Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

trocken schleudern, die Blättchen fein hacken und 5 Minuten mitkochen. Dann den Eintopf servieren, nach Belieben eine scharfe Joghurtsauce (s. u.) dazureichen.



Scharfe Joghurtsauce
    2 Chilischoten ◆ Saft von ½ Limette ◆ 300 g Vollmilchjoghurt, natur ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 TL Zucker
     
     
    ¶ Chilischoten waschen, halbieren, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gekühlt zum Eintopf servieren.

Kartoffel-Sauerkraut-Suppe mit Büsumer Krabben
    Diese rustikale Suppe kann nach Belieben durch ein feines Spitzsieb passiert werden, wodurch sie ganz glatt und schön sämig wird.
    Geräucherter Aal oder – wenn’s mal ganz edel sein soll – Hummer sind ebenfalls eine hervorragende Einlage für diese Suppe. Sehr lecker schmeckt die Suppe auch, wenn man eine Scheibe geräucherten Bauchspeck mitkocht.
    In diesem Fall ist es ausnahmsweise richtig, die Kartoffeln zu pürieren.
     
     
    § 18   Kartoffeln für Kartoffelpüree nie pürieren, denn es wird zäh wie Kaugummi.
     
     
    E RGIBT ETWA 1 l
    Für die Suppe: 1 Schalotte ◆ 250 g mehlig kochende Kartoffeln ◆ 1 kleine Dose mildes Weinsauerkraut (300 g) ◆ 30 g Butter ◆ 900 ml Rinderbrühe ◆ 100 ml Sahne ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Zucker
Außerdem: 4 EL Crème fraîche ◆ 80–120 g Büsumer Krabben (Nordsee-Krabbenfleisch) ◆ einige Dillspitzen zum Garnieren
     
     
    ¶ Für die Sauerkraut-Suppe Schalotte schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Sauerkraut mit den Händen gut ausdrücken (es bleiben etwa 200 g) und dabei das Sauerkrautwasser auffangen. Das Sauerkraut mit einem Messer grob hacken.
    ¶ Butter in einem Topf erwärmen und darin die Schalottenwürfel bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen. Kartoffeln und Sauerkraut zufügen, das Ganze mit Rinderbrühe aufgießen und etwa 15–20 Minuten bei niedriger Temperatur leise kochen lassen. Sobald die Kartoffeln vollständig weich sind, die Suppe mit einem Pürierstab sorgfältig mixen. Sahne zufügen, einmal auf kochen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Evtl. noch etwas Brühe, Sahne oder Sauerkrautsaft zufügen.
    ¶ Direkt vor dem Servieren die Suppe in vorgewärmte Suppentassen oder -teller füllen und jeweils mit einem Löffel Crème fraîche, einigen Krabben und Dillspitzen garnieren.



Rehconsommé mit Grießklößchen
    Zur Herstellung einer Kraftbrühe, auch Consommé genannt, wird die Brühe mit Eiweiß und Klärfleisch erneut aufgekocht. Beim Kochen bindet das (auch im Fleisch enthaltene) Eiweiß die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche als sogenannter Klärkuchen ab. Klärfleisch ist mageres, aber sehnenreiches Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wurde. Es soll den Geschmack intensivieren und durch das enthaltene Eiweiß die Consommé klar machen. (→ Dunkle Rinderbrühe )
     
     
    § 19   Der Kläransatz brennt leicht am Topfboden an, darum die Brühe behutsam mit einem Schneebesen umrühren.
     
     
    § 20   Geklärte Brühe immer sehr behutsam passieren, dabei niemals Rückstände im Sieb auspressen (im Gegensatz zu Saucen).
     
     
    E RGIBT ETWA 1 l
    Für die Consommé: 1 Zwiebel ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ ½ Karotte ◆ ½ Petersilienwurzel ◆ 150 g Rehfleisch ◆ 2 Eiweiß ◆ 10 zerstoßene Wacholderbeeren ◆ 5 g getrocknete Steinpilze ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1,5 l Rehbrühe ◆ 50 ml Madeira
Für die Grießklößchen: 50 g Butter ◆ 1 Ei ◆ 100 g Grieß ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ geriebene Muskatnuss
Außerdem: nach Belieben frische Pfifferlinge oder Steinpilze, etwa 80 g ◆ Schnittlauch und Kerbel
     
     
    ¶ Zwiebel mit der Schale quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anbraten, bis sie sich dunkelbraun färbt. Knoblauch schälen und zerdrücken. Karotte und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grobe Stifte schneiden und mit dem Rehfleisch durch den Fleischwolf drehen. Eiweiß, Wacholderbeeren, Steinpilze, Kräuter und Knoblauch damit mischen.
    ¶ Die kalte Brühe, den Kläransatz und die gebräunte Zwiebel in einen Topf geben, mit einem Schneebesen verrühren und langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder kontrollieren, dass das Klärfleisch nicht ansetzt. Die Brühe etwa 1 Minute kräftig aufwallen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und alles 30 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an