Basic cooking

umgekehrt.
    Jetzt kommt es drauf an: Langschmoriges wie etwa ein Rindsragout braucht erst nur den eigenen „Saft“ und ein paar Schluck Wasser zwischendurch, um so richtig mürbe zu werden, und wird erst kurz vor Schluß aufgefüllt. Was kürzer braucht – Hähnchenteile etwa –, wird gleich mit der ganzen Flüssigkeit gegart.
Wokken & Fritieren
    Jetzt wird’s richtig heiß. Denn in Wok und Friteuse läuft nichts unter 180 Grad, da sind flinke Hände und ein bißchen Gefühl gefragt. Zur Belohnung gibt’s bei Fleisch, Fisch und Gemüse außen viel Kruste, innen viel Zartes und durch und durch viel Geschmack.
    Heiße Eisen
    Welcher Wok wird meiner? Kommt drauf an: Fürs Pfannenrühren bei schneller, starker Hitze sind dünnwandige ideal. In Asien sind die aus Eisenblech und haben den typisch runden Boden, der über heißer Flamme die Hitze gut weiterleitet. Das geht mit einem Spezialring auch auf unserem Gasherd, wenn der auch nicht so heizt wie Chinas Flammen. Da kann die Elektroherd-Version mit flachem Boden sogar das bessere Gerät sein. Ideal ist ein Durchmesser von rund 35 cm. Blechwoks sind billig und machen ihren Job gut, wenn sie später mit Wasser gespült und eingeölt werden, aber sie können verbeulen. Dünne Edelstahlwoks sind da die (leider recht teure) Alternative – oder nach einiger Zeit das neue Billigteil aus Blech. Schwere Gußeisenwoks reagieren langsamer und eignen sich zum Schmoren. Und wer richtig loswokken will, braucht noch die Wokschaufel mit runder Kante zum Wenden und die gewölbte Wokkelle zum Herausheben. Gibt’s überall da, wo es gute Woks gibt. Ein Deckel ist beim Pfannenrühren nicht nötig, aber fürs Schmoren, Dämpfen, Kochen schon – das kann ein Wok nämlich auch. Und braten. Und fritieren.
    Fritieren im Wok, Pommes auf asiatisch? Warum nicht – denn fürs Braten in schwimmendem Fett braucht man nicht unbedingt die Friteuse. Im Wok geht’s sogar mit weniger Fett. Ein großer Kochtopf tut es auch, er muß nur hoch genug sein, damit er gut zur Hälfte mit Fett gefüllt werden kann. Mit einem passenden Drahtkorb oder -sieb läßt sich Robustes auf einmal aus dem Topf heben, die Schaumkelle ist für empfindlichere Teile da.
    Entweder viele Gewürze oder viel Fett
    Drei Sachen braucht der echte Wok-Koch: Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln, die Basis vieler pfannengerührter Gerichte aus Asien sind. Und zum Abschluß geben oft Würzsaucen und -pasten den Kick, wie Soja-, Fisch- oder Austernsauce, Curry- oder Shrimpspaste. Beim Fritieren muß all das draußen bleiben, weil es sofort verbrennen und damit das Fett versauen würde. Dieses muß auch selbst einiges abkönnen, weswegen es hocherhitzbar und am besten ohne viel Geschmack ist wie einfaches Pflanzenöl.
    Gib Feuer, gibt Geschmack
    Beim Pfannenrühren liegt das Energiezentrum in der Bodenwölbung, hier bekommen Gemüse wie Fleisch ruckzuck Kruste, unter der sofort die Säfte brodeln. Kleine Stücke werden so rasant schnell gar. Weil hier Sekunden und Millimeter zählen, muß alles fürs Pfannenrühren vorgeschnitten sein, und zwar möglichst fein. Wichtig ist auch, daß das Gemüse ständig in Bewegung ist, weil es sonst schnell anbrennen würde. Wirbeln ist also angesagt. Wok-Profis nutzen noch die mit der Steigung kühler werdenden Wände, um Angegartes warm zu halten.

    Fritieren ist nichts anderes als Kochen in Fett. Weil dieses aber erst bei 180 Grad so richtig in Fahrt kommt, gibt das beim Fritierten schnell eine knusprige Kruste, unter der dann wie beim Wokken die Säfte steigen. Damit es gut wird, müssen zwei Dinge stimmen: Je größer ein Stück, desto schneller muß es gar werden, weil sonst die Kruste verbrennt und es innen noch kalt ist. Also Großes entweder vorgaren – oder einfach kleiner schneiden. Bedingung Nummer 2: Die richtige Hitze. Ist das Fett zu kalt, kommt die Kruste zu spät, und alles saugt sich mit Fett voll. Ist es zu heiß und raucht, wird alles knusprig, bevor es gar ist, und schwarz, wenn es gar ist. Der Test: Brotwürfel ins Fett. Ist der in 1 Minute goldbraun und knusprig, stimmt die Temperatur (1).
    Gemüse wokken
    Wokken – das heißt hier Pfannenrühren, weil das nur in der Asien-Pfanne richtig gut geht. Dabei gilt: Je fester die Konsistenz, desto feiner der Schnitt. Also Spinat nur grob hacken, Möhren aber ganz dünn schneiden. Das muß alles vorher passieren, ebenso wie das Suchen von Salz und Sojasauce. Denn beim Wokken ist nur fürs Wokken Zeit.
    Wokken für