Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Georg Ferencsin

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    Die Spaghetti in einen ungelochten Gastronormeinsatz legen und diesen 3 cm mit Wasser befüllen. Salz und Olivenöl beifügen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 15-20 Minuten dämpfen.

    Die Kirschtomaten mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Dämpfen die Nudeln abseihen und mit dem Pesto vermischen.

    Auf tiefen Suppentellern mit den Kirschtomaten und dem frischen Parmesan anrichten und mit frischen Basilikumblättern garnieren.

    Info
Tomaten haben eine besonders antioxidative und zellschützende Wirkung. Das Nachtschattengewächs verdankt dies dem sogenannten Lycopin, welches auch für das leuchtende Rot verantwortlich ist und nur im gekochten Zustand wirksam wird. Abgesehen davon ist die Tomate reich an Vitamin C und E sowie Betacarotinen und schützt die Haut vor gefährlichen UV-Strahlen.
    Vitello tonnato
    Vitello tonnato
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
FLEISCH
600 g Kalbsnuss
1 Zitrone
250 ml Weißwein
300 ml Wasser
1 EL Kapern
1 Karotte
1 weiße Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

SOSSE
1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g)
50 g Mayonnaise
1 Zitrone
100 ml Olivenöl
2 EL Kapern
1 EL Balsamico
100 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung
    Die Kalbsnuss in einen ungelochten Gastronormeinsatz legen und mit dem Weißwein, dem Wasser, den Lorbeerblättern, der geschälten Karotte und der geviertelten Zwiebel zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    Vor dem Dämpfen das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne scharf anbraten und danach wieder in die Marinade im Gastronormeinsatz legen. Nun im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % dämpfen. Wenn eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist (Kern- oder Temperaturfühler verwenden), im eigenen Fond auskühlen lassen.

    Für die Soße Thunfisch, Kapern, Kalbsfond, Saft von der halben Zitrone und Balsamico fein pürieren. Nach und nach Olivenöl langsam einfließen lassen. Mit der Mayonnaise zu einer sämigen Soße mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und gleichmäßig mit der Thunfischsoße bedecken. Zitronenscheiben darauflegen und Kapernbeeren darüberstreuen.

    Tipp
Dieser Kalbsfond eignet sich hervorragend als Suppe, die man vor dem Vitello reichen kann. Wenn Sie keine unmittelbare Verwendung dafür haben sollten, können Sie den Fond in Eiswürfelgröße einfrieren und haben immer, wenn sie eine gute Soße oder einen Saft benötigen, einen Kalbsfond eingefroren.
    Vollkornbrot aus Sauerteig
    Vollkornbrot aus Sauerteig
    KOMBI-BACKOFEN
    1 Laib mit 500 g

    Zutaten
SAUERTEIG
200 g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
20 g Hefe
125 ml lauwarmes Wasser
1 EL Sauermilch

HAUPTTEIG
250 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
250 ml lauwarmes Wasser
1-2 TL Salz
10 g Hefe
Gewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Kardamom, ganz oder gemahlen)
1 EL Essig
etwas Weizenmehl zum Stauben
1 EL Sonnenblumenöl zum Einfetten

    Zubereitung
    Für den Sauerteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Roggenvollkornmehl und der Sauermilch vermischen, durchkneten und mit einem feuchten Tuch bedecken. Bei 30 °C ca. 3 Stunden im Dampfgarer gären lassen.

    Für den Hauptteig die Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen und die Mehle mit den Gewürzen in einer Schüssel vermengen. In einer Vertiefung des Sauerteigs die angerührte Hefe und das Mehl mit den Gewürzen einarbeiten. Wasser zugießen, gut durcharbeiten, mit Mehl stauben und abgedeckt an einem warmen Ort doppelt so hoch aufgehen lassen.

    Den Teig nochmals durcharbeiten, einen Laib (oder Laibchen zu je 60 g) formen und auf einen befetteten, ungelochten Gastronormeinsatz legen. Mit einem feuchten Tuch zudecken, nochmals 20 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Kombibackofen bei 200 °C und 60 % Dampf fertig backen (Garzeiten: Laib ca. 1 Stunde, Laibchen 20-25 Minuten). Nach dem Backen das Brot sofort aus dem Ofen nehmen, mit kaltem Wasser bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Feuchtigkeit nach allen Seiten entweichen kann.

    Tipp
    • Zu allen Brotmassen kann 2_3 EL Kleie, Haferflocken oder ganze Getreidekörner geben (einige Stunden vorher quellen lassen).
    • Wer will, kann den fertig gegarten Teig mit Wasser bestreichen, mit Gewürzen wie Leinsamen, Kümmel oder