Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Asialäden oder Teegeschäften) ◆ evtl. Sojasauce ◆ ½ Bund frischer Koriander ◆ einige Limettenscheiben
     
     
    ¶ Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und möglichst fein würfeln. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Limette gründlich waschen. Limettenschale abreiben, Saft auspressen. Zitronengrasstangen dritteln. Chilischote waschen, halbieren, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden.
    ¶ Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Darin Schalotten, Knoblauch und Ingwer leicht anrösten. Zitronengras, Limettenblätter und -schale, Korianderkörner, Sternanis und Chilischote zufügen und kurz mit anschwitzen. Hühnerbrühe und Kokosmilch angießen und zum Kochen bringen.
    ¶ Hühnerkeulen waschen und in die Suppe geben, 30–40 Minuten leise kochen lassen.
    ¶ Währenddessen Zuckerschoten und Bohnen putzen und nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, die Zuckerschoten etwa 1 Minute, die Bohnen 5 Minuten. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Zuckerschoten längs in dünne Streifen schneiden, Bohnen nach Belieben halbieren.
    ¶ Sobald das Fleisch der Keulen weich ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt, die Keulen aus der Suppe heben. Die Haut entfernen und das Fleisch vollständig von den Knochen lösen, Knorpel entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden und zurück in die Suppe geben.
    ¶ Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in möglichst feine Ringe schneiden und mit den Bohnen und Zuckerschoten in die Suppe geben. Die Suppe mit Fischsauce, Limettensaft, Palmzucker und evtl. etwas Salz oder Sojasauce abschmecken, einmal auf kochen und in Suppenschalen füllen. Koriander waschen und trocken schleudern, Blättchen abzupfen und über die Suppe streuen. Dazu Limettenscheiben servieren.



Marokkanischer Kalbseintopf
    Schmoren ist nicht nur in Europa, sondern in allen Teilen der Welt zu Hause. Die Gartechnik gibt es in jedem Kulturkreis mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Besonders raffiniert sind Gerichte aus dem Orient durch ihre Vielfalt der Gewürzvariationen, bei denen mit bis zu 30 verschiedenen Gewürzen alles von scharf über sauer, süß und salzig vertreten ist.
     
     
    § 16   Parieren heißt, Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Fleisch zum Schmoren wie in diesem Eintopf sollte jedoch etwas Fett aufweisen, da es sonst trocken und faserig wird.
     
     
    § 17   Beim Anbraten Schmorfleisch nicht zu häufig wenden, weil es sonst zu kochen beginnt und keine geschlossene Oberfläche erhält.
     
     
    E RGIBT ETWA 2,5 l
    800 g Kalbfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter, Haxe oder Oberschale ◆ 2 Zwiebeln ◆ 4 Knoblauchzehen ◆ 2 Karotten ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 1 rote Paprika ◆ 4 Strauchtomaten ◆ 1 rote Chilischote ◆ 5–6 EL gutes Olivenöl ◆ 1 EL Tomatenmark ◆ 1 TL Raz el Hanout (→ Taboulé ) ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 l Kalbsbrühe, ersatzweise dunkler Hühnerfond ◆ 200 g gekochte Kichererbsen (→ § 146 ) ◆ 1 Bund glatte Petersilie
     
     
    ¶ Kalbfleisch grob von Fett und Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
    ¶ Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen. Zwiebeln in Würfel, Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden. Die Karotten waschen und in nicht zu dicke und nicht zu dünne Scheiben schneiden.
    ¶ Lauch putzen, waschen und in Ringe oder Würfel schneiden. Paprika waschen, Strunk, Kerne und die hellen Innenwände entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Strauchtomaten blanchieren (→ * ) und vierteln. Chilischote waschen und mehrfach mit einer Gabel einstechen.
    ¶ 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin das Kalbfleisch, evtl. portionsweise, rundherum anbraten, bis es von allen Seiten Farbe angenommen hat. Fleisch aus dem Topf heben, restliches Olivenöl zufügen und darin Zwiebeln und Karotten anbraten. Sobald das Gemüse Farbe bekommt, Lauch und Paprika zufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Tomatenmark und Knoblauch zufügen, 1 Minute rösten, dann Fleisch, Raz el Hanout, Lorbeer und Chilischote zufügen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kalbsbrühe aufgießen. Den Eintopf zum Kochen bringen, Temperatur verringern und bei geschlossenem Topf leise kochen lassen. Nach etwa 30 Minuten Kichererbsen kalt abbrausen und zum Eintopf geben. Weitere 30–60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.
    ¶ Petersilie waschen,