Basic cooking

Bauchspeck; Leber
    Lamm: Chops, Koteletts und Medaillons aus Rücken und Nacken; Steaks aus der Keule
    Bei Huhn, Pute und Ente lassen sich eigentlich alle wichtigen Teile kurzbraten, wobei die Brust immer schneller fertig ist als die Keule
    Unser liebstes Fleisch
    Das Steak
    Unübersetzlich
    Das ist es
    • vom Rind: Chateaubriand, Filetsteak, Tournedo und Mignon aus dem Filet, Rump- und Sirloinsteak aus dem Roastbeef, T-Bone- und Porterhouse-Steak aus Roastbeef und Filet, Huft

    • vom Kalb: Medaillons aus dem Filet, Rücken, Kotelett, Huft
    • vom Schwein: Medaillons, Rücken, Kotelett, Nacken
    • vom Lamm: Chops, Koteletts, Nackensteaks und Keule
    • von der Pute: aus Brust und Oberkeule
    Das hat es
    • je 100 g etwa 100 Kalorien pro Putensteak, 200 Kalorien pro Rindersteak, 400 Kalorien pro Schweinenacken
    • Eiweiß satt – ob man das gut oder schlecht findet, ist Ansichtssache
    • mal mehr, mal weniger Fett; mehr Fett schmeckt gut und spricht für ein besser aufgewachsenes Tier, weniger Fett belastet die eigene Gesundheit und Linie weniger
    • reichlich B-Vitamine, ordentlich Eisen und bei fetteren Stücken auch Cholesterin
    Das will es
    • dick und gleichmäßig geschnitten sein
    • kühl und luftig lagern
    • nicht eiskalt in die Pfanne kommen
    • braten ohne zu kochen oder zu brennen
    • mit Wender oder Löffel statt Gabel gewendet werden
    • auch durchgebraten nicht zäh sein
    • vor dem Essen ein paar Minuten ruhen
    Das mag es
    • hocherhitzbares Fett
    • würzige Saucen aus dem Bratensatz
    • auch kalte Saucen und Dips
    • eine Kruste vom Überbacken
    • knusprige Beilagen
    • frischen Salat
    Alles Handwerk
    Ist Steak braten eine Wissenschaft? Profis wissen: Es ist Handwerk, und da gibt es Lehrlinge und Meister. Der Lehrplan zum Steakbraten steht hier > . Hier geht’s um die Meisterprüfung: Auf den Punkt braten am Beispiel eines 2,5 cm dicken Rumpsteaks aus dem Roastbeef
    Steak blue
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 2 – 3 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak rare
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 3 – 4 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak medium rare
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 4 – 6 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak medium
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 6 – 8 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak well done
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 10 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Beim Filetsteak
    ist es jeweils 1 Minute weniger, beim Huftsteak 1 Minute mehr. Und jeder neue Zentimeter mehr bedeutet ebenfalls etwa 1 Minute plus. Zu wenig sinnlich? Wie wäre es dann mit der Fünf-Finger-Methode: Man nehme Hand Nr. 1 und drücke mit einem Finger von Hand Nr. 2 auf den völlig entspannten Daumenballen. So fühlt sich ein Steak blue an. Jetzt mit dem Zeigefinger von Hand Nr. 1 (!) auf den Ballen von Hand Nr. 1 drücken: rare. Mittelfinger: medium rare. Ringfinger: medium. Kleiner Finger: well done. Showköche schwören darauf. Alles Handwerk eben.

    Let’s do the Barbecue
    „BBQ“ ist die Kurzformel für einen alten, neuen Trend, der von Australien und Amerika nach Europa kommt. Papa würde Grillen dazu sagen. Und er würde sagen: „Bei aller Liebe zu eurer leichten Küche, aber hier geht’s nicht ohne Fett.“ Weil nur mit dem hält man es lange genug auf der Glut aus. Von Natur aus fette Stücke brauchen dabei wenig Hilfe, mageres wird mit Öl bepinselt oder z. B. auf einem Spieß mit Speckstücken kombiniert. Ein edles Steak aus dem Roastbeef ist schnell rosa gebraten und kann daher ohne viel Fett voll Hitze bekommen. Das Schweinerückensteak möchte es sanfter, länger und mit Extra-Fett, bis es durchgebraten ist.
    Und so geht’s: Damit das Fleisch zart und knusprig zugleich wird, 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Fettrand wird auf 1 cm Dicke zugeschnitten, bei stark durchwachsenen Teilen auch dünner, und eingeschnitten. Dann sehr heiß angrillen, an einer nicht so heißen Stelle fertiggaren und noch einige Minuten am Rand ruhen lassen. Dabei gilt: je dicker das Fleisch und je länger die Garzeit, desto größer der Abstand zur Kohle. Etwa 10 cm bei Hähnchenkeulen, 6 – 8 cm bei Steaks und Spießen gehen in Ordnung. Die Zeiten sind ähnlich wie beim Braten.
    Und was für ein Grill? Holz und Kohle können für Lagerfeuerromantik