Basic cooking

mit seinen natürlichen 3 – 4 % Fett. Wer es milder und fetter mag, nimmt lieber saure Sahne.
    und sonst ...
    … taugt Mascarpone nicht nur für Tiramisu. Ein guter Löffel davon macht z. B. eine Gorgonzolasauce milder und interessanter, wenn er ganz zum Schluß dazukommt. Auch Frischkäse kann Saucen und Dips eine Portion Spezielles geben. Und ein Sabayon mit Buttermilch statt Wein ist mal was ganz anderes.
    Die Mehlschwitze kommt
    Was gut war, darf wieder kommen. Aber was war an der Mehlschwitze eigentlich gut? Lange stand sie nur für stumpf vom Löffel fallende Pampen. Dann kam die Sahne-Butter-Welle, und die Sauce schien gerettet. Doch irgendwann schwappten nur noch Sahne oder Butter mit einem Stich Pseudo-Sauce auf den Teller. Das war’s auch nicht.
    Inzwischen haben Trendsetter die Mehlschwitze wieder entdeckt. Weil mit ihr oft eher aus einem guten Ansatz eine bessere Sauce wird, als wenn kräftig zugebuttert wird. Antonin Carême soll sie erfunden haben – der erste Starkoch der Welt und ein ziemlich schlauer Kerl. Muß man auch sein, um dem Geheimnis der „roux“ auf die Spur zu kommen.
    Da ist einmal die Hitze. Sie läßt das Mehl gären, so daß es klebrig genug zum Binden wird. Damit es dabei weder verbrennt noch aufweicht, kommt erstmal nur heißes Fett ins Spiel. So kann das Mehl bei hoher Hitze kleistern und sich mit Fett vollsaufen, um später nicht in Flüssigkeit zu klumpen.
    Und jetzt die Basic-Anleitung für die feine Mehlschwitzensauce:
    1  2 EL Butter zerlassen. 2 EL Mehl einrühren, wobei es erst schäumt und dann eine helle, glatte, zähe Masse entsteht. Für dunklere Saucen kann die noch etwas rösten.
    2  Jetzt 1 / 2  Liter lauwarme Flüssigkeit daraufgießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen wirbeln. Weiterwirbeln und alles bei ordentlicher Hitze schnell aufkochen, damit nichts anbrennt.
    3  Nun unter weniger Wirbeln 10 Minuten köcheln lassen. Dann löst sich das Mehl optimal. Fertig ist die Sauce Carême.

    Fünf fixe 5-Minuten-Saucen
    fix zu Nudeln
    gehackten Knoblauch mit Oregano in Öl glasig braten, etwas Tomatenmark mitbraten. Passierte Tomaten, Oliven sowie ein paar Kapern und Sardellen dazu. Aufkochen, zerpflückten Dosen-Thunfisch und gehackte Petersilie darin erhitzen
    fix zum gebratenen Fisch
    ein Stückchen Salatgurke raspeln, im Bratfett andünsten, ordentlich mit Weißwein ablöschen und einen guten Löffel Crème fraîche dazu. Sämig einkochen lassen, mit Dill, Senf und Salz abschmecken
    fix zum Steak
    Zwiebelstreifen im Bratfett mit einer guten Prise Zucker karamelisieren, mit Balsamico und etwas Brühe ablöschen und zu Sirup einkochen. Kräftig pfeffern, Basilikum einrühren und die gebratenen Steaks darin wenden
    fix zu gedünstetem Gemüse
    Curry und (falls da) Fenchelsamen im trockenen Topf rösten, ein Pack gewürfelte Tomaten und ein Becher Joghurt dazu, 5 Minuten kochen lassen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Gemüse damit mischen – oder gleich darin dünsten
    fix als Dip
    Frische Champignons fein hacken und mit etwas Zitronensaft, viel Schnittlauch und reichlich Pfeffer sowie gerade genug süßer und saurer Sahne zu einem dicklichen Dip verrühren – schmeckt lecker zu Pellkartoffeln, Röstbrot oder Fritiertem
     
    In
    Ein ordentlicher Saucenansatz • oder: Saucenwürfel • besser: Eiswürfelvorrat mit hausgemachter Sauce • Mut beim Würzen • Beschränkung auf wenig Gutes • Chutneys • Gemüsesaucen (z. B. aus pürierten TK-Erbsen) • Löffel zum Löffeln, Brot zum Tunken, Kartoffeln zum Matschen • immer und ewig: Reste auf dem Teller mit Sauce mischen, zum Schluß den Teller ablecken (nur unter Freunden)
    Out
    Fix-und-fertig-Saucen • Saucentopf als Mülleimer für schlechten Wein • Monotonie beim Würzen • tägliche Einheitssauce • Zutatenwirrwarr • alter Knoblauch im Dip • Prosecco- und Rucolasauce (ist: Wein- und Grassauce) • Superschnitzel in Sauce ersäufen • Rezept für spontane Supersauce vergessen • nie und nimmer: weiße Hochzeit mit Spaghetti Napoli (auch nicht unter Freunden)
    Grüne Sauce
    Die Hesse komme!
    7 Kräuter müssen’s sein, damit’s wie früher schmeckt. Die Mischung für die „Grie Soß“ allerdings kann wechseln, und manchmal gibt’s praktischerweise einen „Grüne-Sauce-Bund“ gleich fertig am Gemüsestand zu kaufen. Dies hier ist auf jeden Fall Sebastian’s special favorite.
    Reicht für 4 – 6:
    1 Bund Schnittlauch
    1 / 2 Bund Petersilie
    1 Handvoll