Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

Nahrung schlagen viele von uns nur allzu bereitwillig über die Stränge.

4 | Marketing: Der optimale Reiz
    »Mehr Zucker, Fett und Salz steigern den Appetit«, erklärt mir eine hochrangige Führungskraft der Lebensmittelindustrie. [Ref 30] Das wusste ich bereits aus der wissenschaftlichen Literatur und aus Gesprächen mit Neurowissenschaftlern und Psychologen. Jetzt sagte ein Insider dasselbe.
    Meine Quelle ist ein führender Lebensmitteldesigner–ein Henry Ford der Massenproduktion von Lebensmitteln, der bereit war, ein wenig aus dem Nähkästchen zu plaudern und zu verraten, wie es in seinem Metier zugeht. Aus Rücksicht auf seine Kundenbeziehungen bat er darum, anonym zu bleiben.
    Danach jedoch erläutert er mit bemerkenswerter Offenheit, dass die Lebensmittelindustrie ihre Gerichte anhand der »drei Punkte auf dem Kompass« maßschneidert. Zucker, Fett und Salz machen Speisen unwiderstehlich. Sie machen uns nachsichtig und verleihen dem Lebensmittel einen hohen Lustwert.
    »Achten Sie beim Lebensmitteldesign gezielt auf einen hohen Lustfaktor?«, frage ich.
    »Aber natürlich«, antwortet er ohne jedes Zögern. »Wir werfen so viel wie möglich davon in die Waagschale.«

    Während der letzten 20 Jahre ist unser Zugang zu immer schmackhafteren und immer preisgünstigeren Lebensmitteln explosionsartig in die Höhe geschnellt. Im Epizentrum dieser Explosion stehen Schnellrestaurants, wo Amerikaner inzwischen
die Hälfte ihres täglichen Lebensmittelbudgets ausgeben. (Auch in Deutschland hat sich die Zahl der Außer-Haus-Esser seit 1996 mehr als verdoppelt.)
    Die vielen amerikanischen Schnellketten, die inzwischen auch in Deutschland allgegenwärtig sind, optimieren ihre Produkte gezielt auf den Wunsch, mehr zu essen. Dabei geht es nicht nur um mehr Fett, Zucker und Salz, um die intensive Verarbeitung, die das Kauen vor dem Schlucken praktisch überflüssig macht, oder um die allgegenwärtige Verfügbarkeit solcher Gerichte. Es ist die Kombination all dieser Faktoren–und mehr.
    Ich bat den Lebensmitteldesigner, mir die typischen Gerichte von Kentucky Fried Chicken (KFC) zu erklären. Für ihn war diese Form der Zubereitung von Hähnchenfleisch »geradezu die Quintessenz« für den erfolgreichen Versuch, uns mehr Fett auf den Teller zu bugsieren. »Sie haben das Panieren optimiert.«
    Der alles übergreifende Ansatz für die Lebensmittelverarbeitung bei KFC ist »ein optimiertes Fettaufnahmesystem«, erklärt er. Mit Mehl, Salz, Natriumglutamat (= Geschmacksverstärker), Maltodextrin (= Stärke-Zucker-Gemisch), Zucker, Maissirup (= Zucker) und Gewürzen enthält die frittierte Panade Geschmacksbestandteile, die alle drei Kriterien (süß, salzig und fett) ansprechen und dem Konsumenten zugleich noch den Eindruck vermitteln, er hätte ein gutes Geschäft gemacht–ein großer Berg Nahrung für wenig Geld.
    »Wenn Sie all die Panade vom Fleisch abkratzen und daneben legen, wird Ihnen auffallen, wie klein das Stück Hähnchenfleisch ist, das sich in dem Produkt befindet«, fährt er fort zu erläutern. »Der Ansatz von KFC ist in allen Schnellrestaurants zu beobachten, weil er nicht nur den Fettgehalt erhöht, sondern das eigentliche Produkt auch größer aussehen lässt.«

    Ursprünglich servierte KFC ein ganzes Hähnchen mit Beilagen, und die Hähnchenkruste war aus »Unmengen Panade und so knusprig und braun, dass das Hähnchen größer aussah und diesen wunderbaren Fettgeschmack hatte«.
    Mit der Zeit veränderte die Firma die Grundlage dieser Panade. Im Vergleich zu einem ganzen Hähnchen enthält ein Chicken Nugget weniger Fleisch und einen größeren Fettanteil. Der eigentliche Durchbruch jedoch war »Popcorn Chicken«. »Je kleiner das Stück Fleisch, desto höher der Fettanteil der Kruste«, so der Insider. »Popcorn Chicken« ist wie ein »Home run … es übertrumpft alles.«
    Für die Konzerne ist das zudem profitabler. »Wir verarbeiten schließlich viele preisgünstigere Hähnchenteile. Wenn man davon eine ganze Schachtel bekommt, hat man sofort das Gefühl: ›Wow, so viel und alles für mich!‹, aber vom Volumen her sind etwa zwei Drittel Panade.« Das Produkt wurde »in jeder Hinsicht optimiert«–Fett, Zucker und Salz in Kombination mit dem Eindruck, ein Schnäppchen gemacht zu haben, garantieren praktisch, dass der Kunde darauf anspricht.
    Die Hähnchenteile bei KFC werden normalerweise mit Kartoffelbrei serviert. Um Transportkosten zu sparen und Einheitlichkeit zu gewährleisten, wird dieses