Das besondere Kräuterkochbuch

Holunder
    Holunderblütensirup
    Dieser Sirup wird am schmackhaftesten mit frischen Blüten, die an einem sonnigen Tag gepflückt wurden, cremefarben und noch nicht weiß sind. In diesem Stadium haben sie den meisten Pollen, welcher dem Sirup den besonderen Geschmack gibt. Der Sirup wird mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser verdünnt. Am besten schmeckt er gut gekühlt.
    Ergibt ca. 1,5 Liter
    1,5 l Wasser
    450 g Zucker
    Saft und die dünn geschnittene Schale von 2 Bio-Zitronen
    3 EL Weißweinessig
    12 Holunderblütendolden (durch kräftiges Schütteln lassen sich vor dem Waschen eventuell vorhandene Insekten entfernen)
    Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gleich danach in ein sterilisiertes Gefäß schütten. Den Zucker dazugeben und so lange umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
    Nach dem Abkühlen Zitronensaft und -schale, Essig und Blütenköpfe hineingeben. Mit mehreren Lagen Musselinstoff abdecken und 24 Stunden so stehen lassen.
    Die Flüssigkeit durch ein Musselintuch in Glasflaschen mit Korken oder Schraubverschluss filtern. Nach 2 Wochen ist der Sirup fertig. Er hält sich wochenlang, was allerdings in unserem Haushalt selten vorkommt.
    Holunderwein
    Dieses Rezept stammt aus einem Buch meiner Mutter namens Mrs. Beeton’s Household Management . Es handelt sich um eine durchgesehene Auflage von 1949 mit neuen Bildern, nachdem die Originalauflage von 1861 durch die Bombenangriffe 1940 verbrannt war.
    Aus den Holunderbeeren lässt sich ein gehaltvoller, fruchtiger Wein machen.
    Wer sich daran versucht, sollte sich ein 5 Liter fassendes Gärungsgefäß besorgen. Dies sollte einen Gummistopfen mit einem Loch darin haben, das man wiederum mit einem Glas abdecken kann. Zum einen kann man damit Fruchtfliegenattacken auf den Wein abwehren, denn dadurch würde er sauer. Zum anderen produziert die Hefe bei Luftabschluss mehr Alkohol – durch den Stopfen können Gase entweichen, ohne dass Luft in den Behälter dringt.
    Ergibt ca. 10 Flaschen à 750 Milliliter
    13,5 l Wasser
    3 kg Holunderbeeren, gewaschen
    Auf 4,5 Liter Flüssigkeit kommen:
    1,35 kg Zucker
    450 g Rosinen
    20 g gemahlener Ingwer
    6 Nelken
    ½ TL Trockenhefe
    150 ml Branntwein
    Das Wasser zum Kochen bringen und 1 Minute stehen lassen, bis es keine Blasen mehr wirft. Die gewaschenen Beeren von der Dolde strippen und mit dem abgekochten Wasser bedecken. 24 Stunden stehen lassen, dann die Früchte gut zerstampfen und durch ein feines Sieb drücken.
    Die Saftmenge messen und zusammen mit Zucker, Rosinen, Ingwer und Nelken in einen großen Topf geben. Sachte 1 Stunde kochen lassen, wenn nötig Schaum abschöpfen.
    Die Flüssigkeit stehen lassen, bis sie noch handwarm ist, dann die Hefe einrühren und in ein sauberes Fermentierungsgefäß, etwa ein Fass, füllen. Das Spundloch mit einem Lappen verschließen und das Gefäß 2 Wochen ruhen lassen, dann den Branntwein einrühren und dicht verstopfen.
    Sobald man kein Blubbern mehr hört (nach etwa 6 Monaten), ist der Wein fertig zum Befüllen der Flaschen. Hier hilft ein Plastikröhrchen, damit der Bodensatz im Gärungsbehälter zurückbleibt. Die Flaschen sollten sterilisiert sein, fest verkorkt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Dort wird sich der Wein 3–4 Jahre halten.

    Diese Pflanze sieht man in vielen Gärten, aber ihr kulinarischer und medizinischer Nutzen ist kaum bekannt. Sie weckt Erinnerungen an meine Kindheit, als ich mit den Blüten Miniaturgärtchen bastelte und Schulfreunde mit dem Geschmack der Blätter in Erstaunen versetzte. Doch weder meine Großmutter noch meine Mutter verwendeten Kapuzinerkresse in der Küche. Ich dagegen mag nicht nur ihren Geschmack, sondern auch die Extravaganz, die man einem Essen mit den Blüten verleihen kann.
    Beschreibung
    Kapuzinerkresse ist nicht winterhart und stirbt gleich nach dem ersten Frost ab. Trotz ihres kurzen Daseins im Jahr lohnt aber allein schon die überschwängliche Blüte während des ganzen Sommers – ihre Farben variieren von Gelb über Orange bis zu Mahagoni- und tiefen Purpurtönen. Die runden blaugrünen Blätter haben einen pfeffrigen Geschmack.
    Im zeitigen Frühjahr sät man die großen Samen in Töpfe oder im späten Frühjahr ins vorbereitete, versickerungsfähige Freiland in voller Sonne oder im Halbschatten. Ein warnendes Wort ist angebracht: Ist der Boden zu nährstoffreich, produziert die Pflanze viele Blätter und kaum Blüten. Mit Dünger und Kompost sollte man sich also zurückhalten,