Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

abschmecken und warm stellen.
    ¶ Den Stiel der Steinpilze mit einem scharfen Messer reinigen, dabei möglichst wenig abschneiden. Die Pilzkappen mit einem feuchten Tuch vorsichtig säubern. Die Pilze halbieren oder vierteln.
    ¶ Kurz vor dem Servieren Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, Thymian waschen und trocken schleudern. Das Öl für den Wolfsbarsch in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Knoblauch und Thymian zufügen. Wölben sich die Filets, diese mit einer kalten Pfanne etwa 30 Sekunden lang beschweren. Die Filets bei mittlerer Temperatur braten, bis die Hautseite knusprig ist. Währenddessen mehrfach »arrosieren« (→ § 121 ). Zum Schluss die Filets wenden, Butter in die Pfanne geben und die Filets auf der Fleischseite zu Ende braten.
    ¶ In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten.
    ¶ Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und das Schnittlauch unterheben.
    ¶ Kartoffel-Mousseline nach Belieben mit 2 EL geschlagener Sahne verfeinern und mittig auf 4 Teller verteilen. Jeweils ein Fischfilet daraufsetzen und ringsum Steinpilze verteilen. Evtl. noch mit etwas Olivenöl oder mit geschmolzener Butter beträufeln.



Red Snapper mit Bananen und Curry-Zwiebeln
    Der Red Snapper ist ein richtiger Modefisch geworden. Eigentlich kommt er aus dem Golf von Mexiko, er ist also ein Exot und verträgt deswegen natürlich auch eine »exotische« Zubereitung sehr gut. Probieren Sie dieses Rezept auch mal mit Lachs oder Thunfisch.
     
     
    § 121   Fischfilets werden auf der Hautseite gebraten und mit heißem Bratfett mehrmals übergossen. Dadurch wird die Hautseite am Pfannenboden schön kross, aber auch die Fleischseite gart durch das heiße Fett. Das nennt man »arrosieren« (befeuchten).
     
     
    Für den Bananensalat: 1 Stück frischer Ingwer, 15–20 g ◆ evtl. 1 kleine rote Chilischote ◆ Saft von 1 Limette ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 6 EL aromatisches Erdnussöl ◆ 1 Bund Minze ◆ 4 Frühlingszwiebeln ◆ 2 reife Bananen
Für die Curry-Zwiebeln: 2 mittelgroße Zwiebeln ◆ 1 EL Olivenöl ◆ 1 EL frischer Limettensaft ◆ 1 TL Currypulver ◆ 1 EL Zucker ◆ Salz
Für den Red Snapper: 1 Red Snapper von etwa 1,3 kg, ausgenommen und geschuppt ◆ 2 EL Pflanzenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Für den Bananensalat eine Vinaigrette zubereiten: Dafür den Ingwer schälen und in möglichst feine Würfelchen schneiden. Chilischote waschen, halbieren, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls möglichst fein würfeln.
    ¶ Limettensaft mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer und einen Teil der gewürfelten Chilischote zufügen. Das Erdnussöl einrühren und die Vinaigrette auf ihre Schärfe hin prüfen – da das Schärfeempfinden sehr individuell ist, können genaue Rezeptangaben nicht gemacht werden. Dementsprechend die Vinaigrette abschmecken.
    ¶ Minze waschen, trocken schleudern, Blättchen abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen und die Vinaigrette beiseite stellen.
    ¶ Für die Curry-Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in etwa 1 Zentimeter breite Spalten schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Limettensaft, Currypulver und Zucker zufügen, evtl. 2–3 EL Wasser zugießen und die Zwiebeln bei geschlossenem Topf bissfest garen. Deckel entfernen und die Flüssigkeit bei starker Temperatur fast vollständig einkochen lassen. Zwiebeln mit Salz abschmecken und warm stellen.
    ¶ Den Red Snapper innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die beiden Filets von der Mittelgräte lösen, die Filetränder sauber abschneiden und die Gräten mit einer Pinzette oder Zange entfernen. Die Filets in etwa vier gleich schwere Portionen schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite etwa 4 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Währenddessen die Fleischseite des Snappers mehrmals mit heißem Öl aus der Pfanne arrosieren. Erst wenn die Hautseite der Filets knusprig ist, die Filets wenden und noch kurz (je nachdem, wie weit der Fisch gar ist) auf der Fleischseite fertig braten.
    ¶ Währenddessen Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bananen mit der