Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Sesamkörnern bestreuen und dann erst im Kombibackofen backen.
    Kürbiscremesuppe

    Kürbiscremesuppe
    DAMPFGARER
    4 Portionen
     
    Zutaten
500 g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Muskat)
60 g kleine Zwiebeln
1 EL Butter
60 ml Weißwein
500 ml Suppe
150 ml Schlagobers
eventuell Weizenmehl
zum Stauben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frischer Ingwer
     
    Zubereitung
    Den Kürbis schälen, die weichen Faserteile und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Kürbiswürfel im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für 15-20 Minuten (je nach Kürbissorte) weich dämpfen.
     
    Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
     
    Kürbiswürfel zu den Zwiebeln geben. Alles leicht mit Mehl bestäuben, mit Weißwein und Suppe aufgießen.
     
    Mit Schlagobers verfeinern und bei mittlerer Hitze einmal aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit frischem Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    Tipp
Mit geschlagenem Obers, Blätterteigstangen, Kernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren. Natürlich passen auch Schwarzbrotcroûtons hervorragend dazu.
    Selleriecremesuppe mit frittiertem Selleriestroh
    Selleriecremesuppe mit frittiertem Selleriestroh
    DAMPFGARER
    4 Portionen
     
    Zutaten
50 g Zwiebeln
20 g Butter
20 g Weizenmehl
1 l Rindsuppe
400 g Knollensellerie
200 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Fett zum Backen
Schlagobers zum Verfeinern und Garnieren
     
    Zubereitung
    Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in der Butter hell anrösten, mit Mehl stauben und mit heißer Rindsuppe aufgießen. Den Suppenansatz mit 300 g geschälten und klein geschnittenen Selleriestücken sowie dem Obers in einen tiefen ungelochten Gastronormeinsatz geben und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf ca. 50 Minuten weich dämpfen.
     
    Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer fein mixen.
     
    Für das frittierte Selleriestroh den restlichen Sellerie in hauchdünne Streifen schneiden (ca. 5 cm lang und 2 mm dick) und in heißem Fett für etwa 2 Minuten knusprig backen. Die Suppe mit etwas geschlagenem Obers verfeinern und servieren.
     
    Info
Sellerie wirkt harntreibend und entwässernd. Je frischer die Knolle, desto stärker der verdauungsfördernde Effekt.
    Gebundene Hühnersuppe mit Bröselknödeln
    Gebundene Hühnersuppe mit Bröselknödeln
    DAMPFGARER
    4 Portionen
     
    Zutaten
HÜHNERSUPPE
150 g Hühnerklein (Leber, Herz, Magen, Flügel)
1 Hühnerschenkel
80 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Gelbe Rüben)
20 g glattes Weizenmehl
20 g Butter
250 ml Schlagobers
1 1/2l Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 kleines Bund Petersilie

BRÖSELKNÖDEL
100 g weiche Butter
1 Ei, 1 Eigelb
250 g frische Semmelbrösel
125 ml Milch
1 EL klein gehackte Petersilie
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     
    Zubereitung
    Das gewaschene Hühnerklein und den Hühnerschenkel mit Wasser bedecken und in einem tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz mit dem Wurzelgemüse im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für etwa 40 Minuten weich dämpfen und danach durch ein feines Sieb abseihen.
     
    Fett in einem Topf erhitzen und das Mehl farblos anschwitzen. Mit der Suppe und dem Obers aufgießen und einmal am Herd aufkochen lassen. Das Hühnerfleisch und das Hühnerklein in Würfel schneiden, danach als Suppeneinlage in die fertig abgeschmeckte Suppe geben und mit der gehackten Petersilie vollenden.
     
    Für die Knödel die Butter schaumig rühren und nach und nach Ei und Eigelb langsam unter den Butterabtrieb mengen. Semmelbrösel in der Milch einweichen, 20 Minuten ziehen lassen, unter den Abtrieb rühren und würzen. Die gehackte Petersilie unterheben und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Knödel formen und im Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 20 Minuten dämpfen.
     
    Info
Hühnerfleisch enthält sehr viel Zink und ist gut für das Immunsystem. Es ist auch reich an Kalium, stärkt die Nerven und den Herzmuskel. Eine selbst gemachte heiße Hühnerbrühe wirkt bei Erkältungen wahre Wunder. Die im Geflügelfleisch enthaltenen B-Vitamine sorgen für eine schöne Haut.
    Rindsuppe mit Wurzelgemüse

    Rindsuppe mit Wurzelgemüse
    DAMPFGARER
    4 Portionen
     
    Zutaten
500 g saftiges Schulterstück vom Rind
250 g Rindsknochen
100 g Zwiebeln (mit Schale)
5 l Wasser

WURZELGEMÜSE UND