Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

servieren.



Gazpacho
    Diese kalt servierte Suppe wird traditionell mit altbackenem Brot zubereitet, das eingeweicht und mit dem klein geschnittenen Gemüse püriert wird. Ich bevorzuge jedoch diese etwas feinere Variante, bei der die Suppe ihre Bindung nur durch das Fruchtfleisch des Gemüses und eine leichte Olivenöl-Emulsion (→ Emulsion , → § 166 ) erhält.
     
     
    § 23   Kalt zubereitete Suppen sollten nicht länger als zwei, maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Gefahr besteht, dass der Gärprozess einsetzt. Das erkennt man an der feinen Bläschenbildung.
     
     
    Für mein Restaurant passiere ich die Suppe durch ein grobes Spitzsieb und presse dabei die Rückstände im Sieb mit einer kleinen Suppenkelle so gut es geht aus. Dadurch erhält sie eine schön geschmeidige, sämige Konsistenz.
    Die pürierte Suppe muss jedoch keineswegs durch ein Sieb passiert werden: Wer sie gerne etwas gröber und fester mag, mixt die Suppe nur. Dies hat den Vorteil, dass keinerlei Abfall entsteht und alle gesunden Ballaststoffe mitverzehrt werden. Wenn Ihnen die Gazpacho zu dick erscheint, können Sie auch Tomatensaft zugießen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat.
     
     
    E RGIBT ETWA 1,3 l
    Für die Gazpacho: 3 rote Paprika ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 7 Strauchtomaten ◆ 3 Basilikumzweige ◆ 1 Salatgurke ◆ 1 Schalotte ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 1 EL Salz ◆ 100 ml Tomatensaft ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ 4–6 EL sehr gutes Olivenöl ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Cayennepfeffer
Für die Croûtons: 1–3 EL Olivenöl ◆ 4–12 dünn geschnittene, rechteckige Weißbrotscheiben ◆ 4–12 qualitativ hochwertige Sardellen in Öl (→ Sardellen-Crostini )
Außerdem: Pfeffer ◆ einige Basilikumblättchen
     
     
    ¶ Für die Gazpacho das Gemüse und die Basilikumzweige waschen und trocken tupfen. Stiel, Kerne und die hellen Innenhäute der Paprika entfernen. Salatgurke, Schalotte und Knoblauchzehe schälen. Fenchelknolle und Selleriestange putzen. Strunk der Tomaten entfernen. Das gesamte Gemüse in grobe Würfel, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Basilikum in eine Schüssel geben. Das Gemüse mit Salz würzen und 1 Stunde (vorzugsweise im Kühlschrank) stehen lassen. Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser, wodurch es sich anschließend besser pürieren lässt.
    ¶ Tomatensaft und Essig zufügen und alles in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab sorgfältig pürieren. Das Olivenöl mit dem Pürierstab in die Suppe mixen und die Gazpacho mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen.
    ¶ Kurz vor dem Servieren für die Croûtons das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und kross anbraten. Die Croûtons zum Entfetten auf Küchenpapier setzen und mit jeweils einer Sardelle belegen.
    ¶ Gazpacho umrühren, in Gläser, Suppentassen oder -teller gießen und mit Pfeffer und Basilikumblättchen bestreuen. Dazu die – im Idealfall noch leicht warmen – Croûtons servieren.



Vinaigrettes
    Das französische »Vinaigre« bedeutet übersetzt »Essig«. Bei einer Vinaigrette handelt es sich um eine Sauce, deren Charakter durch Essig bzw. einen anderen säurehaltigen Bestandteil bestimmt ist. Eine weitere Hauptzutat ist Öl, mehr oder weniger anhaltend emulgiert (gebunden).
     
     
    § 24   Für Vinaigrettes gilt immer: sparsam mit Essig und großzügig mit Öl .
     
     
    Es sind meist kalt zusammengerührte Saucen, die in der Küche ganz klassisch bei Blatt- und Gemüsesalaten Verwendung finden.
    Durch das ständig wachsende Angebot an hochwertigen, außergewöhnlichen Ölen, Essigsorten, Zitrusfrüchten und anderen Würzzutaten setzen Vinaigrettes der Fantasie keine Grenzen. Sie lassen sich in der modernen Küche immer öfter in Fisch- und Fleisch-Gerichten finden, die einst eher mit hellen oder dunklen Saucen serviert wurden.
    Vorteile der Vinaigrettes sind, dass man sie ohne großen Zeitaufwand herstellen kann und ihre Zubereitung ohne Brühen auskommt. Sie verleihen den Gerichten oft überraschende geschmackliche Nuancen. Dabei wirken sie durch ihren Säureanteil stets belebend und appetitanregend.
    Eine ausgewogene Vinaigrette bedarf auch einer gewissen Süße, z. B. durch Früchte, reduzierte Fruchtsäfte, Honig oder Zucker.
     
     
    § 25   Bei der Zubereitung von Vinaigrettes stets den säurehaltigen Bestandteil