Das besondere Kräuterkochbuch

einen guten Kontrast zum bitteren Geschmack der Wurzeln.
    Die Zichorienwurzeln können auch gebleicht werden. Man isst dann die Triebe als Chicorée. Traditionell bleichte man im Herbst, dabei wurden Wurzeln im Garten ausgegraben, das Grüne gekappt und die Wurzeln dicht in eine Kiste mit Lehmboden eingeschlagen.
    Die Kiste wurde dunkel gelagert und nach 4–6 Wochen waren bleiche, dicht gewachsene Blattköpfe getrieben. Wer dies versuchen möchte, sollte Folgendes wissen: Während der Phase des Treibens muss es vollkommen dunkel bleiben. Die getriebenen Chicoréeköpfe erst kurz vor dem Verbrauch ernten, denn sie werden schnell nach dem Abschneiden schlaff.
    Eigenschaften
    Eine Rückbesinnung auf die positiven Wirkungen von bitteren Nahrungsmitteln ist nötig. Besonders der Verdauungsapparat profitiert davon. Ein Sprichwort sagt: »Bitter zur Zunge ist gut für den Bauch.« Frische Blätter enthalten viel Vitamin A, B und C.
    Weitere Arten
    Chicory Brussels Witloof Chicorée
    Diese Sorte wird als Chicorée angeboten.
    Magdeburg oder Brunswick
    Diese Wurzeln eignen sich am besten für die Produktion von Kaffeeersatz.
    Radicchio
    Ein roter fester Salatkopf, der sich nicht zum Bleichen eignet.
    Radicchio di Verone
    Hat einen Kopf aus burgunderroten Blättern. Wie Salat zubereiten.
    Zuckerhut (Fleischkraut)
    Sieht aus wie Salat und kann auch so verwendet werden. Kein Bleichen notwendig.

GESCHMORTER CHICORÉE
    So kochten meine Mutter und Großmutter Chicorée. In diesem Gericht kann man seinen vollen Geschmack genießen – klar, pur und leicht bitter. Ich serviere ihn meist mit gekochtem Schinken oder Hühnerfleisch, aber auch gegrillte Tomaten schmecken gut dazu.
    Ergibt 4 Portionen
    4 große Köpfe Chicorée
    300 ml Gemüsefond geriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss
    25 g Haselnüsse, grob gehackt (wahlweise)
    Chicorée längs halbieren und in einen großen Topf geben. Fond, Orangenschale und -saft , Gewürze und Nüsse (falls gewünscht) mischen und darübergießen. Zum Kochen bringen und dann abdecken. Hitze reduzieren und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis der Chicorée gar, aber noch knackig ist.
    Chicorée abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und das Gemüse in einer Servierschale warm halten. Die Flüssigkeit über großer Hitze auf 150 Milliliter reduzieren und über den Chicorée gießen. Sofort servieren.

ZICHORIEN-KÄSE-AUFLAUF
    Der leicht bittere Geschmack des Chicorées in Verbindung mit dem salzigen Schinken und dem cremigen Käse ergibt ein gelungenes Abendessen.
    Ergibt 4 Portionen
    50 g Butter, plus etwas zum Einfetten und zum Backen
    450 g Chicorée, gewaschen und getrocknet
    275 g magerer Kochschinken
    1 EL Öl
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
    2 EL Mehl
    250 ml Milch
    150 ml tockener Weißwein
    100 g Schmelzkäse
    2 EL Zichorienblätter, gewaschen, getrocknet und fein gehackt
    2 Eigelb, geschlagen
    2 EL Semmelbrösel
    1 EL Petersilie, gehackt
    Backofen auf 200°C vorheizen und eine feuerfeste Form mit Butter einfetten.
    Chicoréeköpfe und Schinken in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Chicorée und Schinken hineingeben, mit Pfeffer und Salz würzen und alles von einer Seite anbraten.
    In einem Topf die Butter zerlassen und darin das Mehl goldbraun anschwitzen. Schluckweise die Milch einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Wein dazugeben und so lange umrühren, bis sich alles gut vermischt hat. Käse in kleinen Stücken hineingeben und umrühren, bis er schmilzt, dann die gehackten Zichorienblätter hinzufügen. Die Sauce von der Herdplatte nehmen und die geschlagenen Eigelbe einrühren.
    Schinken-Chicorée-Mischung in die feuerste Form geben, mit der Käsesauce begießen, Semmelbrösel, Petersilie und Butterflocken darüberstreuen. Im Ofen 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

CHICORÉESALAT MIT BLAUSCHIMMELKÄSE UND ZICHORIE
    Das Bittere der Zichorie und die salzige Schärfe des Blauschimmelkäses machen diesen Salat aus.
    Ergibt 3–6 Portionen
    6 Chicoréeköpfe
    1 Handvoll Zichorienblätter, klein gezupft
    200 g Walnüsse, geschält
    200 g Blauschimmelkäse (Stilton, Roquefort)
    Für das Dressing
    6 EL Olivenöl
    2 EL Estragonessig oder Zitronensaft
    2 TL Dijon-Senf
    ½ TL feiner Streuzucker
    Backofen auf 150°C vorheizen. Blätter der Chicoréeköpfe waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zusammen mit