Das besondere Kräuterkochbuch

Hafergrütze oder getrocknet und gemahlen ins Mehl zum Brotbacken. In der Grafschaft Lincolnshire wurde Guter Heinrich intensiv angebaut und als LincolnshireSpinat angeboten. Bis zum 16. Jahrhundert war er ungeheuer populär, bis die heute als Spinat gehandelte Pflanze aus Asien nach Europa kam und den Guten Heinrich nebst anderen Pflanzen der Gänsefußfamilie aus der Küche verdrängte. Einen kleinen Aufschwung erlebte er nach dem Zweiten Weltkrieg, als die verbreitete Nahrungsmittelknappheit zu einer Rückbesinnung auf Wildpflanzen führte.
    Ernte und Verwendung
    Blätter
    Im zeitigen Frühjahr sind die jungen Triebe zu sehen, die mittlerweile in erstklassigen Restaurants hohe Preise erzielen, da sie wie Spargel gegessen werden können. Während des Frühjahrs sind die Blätter zart und können roh in Salate geschnitten werden. Von Frühsommer an werden die Blätter zäher und sollten gekocht werden. Man kann sie hervorragend für Fleischfüllungen, Suppen, Püree und Pasteten verwenden. Aufgrund der langen Pfahlwurzel sind sie nahrhafter als Spinat- oder Kohlblätter.
    Blüten
    Pflücken sollte man die Blütenähren, wenn sie sich im Sommer zu öffnen beginnen. Man kann sie dünsten und entweder heiß in Butter oder kalt in einer Vinaigrette servieren. Sie sind allerdings recht körnig, was nicht jedermanns Geschmack ist.
    Samen

    Wenn sich die Samen im Spätsommer und Frühherbst hellbraun verfärben, sollte man ganze Zweige abschneiden und diese an einem warmen, trockenen Platz ohne Sonneneinstrahlung auf Lagen aus Zeitungspapier auslegen. Nach wenigen Tagen werden sich die Samen abgelöst haben. Die Zweige dann vorsichtig wegnehmen, sodass die Samen zurückbleiben. Diese Samen 1 weitere Woche dort lassen, dann mit einem Sieb die Spreu (Stängelansätze und andere kleine Partikel) vom Samen trennen und diese in luftdichten Gefäßen dunkel lagern. Man kann sie Suppen zugeben, aber auch mahlen und in Mehl für pitaähnliches Brot mischen.
    Eigenschaften
    Die Blätter des Guten Heinrichs und des Weißen Gänsefußes (siehe unten) enthalten viel Eisen, Calcium und die Vitamine B1 und C. Aufgrund des hohen Eisengehaltes sind sie besonders Menschen empfohlen, die an Anämie (Blutarmut) leiden.
    Weitere Arten
    Baumspinat, Riesengänsefuß
    Chenopodium giganteum
    Diese einjährige Pflanze blüht im Sommer unscheinbar klein und grün, die pfeil- oder gänsefußartig geformten Blätter haben einen gesägten Rand. Im frischen Austrieb sind sie wunderschön magentafarben und werden dann langsam grün. Die jungen Blätter können in Salaten, die älteren gekocht als Spinatersatz gegessen werden.
    Weißer Gänsefuß
    Chenopodium album
    Der einjährige Weiße Gänsefuß blüht ebenfalls unscheinbar grünweiß im Sommer und hat grüne, lanzettlich oder gänsefußartig geformte Blätter. Er ist wild in ganz Europa zu finden und seine dicken Samen wurden bei Grabungen an Dörfern aus der Jungsteinzeit in der Schweiz gefunden. Sie können gemahlen in Mehl oder in Hafergrütze gemischt werden.

GUTER-HEINRICH-KROKETTEN
    Dies ist ein nettes kleines Abendessen oder eine Vorspeise. Anstelle von Gutem Heinrich kann man auch Blätter vom Baumspinat oder normalen Spinat nehmen, Guter Heinrich schmeckt durchaus etwas strenger. Mit einer klassischen Tomatensauce und Pellkartoffeln servieren.
    Ergibt 2 Portionen
    900 g junge Blätter vom Guten Heinrich
    2 EL Mehl, plus etwas zum Bestäuben
    ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
    1 geschlagenes Ei Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Öl, zum Braten
    Die Blätter des Guten Heinrichs 5–7 Minuten in wenig Wasser kochen, bis er zu einem weichen Klumpen zusammengefallen ist. Im Sieb abtropfen lassen und die verbliebene Flüssigkeit mit der Rückseite eines Holzlöffels ausdrücken. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
    Dann die gekochten Blätter mit dem Mehl, Muskat, geschlagenen Ei, Salz und Pfeffer vermengen. Im Kühlschrank etwa 40 Minuten hart werden lassen – wenn nötig, auch länger.
    Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen, daraus Kroketten formen, in Mehl wenden und kurz in der Bratpfanne mit wenig Öl von allen Seiten goldbraun anbraten.

GUTER-HEINRICH-OMELETTE
    Der Geschmack der Blätter vom Guten Heinrich lässt sich gut mit dem von Eiern ergänzen. Dieses Gericht ist sehr nahrhaft und mit einem frischen Rucolasalat ein gutes Mittag oder Abendessen.
    Ergibt 2 Portionen
    75 g Butter
    1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
    225 g Blätter vom Guten Heinrich, gewaschen und gehackt