Basic cooking

Zum Schmoren von Ragouts tut es ein schwerer Topf, der nicht so leicht anbrennt. Kann man den auch noch in den Ofen stellen (Metallgriffe!), ist damit alles machbar. Und: Schöpfkelle und feines Sieb zum Durchgießen bereithalten!
    Gib Gutes, gibt Sauce
    Das Beste beim Schmoren ist für viele die Sauce, und die gewinnt durch das, was außer Fleisch noch in den Topf kommt. Fast immer dabei sind Zwiebeln, die geben Farbe und Grundgeschmack. Zusätzliche Klassiker sind Wurzelgemüse in Würfeln. Mit Tomaten geht’s in Richtung Mittelmeeraroma, und da sind wir auch schon beim Flüssigen angekommen. Wein und Brühe geben Kraft, ein bißchen Wasser dazu nimmt ihnen die Strenge, die sie beim Einschmurgeln bekommen können. Den Kick geben ganze Gewürze von Anfang an und Kräuter gegen Ende – je zarter, je später.
    Langsam wird’s gut
    Beim Braten gilt wie immer beim Essen machen: je heißer, je schneller. Aber beim Fleisch läßt sich das nur bei edlen Stücken anwenden. Weil die so zart in ihrer Struktur sind, daß sie gerade so lange stärkere Hitze vertragen, bis sie gar sind – also innen blutig bis rosa, außen schön krustig. Beim weniger edlen Bratenfleisch sieht das dann zwar genauso aus – doch wegen seiner groberen Fasern hat es sich dann noch nicht locker gemacht. Wird es aber nach dem Anbraten sanfter und länger gegart, ist es durch und durch saftig.
    Und das passiert beim Braten braten: Beim Anbraten tritt erst einmal erhitzter Fleischsaft aus und trocknet draußen zur Kruste an. Weil der Saft dann durch diese Versiegelung nicht mehr rauskann, macht er sich nach innen zum Kern des Bratens auf und gart mit seiner Hitze unterwegs das Fleisch. Je näher beim Anschneiden der Saft dem Kern gekommen ist, desto weniger blutig ist das Fleisch.
    Beim Schmoren durchzieht nach dem Anbraten zugegossene Feuchtigkeit blubbernd und dampfend den ganzen Braten, der wiederum ein gutes Teil seiner Kraft an die Schmorflüssigkeit weitergibt. Am Ende steht ein mürbes Meisterwerk mit schön viel guter Sauce auf dem Tisch. Gulasch oder Ragout heißt das, wenn statt einem Stück viele kleine Stücke geschmort wurden. Das Prinzip ist aber dasselbe.
    Braten braten

    Der Braten wird gewürzt und dann in heißem Fett angebraten (1) – auf dem Herd (schneller) oder gleich im 250 Grad heißen Ofen (gleichmäßiger). Bei zarten Stücken reicht einfaches Anbraten, andere und fettere können das schon etwas länger ab, maximal eine halbe Stunde.
    Nach dem Anbraten wird’s ein wenig kühler: 180 Grad sind gut für die Methode „heiß & schneller“, bei 150 Grad beginnt „sanft & langsamer“, das bei 80 Grad endet. Das nennt sich Niedrigtemperaturgaren, bei dem das Fleisch besonders lange und gleichmäßig gart. Da zählen auch die Minuten nicht so sehr. Allzu fette Stücke wie die Weihnachtsgans sollten nicht zu sanft gebraten werden, weil das Fett sonst schwammig statt knusprig wird.
    Zwei Dinge sind beim Braten braten wichtig: ihn öfters mit dem Bratfett zu beschöpfen, damit die Kruste nicht verbrennt, und ihn nach dem Braten erst einmal in Ruhe zu lassen, damit die zum Kern vorgedrungenen Fleischsäfte sich wieder auf das ganze Stück verteilen und die erhitzten Fasern etwas entspannen können.
    Braten schmoren

    Schmoren heißt immer „sanft und langsam“ und ist vor allem für magere, grobfaserige Stücke gut. Angebraten wird wie oben in einem nicht so großen Topf, damit später nicht soviel Flüssigkeit nötig ist. Dann werden die Gemüse gebräunt, dann je nach Garzeit entsprechend viel Flüssigkeit samt Gewürzen dazu, wobei der Braten nicht völlig bedeckt sein sollte – sonst kocht er nur (2). Jetzt Deckel drauf und das Ganze sanft in Sauce und Dampf schmoren lassen, ähnlich wie beim Garziehen. Profis machen das im Ofen, weil dort die Hitze gleichmäßiger ist. Aber auf dem Herd geht es auch gut, wenn der Braten öfter gewendet wird.

    Ist der Braten fertig, darf er sich in Alufolie im ausgeschalteten Ofen ausruhen, während die Sauce gemacht wird: Fett mit dem Löffel abschöpfen (3), alles durch ein feines Sieb gießen, dabei mit der Kelle ein bißchen nachpressen, und dann nach Geschmack vollenden.
    Ragout schmoren
    Beim Ragout ist es ähnlich wie beim Schmorbraten: Erst das Fleisch anbraten, und zwar bei größeren Mengen nacheinander, weil es sonst schnell kocht. Dann das Gemüse – meistens sind es Zwiebeln – glasig braten, Fleisch wieder dazu und alles würzen. Nur beim Gulasch ist es