Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Belieben durch ein feines Sieb passieren und vollständig abkühlen lassen.
    ¶ Das vorbereitete Ananasfruchtfleisch mit dieser Marinade übergießen.
    ¶ Rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schleudern und einschließlich der Stiele fein hacken. Alles zur Ananas geben und untermischen. Nach Geschmack so viel der restlichen fein geschnittenen Chilis zufügen, dass der Schärfegrad deutlich, aber nicht unangenehm ist.
    ¶ Das Relish ist im Kühlschrank 5–7 Tage haltbar.



Reduktionen
    Als Reduktionen bezeichnet man stark eingekochte Flüssigkeiten. Sie können z. B. aus Frucht- und Gemüsesäften, Balsamico-Essig, Port- und anderen Dessertweinen gewonnen werden. Als Basis eignen sich auch Mischungen mit Brühen und sonstigen Flüssigkeiten, die häufig mit Gewürzen, Kräutern, Honig oder Zucker verfeinert werden.
     
     
    § 31   Flüssigkeiten , die reduziert werden sollen, dürfen nur leicht oder gar nicht gesalzen sein.
     
     
    Die in den zu reduzierenden Flüssigkeiten enthaltenen Schwebeteilchen in Form von Gemüse- oder Fruchtrückständen sowie der Zuckeranteil sorgen dafür, dass die Reduktion die erwünschte Konsistenz bekommt. Man kann sich dies leicht vorstellen: Reduziert man Wasser oder Weißwein bleibt im Topf: nichts!
     
     
    § 32   Beim Reduzieren muss der richtige Zeitpunkt getroffen werden, bei dem die Sauce zwar von schöner Konsistenz ist, aber immer noch lebendig und frisch schmeckt. Zu langes Einkochen kann die Sauce geschmacklich eindimensional, uninteressant und zu wuchtig machen.
     
     
    Bevor eine Reduktion zu kräftig schmeckt, empfiehlt es sich, sie lieber etwas weniger stark einzukochen und dafür evtl. mit ein wenig angerührter Speisestärke leicht abzubinden.
    Was diese Saucen in der Küche so attraktiv macht, ist die Tatsache, dass sie sehr einfach in ihrer Zubereitung sind, nur wenige Grundprodukte erfordern und stets von einer schönen Intensität sind. Sie können Gerichten oft eine neue geschmackliche Komponente zufügen und sind auch aus optischen Gründen sehr beliebt.
    Kreuzkümmel-Soja-Reduktion
    Diese Reduktion passt hervorragend zu Schweinefleisch, fettreichem Fisch – wie z. B. Lachs – und einfachen japanischen Gemüsegerichten.
     
     
    1 TL Kreuzkümmel ◆ 2 EL Honig ◆ 4 EL salzarme Sojasauce (→ * ) ◆ 100 ml Hühnerbrühe, ersatzweise Wasser
     
     
    ¶ Kreuzkümmel fein hacken und mit dem Honig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Sojasauce und Hühnerbrühe zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Reduktion durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Mayonnaise
    Die Hauptbestandteile einer Mayonnaise sind Eier und Öl, die eine Emulsion (→ Emulsion ) eingehen.
     
     
    § 33   Bei der Mayonnaise-Herstellung besteht die Gefahr, dass sich der wasserhaltige Bestandteil (das Ei) vom Öl trennt und die Mayonnaise gerinnt.
     
     
    Das lässt sich vermeiden, wenn alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden und das Öl zuerst nur tropfenweise zugefügt wird. Sobald sich eine Emulsion gebildet hat, kann das Öl in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen in das Ei/Eigelb eingearbeitet werden.
    Eine geronnene Mayonnaise lässt sich leicht retten, indem man in einer sauberen Schüssel mit einem frischen Eigelb einen neuen Ansatz startet. Anstatt Öl gibt man nun eine sehr kleine Menge der geronnenen Mayonnaise zu und arbeitet diese vollständig in das Eigelb ein. So fährt man fort, bis man eine Mayonnaise mit leichtem Stand erhält. Nun kann man die restliche missglückte Mayonnaise in einem dünnen Strahl in den zweiten Ansatz einarbeiten.
     
     
    § 34   Salmonellen sind bei der Zubereitung von Mayonnaise ein potenzielles Risiko. Deshalb unbedingt auf sauberes Arbeitsmaterial achten und nur ganz frische Eier verwenden. Die Mayonnaise muss sofort nach der Herstellung bis zur Verwendung kühl gestellt und möglichst rasch verzehrt werden.
     
     
    § 35   Grundsätzliches zur Hygiene : Küchenschwämme und -lappen einmal wöchentlich auswechseln und den Kühlschrank alle 10 Tage auswischen.
     
     
    Es gibt unzählige Varianten und Abwandlungen der Mayonnaise. Gereicht wird sie meist zu gekochtem oder pochierten Fleisch und Fisch, zu Krustentieren, hart gekochten oder pochierten Eiern, kaltem Braten, als Dip zu Gemüse, zu kalten Terrinen und Sülzen.
    In den meisten Rezepturen werden nur Eigelbe verwendet, ich