Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

wie Rotbarben, Sardinen und Sardellen, da sie besonders schnell verderben.
     
     
    Die Frische erkennt man an klaren, leicht hervorstehenden Augen, roten Kiemen, glänzender Haut, festem, elastischem Fleisch und eng anliegenden Schuppen. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern duftet angenehm nach Meer bzw. Quellwasser.
    Eingelegte Sardellen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen: Am besten sind die fleischigen, milderen Exemplare in Öl. Sie sind besser geeignet als die salzigen, kleineren Sardellen in Lake, die geschmacklich immer etwas fischiger und aufdringlicher sind. Sollten Sie jedoch nur Sardellen in Lake bekommen, empfehle ich, daraus eine Paste zu bereiten: Dafür die Sardellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, fein hacken und mit Olivenöl, gehackten schwarzen oder grünen Oliven, etwas fein abgeriebener Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer festen Paste verrühren. Auch Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian machen sich in dieser Paste sehr gut.
     
     
    16–20 topfrische Sardellen oder kleine Sardinen ◆ 16–20 sehr dünne Scheiben Baguettebrot (evtl. halbiert, dann entsprechend weniger) ◆ 2–3 frische Knoblauchzehen ◆ 5–6 EL gutes Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ einige Zitronenspalten zum Servieren
     
     
    ¶ Die Köpfe der Sardellen abtrennen und mit dem Finger die Bauchhöhle öffnen. Die Innereien herausnehmen und die einzelnen Sardellen an der Mittelgräte entlang zwischen Daumen und Zeigefinger leicht pressen. Dadurch löst sich das Sardellenfleisch von der Gräte und diese kann einfach mit den Fingern vom Kopf in Richtung Schwanzende herausgezogen werden. Die Sardellen innen und außen vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen, aufklappen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen.
    ¶ Baguettebrotscheiben der Größe der Fische entsprechend zurechtschneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und die Oberfläche der Brote damit leicht bestreichen. Die Sardellen mit der Fleischseite nach unten auf die Brote setzen und fest andrücken.
    ¶ Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Sardellenbrote mit der Brotseite nach unten in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Temperatur die Brote von unten knusprig rösten, dann ganz kurz wenden, damit die Sardellen auch von der Hautseite etwas Hitze bekommen und gleichmäßig garen. Die Brote nochmals wenden und zum Entfetten auf Küchenpapier setzen. Die Brote mit Salz und Pfeffer würzen und möglichst sofort mit Zitronenspalten servieren.



Sankt Petersfisch in Limetten-Koriander-Nage
    Sankt Petersfisch, auch unter der französischen Bezeichnung »Saint Pierre« bekannt und an dem prägnanten schwarzen Punkt auf beiden Seiten erkennbar, gehört zu den teuersten und feinsten Speisefischen Europas. Sein Fleisch ist sehr kräftig. Er hat auf jeder Seite 3 Filets (2 größere und ein kleines) und sein Filetgewicht beträgt nur 30–40 Prozent des Gesamtgewichts!
    Vorsicht beim Filetieren: Die Stacheln sind lang und gefährlich. Ersatzweise kann auf dieselbe Weise Seezunge, Steinbutt, Glattbutt, Heilbutt oder Kabeljau zubereitet werden.
    Eine Nage ist eine schöne Alternative zu Saucen oder Vinaigrettes und wie immer in allen Geschmacksrichtungen herzustellen. Man versteht darunter die Reduktion eines kurz gehaltenen Pochierfonds, die unmittelbar vor dem Servieren mit Butter montiert wird (→ Montierte Buttersauce ). Sie passt perfekt zum jeweiligen Fisch.
     
     
    § 117   Ein Fischfilet bleibt zart, saftig und aromatisch, wenn man es unterhalb des Siedepunktes in einem Fond gar ziehen lässt (pochiert).
     
     
    1 Sankt Petersfisch, etwa 1,5 kg ◆ 6 aromatische Tomaten
Für den Fischfond: 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 200 ml Weißwein ◆ 2 Scheiben frischer oder eingelegter Ingwer ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Petersilienstiel ◆ 5 Pfefferkörner ◆ Salz
Außerdem: 1 Bio-Limette ◆ 1 Bund Koriander ◆ 100 g kalte Butter
     
     
    ¶ Den Sankt Petersfisch vorsichtig filetieren und die Filets nacheinander mit einem scharfen, langen Messer von der Haut ziehen. Dabei die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, das Messer zwischen Haut und Fleisch schieben und leicht schräg nach unten drücken. Die Haut festhalten und das Messer mit möglichst wenig Bewegungen an der Haut entlang ziehen.
    ¶ Die Filets in die drei sichtbaren Unterteilungen trennen, diese sauber