Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

mit Salz und Zucker verrühren, bevor das Öl zugegeben wird. So lösen sich Salz und Zucker besser auf.
     
     
    Einfache Balsamico-Vinaigrette
    Diese Vinaigrette kann (ohne Zugabe von Kräutern) auch in etwas größerer Menge auf Vorrat zubereitet werden und hält sich im Kühlschrank in einer sauberen Glasflasche oder einem Schraubverschlussglas mehrere Tage.
     
     
    1 Teil Balsamico-Essig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Zucker ◆ nach Belieben etwas Senf ◆ 2 Teile neutrales Pflanzenöl (z. B. Distelöl) ◆ 1 Teil sehr gutes Olivenöl ◆ nach Belieben fein gehackte, frische Kräuter
     
     
    ¶ Balsamico-Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. mit etwas Senf verrühren.
    ¶ Das Öl mit einem Löffel oder einem kleinen Schneebesen unterrühren, nach Belieben frisch gehackte Kräuter zufügen und die Vinaigrette abschmecken.



Butter und Öle
    Gute Zutaten, perfekt gereift bzw. gesund gewachsen, benötigen wenig Beiwerk, um ihren feinen Geschmack zu entfalten. Ein wenig Salz, evtl. Pfeffer und je nach Stilrichtung schmeichelndes Fett in Form von Butter oder qualitativ hochwertigen Ölen reichen oft schon aus.
    Nach Belieben können Butter und Ölen Aromate zugefügt werden, die geschmacklich manchmal sowohl für Überraschungen als auch zur Unterstützung des Eigengeschmacks gut sein können.
     
     
    § 26   Butter und Öle sind hervorragende natürliche Geschmacksverstärker und – in Maßen genossen – auch sehr verträglich und gesund für unseren Körper.
     
     
    Hier zwei Beispiele für Buttermischungen und ein Kräuteröl, die sich vielseitig einsetzen lassen: zum Dippen von Weiß- oder Fladenbrot, zu gekochten Nudeln oder gebratenem Fisch und Fleisch.
    Rachs Algenbutter
    Algen sind wahre Wunderwerke der Natur und eignen sich nicht nur für die japanische Küche. Für dieses Rezept verwende ich die in Asia- oder Bio-Geschäften bzw. im Reformhaus erhältlichen Wakame-Algen. Sie sind durch ihren extrem hohen Mineralstoff-Gehalt – wie übrigens alle zum Verzehr geeigneten Algen – von großer ernährungsphysiologischer Bedeutung.
     
     
    § 27   Beim Kauf von Algen darauf achten, dass diese aus unverschmutzten Gewässern stammen!
     
     
    Diese Butter reiche ich im Restaurant zum Brot. Sie passt auch zu gebratenem Lachs oder gegrilltem Rinderfilet mit gekochten grünen Bohnen oder grünem Spargel.
     
     
    2 g Wakame-Algen ◆ 30 ml Sojasauce ◆ 1 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein) ◆ 1 TL Honig ◆ 1 TL geriebener Ingwer ◆ 1 EL Fischsoße ◆ 250 g weiche Butter
     
     
    ¶ Wakame-Algen in Wasser 1 Stunde einweichen. Mit den Händen gut auspressen und in feine Streifen schneiden.
    ¶ Alle Zutaten bis auf die Butter in einem Topf zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist.
    ¶ Die Algen auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. Butter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes aufschlagen, nach und nach die Algen einarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben, die Folie einschlagen und zu einer strammen Rolle drehen. Die Butter im Kühlschrank fest werden lassen. Vor Gebrauch in dünne Scheiben schneiden. (→ Bild oben)

Zitronenbutter
    Diese sommerliche Buttermischung passt bestens zu gebratenem Fisch und Fleisch.
     
     
    § 28   Zitrusfrüchte sollten stets unbehandelt (ungewachst und ungespritzt) sein, wenn Sie deren Schale mitverwenden.
     
     
    250 g weiche Butter ◆ Pfeffer ◆ Schale von 1–2 unbehandelten Zitronen ◆ 1 EL Zitronensaft
    ¶ Butter, Pfeffer und Zitronenschale mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes cremig schlagen, langsam den Zitronensaft einarbeiten. Die Butter auf Klarsichtfolie geben, die Folie einschlagen und zu einer strammen Rolle drehen. Die Butter im Kühlschrank fest werden lassen. Vor Gebrauch in dünne Scheiben schneiden. (→ Bild Mitte)
    Kräuter-Chili-Öl
    Aromatisierte Öle sollten in der Regel nur leicht erhitzt werden. Sie dienen dazu, ein Gericht abzurunden, nicht um damit Fisch oder Fleisch anzubraten.
     
     
    § 29   Nur erstklassige Öle verwenden, denn deren Güte ist maßgebend für den Geschmack.
     
     
    4 Rosmarinzweige ◆ 10 Thymianzweige ◆ 3 kleine rote Chilischoten ◆ 250 ml sehr gutes Olivenöl
     
     
    ¶ Rosmarin und Thymian waschen und trocken schleudern. Die Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Chilis waschen, der Länge nach halbieren, Stiel, Kerne und die inneren Scheidewände