Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken

Apfelsorten, Kirschen und Pflaumen wachsen auf den Feldern und lagern in den Gewächshäusern und Kühlkammern des Instituts. Auch im Internet gibt es jede Menge Adressen für Früchte und Samen. Und dazu Tipps von Tomatentestern aller Sorten: »Green Zebra hatte auch in diesem Jahr ihr erfrischendes, leicht saures Aroma und enttäuschte nicht.« Da findet jeder seine Lieblingstomate.

Weinkenner kann jeder werden

    Eine Weinprobe kann eine amüsante Sache sein. Was sonst unhöflich ist, gehört hier zum guten Ton: Alles schnüffelt, saugt und schlürft, prüft Farbe, Klarheit und Geruch, schwenkt das Glas zur Belüftung links und rechts herum und spürt sodann mit verklärtem Blick den Aromen nach. Brombeere oder Steinobst? Zedernholz oder Pfeifentabak? Trüffel oder kalter Pferdeschweiß? Alles ist drin und selbst Profis tun sich manchmal schwer, die richtigen Worte für einen Geschmack zu finden.
    Ein Weinaroma ist aus mehreren Hundert verschiedenen Duftstoffen aufgebaut. Manche von ihnen finden wir in jedem Wein, andere sind je nach Rebsorte, Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit völlig verschieden. Daher braucht man viel Übung, um einen Riesling von einem Grauburgunder oder einen Bordeaux von einem Chianti zu unterscheiden. Profis können sogar unterschiedliche Lagen und Jahrgänge erkennen. Für den steinigen Weg zum Experten kann der Laie umfangreiche Übungssets mit bis zu hundert Aromen für unterschiedliche Weinsorten kaufen, die mal als Lernset, mal als Gesellschaftsspiel angepriesen werden und versuchen, den Laien in das schillernde Vokabular der Weinsprache einzuführen. Da wird zum Beispiel nach acht Geruchsklassen unterschieden (floral, mikrobiologisch, chemisch, erdig, balsamisch, vegetabil, würzig, fruchtig), die dann immer weiter aufgefächert werden, um die Weinsorte zu charakterisieren.
    Wer das Ganze lieber praktischer angehen möchte, der sollte ein Weinseminar besuchen. Das hat den Vorteil, dass dort echte Weine verkostet werden. Aber auch die Theorie kommt nicht zu kurz: Man erfährt, dass es Aromen gibt, die erst während der Gärung, zum Beispiel im Holzfass, entstehen. Während der Lagerung in der Flasche entwickelt der Wein seinen Geschmack weiter. Es entstehen Sekundär- und Tertiäraromen. Erst wenn sich diese entwickelt haben, spricht der Fachmann vom »Bouquet« des Weins. Und man lernt, wie Hefesorten und Säuregehalt den Geschmack beeinflussen, wie und wie lange ein Wein gelagert werden kann und bei welcher Temperatur er am besten schmeckt. Dabei gilt die Regel, dass Kälte zudeckt und Wärme aufdeckt. Rotweine werden deshalb wärmer getrunken (circa 16 Grad, was in früheren Zeiten der Zimmertemperatur entsprach, bitte nicht nach heutigen Zimmern servieren), Weißwein kälter, weil sonst sein Bukett verloren geht (9 bis 13 Grad, je älter desto wärmer).
    Der Seminarleiter wird es sich nicht nehmen lassen, auf den gesundheitlichen Nutzen des Weintrinkens zu verweisen, zum Beispiel auf die nachgewiesenen positiven Wirkungen auf Herz und Kreislauf, die Verdauung und das Nervensystem. Als besonders gesundheitsfördernd gelten die Phenole, wie beispielsweise das Resveratrol, die den Weinstock vor Fäulnis schützen. Sie wirken antibakteriell und entzündungshemmend und beugen gleichzeitig dem Alterungsprozess beim Menschen vor. Rotwein enthält davon mehr als Weißwein. Wissenschaftliche Studien haben auch gezeigt, dass ein mäßiger Weingenuss die durchschnittliche Lebenserwartung um fünf Jahre verlängert.
    All die Vorteile sind leider schnell dahin, wenn man zu viel des Guten trinkt. Dann schadet man seiner Gesundheit und lebt deutlich kürzer. Mehr als ein Viertel pro Tag sollte es bei einer Frau nicht sein, Männer dürfen ein bisschen mehr trinken.
    Weintrinken soll ein Genuss bleiben. Und je mehr wir über Weine wissen, desto bewusster können wir sie genießen. Dazu kommt natürlich der persönliche Geschmack. Passt zum Fisch nur ein Weißwein? Am besten probieren Sie es selbst aus. Unsere Tipps zum Thema finden Sie im Testteil dieses Buches.

Wie Billigwein
zum edlen Tropfen wird

    Robert M. Parker hat einen beneidenswerten Job: Seit fast dreißig Jahren testet der Amerikaner, der eigentlich Jurist ist, Weine und vergibt Punkte für ihren Geschmack. Er ist der berühmteste Weinkritiker der Welt und gilt als Topnase unter den Experten. Sein Urteil entscheidet über Erfolg oder Scheitern eines Weins und seines Winzers. Denn mit den Punkten steigt der Preis. Weine, die auf