Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

entfernen. Das Fruchtfleisch in möglichst feine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit den Kräutern und den Chilis in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Den Topf vom Herd ziehen und das Öl vollständig abkühlen lassen. Dann in eine saubere, verschließbare Glasflasche füllen. Das Öl hält sich im Kühlschrank auf bewahrt etwa 10 Tage. Da das Öl bei Kälte ausflockt, sollten Sie es 15–20 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. (→ Bild unten)



Chutneys und Relishes
    Chutneys stammen ursprünglich aus Ostindien. Heute sind sie jedoch weltweit beliebte Beilagen zu Fleisch, Fisch, Reis- und Currygerichten. Sie erinnern in ihrer Konsistenz an Marmeladen oder Kompott. In der Regel bestehen sie aus klein geschnittenen Früchten oder Gemüsesorten, durch deren unterschiedliche Zusammenstellung sich eine unerschöpf liche Vielfalt an Sorten ergibt. Chutneys weisen stets süße, säuerliche und pikante Noten auf.
    Meinen Köchen rate ich meist, mit dem Einsatz von Gewürzen und Kräutern wohl überlegt umzugehen, doch bei der Zubereitung eines Chutneys sei ihrer Kreativität keine Grenze gesetzt!
     
     
    § 30   Der Unterschied zwischen Chutneys und Relishes besteht in erster Linie darin, dass Frucht-, Gemüse- und Kräuter-Relishes nicht gekocht, sondern in der Regel roh mariniert sind. Vom Grundton sind beide süßsauer und pikant und werden kalt als Sauce oder Dip genossen.
     
     
    Chutneys und Relishes sind eine unerschöpf liche Bereicherung eines jeden Essens. Beide dicklichen Saucen bestechen durch ihren Aromenreichtum und die ihnen eigene Frische.
    Apfel-Chutney
    E RGIBT ETWA 600 ml
    1 Zwiebel ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 30 g ◆ 1 grüne Chilischote ◆ 1 unbehandelte Orange ◆ 2–3 EL Pflanzenöl ◆ 50 g Rosinen ◆ 50 ml Weißweinessig ◆ Saft von ½ Limette ◆ 80 g Zucker ◆ 1 Stück Zimtrinde ◆ 3 Kardamomkapseln ◆ 1 Nelke ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 800 g säuerliche Äpfel ◆ Salz
     
     
    ¶ Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren, Stielansatz, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Fruchtfleisch in feine Würfel oder Streifen schneiden.
    ¶ Orange heiß abwaschen und von der Schale 3 Streifen dünn (möglichst ohne weißen Schalenteil) abschneiden. Orange halbieren und den Saft auspressen.
    ¶ Pflanzenöl erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Nach etwa 3 Minuten Knoblauch und Ingwer zufügen, nach weiteren 3 Minuten die Chilischote. Alles kurz zusammen anschwitzen, dann Rosinen, Weißweinessig, Orangenschale, Orangen- und Limettensaft zufügen. Zucker und Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
    ¶ Währenddessen die Äpfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel zu dem eingekochten Chutney-Ansatz geben, mit etwas Salz würzen und evtl. etwas Wasser zugießen. Das Chutney etwa weitere 10–15 Minuten einkochen lassen, dabei evtl. noch etwas Wasser zufügen. Chutney vom Herd ziehen, vollständig auskühlen lassen und in ein sauberes Einmachglas füllen. Das Chutney bis zur Verwendung im Kühlschrank auf bewahren. Es hält sich etwa 4 Wochen.



Ananas-Relish
    1 Ananas ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 50 g ◆ 2 rote Chilischoten ◆ Saft von 1 Limette ◆ Saft von 4 großen Orangen ◆ 2 Sternanis ◆ 1 TL Koriandersamen ◆ ½ TL Szechuanpfeffer (erhältlich z. B. in Asialäden) ◆ 6 EL Zucker ◆ 1 rote Zwiebel ◆ 3 Stangen Frühlingszwiebeln ◆ ½ Bund Koriander
     
     
    ¶ Ananas an beiden Enden abschneiden und die Schale rundum mit einem Sägemesser abschneiden. Dabei möglichst alle Samenansätze entfernen.
    ¶ Ananas vierteln, den Strunk großzügig herausschneiden und diesen in grobe Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und beiseite stellen. Ingwer schälen und in Scheiben scheiden. Chilischoten waschen, halbieren, Stielansatz, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
    ¶ Limetten- und Orangensaft, Ananasstrunk, Ingwer, die Hälfte der fein geschnittenen Chilis, Sternanis, Koriander, Szechuanpfeffer und Zucker in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 25 Minuten leise kochen lassen, bis der Strunk weich ist. Sternanis entfernen, das Ganze mit einem Pürierstab gründlich mixen, nach