Basic cooking

trocken lagern
    • dabei immer für sich sein – sonst schmeckt bald alles nach ihr
    • möglichst frisch geschnitten werden, sonst wird sie bitter
    • vor dem Kochen angedünstet werden, sonst wird sie nie weich
    • nicht zu lange im Salat liegen, sonst wird der ungenießbar
    Das mag sie
    • gebraten werden, das macht sie würzig und knusprig
    • langsames Dünsten, das macht sie süß und saftig
    • kräftigen Beistand, der es mit ihr aufnehmen kann – Würziges, Scharfes, Saures, Fettes, Geräuchertes, Gebratenes
    • die süßen und sahnigen Kontraste
    • keine halbgaren Sachen
    Guter Durchzug
    Was ist schlimmer als Nudelsalat, der nur eine Viertelstunde in seiner Sauce durchziehen durfte? Kopfsalat, der schon eine Viertelstunde in seiner Sauce durchziehen mußte. Die idealen Marinierzeiten für Salate auf einen Blick
1 Min.
zarte Blattsalate (Batavia, Eichblattsalat, Feldsalat, Kopfsalat, Rucola usw.) am besten ganz frisch
bis 5 Min.
festere Blattsalate (Chinakohl, Radicchio, Endivien, Romana, Chicorée, Frisée usw.)
15 Min.
Tomatensalat, warmer Kartoffelsalat
halber Tag
Nudelsalat, Kartoffelsalat
über Nacht
Heringssalat
ganzer Tag
Reissalat
    Brühe
    Eine anständige Brühe gibt ordentlich Halt.
    Für alle Fälle ist da Gemüsebrühe am besten, weil sie relativ neutral schmeckt. Und sie läßt sich leicht selber machen. Einfach ein paar Lieblingsgemüse waschen, putzen und mit Lieblingsgewürzen, Lieblingskräutern und einer Prise Salz in einen Topf packen. Alles zwei Fingerbreit mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und je nach Gemüse 30 – 60 Minuten köcheln lassen. Zartere Kräuter kommen mit Stiel in den letzten 15 Minuten in die Brühe. Zum Schluß wird sie durchs Sieb gegossen und abgeschmeckt. Clever: Reste vom Gemüseputzen für die Brühe hamstern.
    Gute Brühgemüse: Zwiebeln, Tomaten (für Grundgeschmack und -farbe); Lauch, Sellerie, Möhren und andere Wurzeln; Pilze, Paprika, Fenchel (geben Eigengeschmack); Blumenkohl, Broccoli.
    Gute Gewürze und Kräuter (immer ganz): Pfeffer, Muskat, Wacholder, Nelken; Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut; Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Basilikum (zum Schluß); Ingwer, Zimt, Fenchel, Safran, Kümmel für Specials.

    Essig
    Wie entsteht Essig? Ganz einfach: Wein aufmachen und sofort wieder vergessen.
    Dann wird der irgendwann sauer. Weil in der Luft immer ein paar Bakterien herumschwirren, die nur auf offenen Alkohol warten, um ihn in Essigsäure umzupolen. Und je nach dem Sprit hat der Essig dann seinen Geschmack und Namen. Ein eher saurer Fusel ist Branntweinessig, dessen Basis geschmackloser Schnaps aus vergorenen Zuckerrüben oder Kartoffeln ist. Ein bißchen besser kommt schon Wein-Branntweinessig, in dem immerhin ein Viertel Weinessig stecken muß. Dieser kann pur etwas ganz Feines sein, wenn es denn der Wein auch war und die Essigmacher ein bißchen mehr als die Flasche-auf-und-vergessen-Methode beherrschen. Bei einem guten Balsamico tun sie das bestimmt, denn der reift in einem ziemlich ausgeklügelten Hin und Her über Jahre aus Traubenmost.
    Weitere Essig-Typen: Sherryessig, Apfelessig, Himbeeressig, Estragon- und andere Kräuteressige, Malzessig (very british), Bieressig (very bairisch), Reisessig (very asiatisch). Essigessenz ist nur was für den Putzschrank.

    Öl
    Wie entsteht Öl? Unter Druck und aus Pflanzen.
    Das ist sogar beim Erdöl so, das sich die Erde aus steinzeitlichen Farnresten usw. abgepreßt hat. Speiseöl wird aus ölhaltigen Früchten und Samen gewonnen. Meistens gibt es dabei mächtig Druck, so daß es ziemlich heiß in der Presse wird. Um die letzten Tropfen noch herauszukriegen, kommt oft ein Lösungsmittel dazu. Wenn das wieder draußen ist und auch sonst aller trüber Ballast herausgezogen wurde, hat man raffiniertes Öl. Das brät gut, schmeckt aber nach nichts. Im Salat taugt es aber gut als Geschmacksvermittler. Aroma satt bieten kaltgepreßte Öle, die bei maximal 60 Grad gewonnen und weder raffiniert noch gelöst werden, was ihren Eigengeschmack erhält. Der kann manchmal sehr eigen sein, also im Zweifel erst mal probieren. Olivenöl ist übrigens immer kalt gepreßt.
    Weitere Öl-Typen: Sonnenblumen-, Maiskeim- und Rapsöl (meist raffiniert, oft auch gemixt als Pflanzen- oder Salatöl); Kürbiskernöl, Nußöl, Sesamöl (sehr aromatisch, solo oft zu kräftig).
    Salz
    Salz kommt immer aus dem Meer. Ehrlich.
    Selbst dort, wo heute Bergmänner am Steinsalzklopfen sind, war früher Meer. Das ist