Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

Bestandteil im Essen, auf den Menschen reagieren«, erzählt Drewnowski. Weil er sicher war, dass mehr dahintersteckte, forschte er weiter und fand heraus, dass wir nicht nach Zucker an sich gieren, sondern nach Zucker in Kombination mit Fett. »Das Fett«, so schreibt er, »bestimmt die charakteristische Konsistenz, den Geschmack und das Aroma vieler Nahrungsmittel und damit in hohem Maße auch die Schmackhaftigkeit der Nahrung.«
    Weil Fett im Mund so viele unterschiedliche Gefühle hervorruft, können wir nicht immer feststellen, welche Speise am meisten Fett enthält oder warum wir eine Zucker-Fett-Mischung einer anderen vorziehen. Aber wir können in jedem Fall auf das zeigen, was wir am liebsten mögen.
    Drewnowski führte eine Studie durch, in der er fünf verschiedene Milchprodukte unterschiedlich stark zuckerte–Magermilch, Vollmilch, Kaffeesahne, Schlagsahne und Schlagsahne mit Distelöl. Magermilch enthält praktisch kein Fett mehr, die Sahne-Öl-Mischung hingegen über 50 Prozent. Auf die Frage, welches
Produkt am besten schmecke, erhielten die gesüßten Magermilchprodukte (viel Zucker und wenig Fett) und die ungesüßte Sahne (viel Fett, wenig Zucker) die schlechtesten Punktzahlen. Wenn fettarme und fettreiche Produkte dieselbe Menge Zucker enthielten, wählten die Testpersonen unweigerlich die fettreichere Variante. Demnach beeinflussen Fett- und Zuckergehalt unsere Vorlieben.
    Menschen bevorzugen demnach Kombinationen aus Zucker und Fett, und das essen sie auch am meisten. Gaumenfreuden sind in hohem Maß eine Frage der optimalen Kombination aus beidem. Damit kann ein Gericht nicht nur schmackhaft, sondern »hyperschmackhaft« werden.

    Es ist jedoch auch möglich, etwas zu süß, zu fett oder zu salzig zu machen. Viele Menschen haben ihren persönlichen »Kulminationspunkt«, den Punkt, an dem wir aus Zucker, Fett oder Salz den größten Genuss ziehen. [Ref 24] In der Wissenschaft wird dies als umgekehrte U-Kurve dargestellt: Je mehr Zucker zugesetzt wird, desto angenehmer schmeckt eine Speise, bis wir ganz oben auf der Kurve den Kulminationspunkt erreichen. Anschließend geht der Genuss wieder zurück. Bei gesüßten Getränken liegt dieser Punkt bei etwa zehn Prozent. Getränke mit mehr Saccharose empfinden wir in der Regel als zu süß und damit als weniger schmackhaft.
    Laut Auskunft des Industrieexperten Dwight Riskey, der einst bei Frito-Lay beschäftigt war, verläuft die Salzkurve ähnlich, jedoch steiler. [Ref 25] Eine kleine Veränderung der Salzkonzentration hat größere Auswirkungen als eine vergleichbare Veränderung der
Zuckerkonzentration. Deshalb kann man ein Essen so leicht versalzen. Der Kulminationspunkt für Salz richtet sich allerdings auch nach der jeweiligen Speise: Eine Suppe sollte beispielsweise weniger salzig sein als Kartoffelchips oder Cracker. Welche Salzmenge uns schmeckt, kann auch mit frühkindlichen Geschmackserlebnissen zusammenhängen.

    Wenn jedoch die Mischung stimmt, regt Nahrung den Appetit an. [Ref 26] Speisen mit viel Zucker, Fett und Salz steigern das Verlangen nach Speisen mit viel Zucker, Fett und Salz, wie Studien an Mensch und Tier belegen.
    Der Arzt Barry Levin, Professor an der New Jersey Medical School, hat dieses Prinzip an Ratten demonstriert. Er hatte zwei Zuchtlinien: Die eine überfraß sich, wenn kalorienreiche Nahrung bereitstand, neigte also zum Übergewicht. Die zweite fraß in der Regel nicht zu viel, war also gegen Übergewicht resistent. Wenn die Ratten aus der resistenten Gruppe eine Zeit lang zu viele Kalorien fraßen, schränkten sie ihren Futterkonsum viel schneller ein als die Ratten mit der Veranlagung zum Übergewicht.
    Bot man jedoch beiden Rattenpopulationen eine wohlschmeckende, sahnige Flüssigkeit mit viel Zucker und Fett an, änderte sich dieses Verhalten, und alle Tiere fraßen wild drauflos. Angesichts einer so schmackhaften Kombination »stopfen sie sich einfach nur noch voll«, so Levin. Wenn bei einer resistenten Ratte nur der Fettgehalt der Nahrung erhöht wird, frisst dieses Tier nicht zu viel und wird auch nicht fett. Bei einer Ernährung mit viel Fett und viel Zucker hingegen wird sie genauso fett wie eine übergewichtsanfällige Ratte bei kalorienreicher Ernährung.

    Abwechslung und einfache Verfügbarkeit sind weitere Faktoren, die zum Überfressen beitragen. [Ref 27] Anthony Sclafani forschte Ende der 60er-Jahre an der Universität Chicago und bemühte sich um ein genaueres Verständnis, welche Faktoren einen