Basic cooking

Einsteiger: Dem Wok kräftig einheizen. Wenn ein Wassertropfen darin Steptanz macht, ist’s richtig. Verzischt er ohne große Show, braucht es noch Feuer. Nun den heißen Wok mit Öl ausschwenken, dann ein wenig Öl darin aufheizen. Nun hinein mit dem Gemüse, und zwar erst das, was lange dauert. Dabei ständig mit der Wokschaufel oder dem Pfannenwender rühren und wenden, damit nichts anbrennt. Die nächste Gemüseladung – das, was nicht ganz so lange dauert – dazu, rühren, wenden, wieder Gemüse, und so weiter. Wenn am Ende alles den gleichen Biß hat, war das Timing perfekt. Wenn nicht, schmeckt’s auch gut und beim nächsten Mal bestimmt noch besser. Jetzt können Gewürze und Flüssigkeit dazu, dann ruckzuck alles auf den Teller.
    Wokken für Fortgeschrittene: Starten wie oben, dann Gemüse Nr. 1 anbraten, an der Wokwand hochschieben, Gemüse Nr. 2 hinein, anbraten, mit Gemüse Nr. 1 mischen, alles wieder hoch, Gemüse Nr. 3 hinein, und so weiter. Bei beiden Versionen wichtig: Nur so viel in den Wok, daß nichts aufeinanderliegt. Insgesamt können so gut 500 g gewokkt werden.
    Gemüse-Tempura fritieren
    Was viel Stärke hat wie Kartoffeln oder Nudeln, läßt sich ohne großen Aufwand fritieren. Zarteres und Wasserhaltigeres braucht aber eine zusätzliche Stärkung, etwa durch eine Teighülle. Toll für Gemüse ist der japanische Tempurateig. Bevor der gemacht wird, aber erst das Gemüse in Stücke für einen Biß schneiden, dann die festen noch kurz stark kochen. Knapp 1 Liter Fett auf 180 Grad aufheizen (wie’s geht, steht links). Inzwischen den Teig rühren: 400 ml eiskaltes Wasser (am besten bis kurz vorm Anfrieren in den Tiefkühler stellen) ganz vorsichtig erst mit 2 Eigelben und dann mit 200 g Mehl vermengen. Klümpchen machen da gar nichts, zu langes und kräftiges Rühren ist Gift.

    Jetzt das Gemüse in Mehl wenden und durch den gerade eben gerührten Teig ziehen (2). Abtropfen lassen und sofort ins heiße Fett geben. Ist die Oberfläche gerade so bedeckt, reicht das, weil sonst das Fett zu sehr abkühlt. Nach 1 – 2 Minuten ist alles gar und knusprig, jetzt wird es mit dem Schaumlöffel rausgehoben (3), kommt auf Küchenpapier zum Abfetten und wird gesalzen. (Im Backofen bei 75 Grad warm halten.) Fett wieder heiß werden lassen und weitermachen.

die fantastischen 14
    Die Basics für den besten Dreh
    Das Messer
    Jetzt müssen wir streng sein: Wer glaubt, mit dem Messerblock für 49,90 der King in der Küche zu sein, hat sich geschnitten. Ist einfach zu billig, um gut zu sein. Besser ist es, nur drei Messer zu haben, die ihr Leben lang was taugen: ein kleines für Kleinkram wie Zwiebeln schälen, ein größeres mit langer, schmaler Klinge für alles Mögliche vom Steak schneiden bis zum Broccoli putzen, und eins mit ganz großer und so breiter Klinge, daß beim Schneiden die Hand am Griff nicht aufs Brett kommt. Das hilft zum Beispiel beim in Scheiben schneiden und Kräuter hacken. Allerdings wird schon das mehr als der Küchenking-Messerblock kosten. Dafür hält es auch länger als das ganze Teil.
    Die Pfeffermühle
    Pfeffer frisch gemahlen oder aus der Tüte? Wem das egal ist, der hält Heimatromane auch für leidenschaftlich. Direkt aus der Mühle schmeckt das würzige Korn nämlich viel mehr als nur scharf, dafür aber längst nicht so muffig wie Tütenwerk. Und weil viel Effekt mit nur einem kurzen Dreh echt basic ist, gehört eine ordentliche Pfeffermühle in jede Basic-Küche. Ordentlich heißt nicht unbedingt: toll im Design. Hauptsache: tolles Mahlwerk. Also lieber das barocke Eichenholzmodell mit verstellbarem Mahlgrad als die schicke Plexiglaspyramide, die immer aus den feuchten Kochhänden flutscht und beim Auffüllen so sperrig wie ein Pharaonengrab ist.
    Das Brett
    Tomaten auf dem Küchentisch schneiden ist zwar Landhausstil pur, aber auf Dauer nur Sauerei. Also muß ein Brett in die Basic-Küche. Und am besten noch ein Extrabrett für Extremes wie Knoblauch, damit der Obstsalat nicht knofelt. Wenn sich auf dem Basic-Brett Eisbergsalat ohne große Verluste schneiden läßt, paßt auch sonst fast alles drauf. Ist es aus Plastik, ist es praktisch. Läßt sich sogar im Geschirrspüler reinigen. Kriegt aber mit der Zeit Macken. Ist es aus Holz, ist es schön. Aber auch anspruchsvoll. Schrubben ist da Ehrensache, Geschirrspüler Verrat. Unfug sind: Saftrinne (bleibt alles hängen), bizarre Formen (fällt alles runter), Füßchen (besser: feuchter Lappen).
     
    Die