Crashkurs Wein (Allgemeine Einführungen) (German Edition)

enthalten zu viele Bitterstoffe, die den Wein in seinem Eigengeschmack erheblich beeinträchtigen.
    In aller Regel unter Verschluss: Weinfässer mit ihren kostbaren Inhalten.
    DER UNTERSCHIED
    Anschließend – und das ist der große Unterschied zur Weißwein- oder Rosébereitung – kommen die ungepressten Trauben in einen Gärbehälter. Allein durch den Druck der Trauben aufeinander tritt Saft aus, es entsteht ein Saft-Schalen-Gemisch, die sogenannte Maische. Jetzt beginnt die Gärung mit den Schalen – diese heißt folgerichtig auch Maischegärung. Bei diesem Prozess werden die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst und gehen in den Most über. Nach einiger Zeit wird der gärende Most dann abgepresst. Je nachdem, um welche Rebsorte es sich handelt, wie lange die Maischegärung dauert, und bei welchen Temperaturen sie stattfindet wird mehr oder weniger Farbe abgegeben. Der Winzer kann also steuern, ob er später einen eher dunklen oder einen etwas helleren Rotwein haben möchte. Neben den roten Farbstoffen geht bei der Maischegärung noch ein weiterer Stoff mit in den Wein über: das Tannin. Diese Gerbstoffe – fachsprachlich Tannine genannt – prägen später einmal den Charakter des Rotweins. Hat er viele Tannine, wird er eher herzhaft und kräftig, wirkt aber in der Jugend oft »pelzig« auf der Zunge, wie zu lange gezogener schwarzer Tee. Das Tannin hat aber neben seiner Geschmacksfunktion noch eine weitere Aufgabe:
    Es konserviert den Wein recht gut. Weine mit weniger Tanninen sind in ihrer Jugend weicher und zugänglicher, allerdings natürlich oft weniger lange haltbar. Der Tanningehalt eines Weins hängt auch stark von den einzelnen Rebsorten ab.
    Der abgepresste Most kommt dann in das Gärfass oder den Gärtank, häufig auch ins Barrique.
    Ab jetzt verläuft die alkoholische Gärung nach dem gleichen Muster, wie beim Weißwein, allerdings idealerweise bei etwas höheren Gärtemperaturen (22 °C bis 25 °C).
    WAS ÜBRIG BLEIBT
    Wenn der Wein, ob rot oder weiß, gepresst ist, bleiben die nährstoffreichen Schalen übrig: der Trester. Trester ist ein begehrter Dünger, man kann aber auch Schnaps daraus brennen. Er heißt in Deutschland Tresterbrand, in Frankreich Marc und in Italien Grappa.

    DER AUSBAU DES WEINES IM FASS
    Viele Menschen denken, dass ein guter Wein in Holzfässern gelagert wird, bevor man ihn abfüllt.
    Das stimmt nicht immer – und dass dem so ist, ist auch gut so. Denn die meisten Weine, insbesondere Weißweine, werden heute am liebsten jung und frisch getrunken. Dafür eignet sich eine Lagerung in Edelstahltanks besser, weil der Wein dort in der Regel luftdicht gelagert wird und seine Frische behält. Und die Frische ist für die meisten Weine ein wichtiges, erhaltenswertes Gut.
    Lagert der Winzer Weine im Holzfass, kann er damit verschiedene Dinge anstreben: In 1000 bis 5000 Liter großen, zumeist alten Holzfässern »atmet« der Wein, weil das Holz wie eine Haut ein wenig Sauerstoff durchlässt, nimmt aber kaum Geschmack vom Holz an. Das macht man gerne bei Weißweinen, die lange reifen können, wie beispielsweise die klassischen Rieslinge von der Mosel. Verbreitet ist der Ausbau im großen Holzfass besonders auch bei Rotweinen, die ebenfalls eine sanfte Fassreife bekommen sollen, ohne nach Holz zu riechen oder zu schmecken. Anders sieht es aus bei den ebenfalls sehr beliebten »Barriques«: Das sind kleine 225-Liter-Fässchen aus Eichenholz, deren Sinn und Zweck es ist, Aromen an den Wein abzugeben. Bei der Herstellung dieser Fässchen werden die Fassdauben, also die gebogenen Bretter, aus denen später das Fass gemacht wird, über Feuer auf der künftigen Innenseite ausgebrannt, fachsprachlich heißt das getaostet, um das Fass in die gewünschte Form biegen zu können. Neben- oder Hauptzweck dieser Aktion: Durch das Brennen entstehen typische Röstaromen. Wird das Fass mit Wein befüllt, löst dieser aus dem Eichenholz des Fasses Gerbstoffe und die beim Ausbrennen entstandenen Aromastoffe, die den Geschmack des Weines zusätzlich beeinflussen. Je neuer das Fass ist, desto stärker ist dieser Effekt. Wird eine Barrique das erste Mal mit Wein »belegt«, also befüllt, gibt sie wesentlich mehr Aroma- und Gerbstoffe an den Wein ab als beim zweiten, dritten oder vierten Mal. Danach ist es ohnehin vorbei, dann hat sich dieser Effekt erledigt.

    WELCHE WEINE KOMMEN INS FASS?
    In Barriques werden hauptsächlich wertvolle Rotweine gelagert. Die Winzer versprechen sich komplexere