender
    Zwei Pfannen braucht es für die Basic-Küche: eine für leichte, empfindliche Sachen, eine für die härteren Brocken. Leichtere Sachen wie Fisch, Gemüse oder Eierspeisen gelingen am besten in der beschichteten Pfanne. Da gibt es reichlich Modelle mit vielen Namen und Siegeln, der Zweck ist aber stets der gleiche: Was reinkommt, soll auch wieder rauskommen, kurz, nichts soll hängenbleiben. Das klappt bestens, wenn die Pfanne gut behandelt wird. Rühren mit Metall und Reinigen mit dem Drahtschwamm sind keine gute Behandlung, weil das schnell Kratzer in der Beschichtung gibt. Noch wichtiger ist aber, das gute Stück nicht zu stark zu erhitzen. Jenseits der mittleren Stufe oder bei gut über 220 Grad im Backofen geht der Haftschutz für immer verloren, und da springt auch die serienmäßige Drei-Jahres-Garantie nicht mehr ein. Was noch? Vielleicht das, daß ein schwerer Boden die Hitze besser hält und sich auch nicht so leicht verbiegt.
    Wenn ein Steak so richtig angebraten werden soll, dann braucht es reines Metall, die unbeschichtete Pfanne. Profis verwenden Eisenpfannen, im Haushalt ist es meist Edelstahl mit schwerem Boden. Inzwischen gibt’s aber auch andere Legierungen. Unbeschichtete Pfannen geben sich erst nach dem Braten richtig sensibel: Schwamm und Spülmittel nehmen sie sofort übel, weil das den mit der Zeit entstandenen Fettfilm zerstört. Auswischen (nur falls nötig, mit