Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

sehr wässrig und nicht geschmacksintensiv.
     
     
    Für den Bierteig: 180 g Mehl ◆ 2 Eigelb ◆ 180 ml Hefeweizen ◆ ½ TL Salz ◆ 1 EL flüssige Butter ◆ 2 Eiweiß
Für den Gurkensalat: 2 Bio-Gurken ◆ Salz ◆ 100 g Vollmilchjoghurt, natur ◆ 100 g Crème double ◆ 3 EL Weißweinessig ◆ 1 Prise Zucker ◆ Pfeffer ◆ 4 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 1–2 Bund Dill
Außerdem: 800 g Fischfilet, z. B. vom Zander oder Seelachs ◆ 1 l Frittieröl ◆ etwas Zitronensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Eigelb, Hefeweizen und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Sollten sich Klümpchen bilden, den Teig durch ein feines Sieb streichen. Die Butter in den Teig rühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
    ¶ Eiweiß erst kurz vor dem Ausbacken mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Bierteig heben.
    ¶ Für den Gurkensalat die Bio-Gurken waschen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und 30 Minuten ziehen lassen.
    ¶ Joghurt mit Weißweinessig, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mischen. Dill waschen, trocken schleudern und hacken. Gurkenscheiben mit den Händen gut ausdrücken, die Flüssigkeit wegschütten. Gurken mit dem Joghurt-Dressing und dem Dill anmachen und abschmecken.
    ¶ Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und auf Gräten überprüfen. Die Filets in vier gleichgroße Portionen schneiden.
    ¶ Frittieröl in einem Topf auf etwa 160 °C erhitzen. Die Filets mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und durch den Ausbackteig ziehen. Die Fischstücke im heißen Frittieröl portionsweise etwa 8 Minuten ausbacken. Die Backfische auf Küchenpapier entfetten und heiß mit Gurkensalat und Remoulade (→ * ) servieren.



Thunfisch-Tatar
    Das folgende Rezept ist japanisch inspiriert: Soja, Ingwer und Gurke geben dem Tatar seine pikante Note, der Granny-Smith-Apfel sorgt für die Frische.
     
     
    § 127   Frischen Thunfisch stets roh oder nur ganz kurz angebraten servieren, ansonsten wird er schnell trocken und verliert seinen besonderen Reiz.
     
     
    § 128   Frischer oder eingelegter Ingwer verfeinert nicht nur Saucen und Marinaden, sondern passt wegen seiner desinfizierenden Wirkung auch hervorragend zu rohem Fisch.
     
     
    Wenn Sie fertig eingelegten Ingwer verwenden, dann bitte nur beste Qualität.
     
     
    Für den eingelegten Ingwer: 1 Stück topfrischer Ingwer, etwa 200 g ◆ 60 g Zucker ◆ 50 ml Weißwein ◆ 50 ml Weißweinessig ◆ 50 ml Wasser
Für das Thunfisch-Tatar: 2 Frühlingszwiebeln ◆ 1 Stück Bio-Gurke, etwa 250 g ◆ 1 Granny-Smith-Apfel ◆ Saft von 1 Limette ◆ evtl. 1 rote Chilischote ◆ 400 g topfrischer Thunfisch ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 TL Zucker ◆ 2 EL Erdnussöl ◆ 2 EL feinstes Olivenöl ◆ 80–100 ml Teriyaki-Sauce (→ * )
     
     
    ¶ Für den eingelegten Ingwer das Ingwerstück schälen und auf einem Trüffelhobel oder mit einer feinen Gemüsereibe, ersatzweise mit einem sehr scharfen Messer, in hauchdünne Scheiben schneiden. Es bleiben etwa 100 g Ingwerscheiben.
    ¶ Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein, -essig und Wasser ablöschen. Ingwer zufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Scheiben mit dem Sud in ein sauberes Schraubverschlussglas füllen und schließen. Die eingelegten Ingwerscheiben halten sich im Kühlschrank auf bewahrt mehrere Monate. Angebrochene Gläser sollten innerhalb von 2 Monaten verbraucht werden.
    ¶ Für das Tatar die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit einem scharfen Messer in möglichst hauchdünne, längliche Streifen schneiden. Diese Streifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Streifen nehmen Wasser auf, kräuseln sich und sind für dekorative Zwecke bestens geeignet!
    ¶ Bio-Gurke waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 2 mm feine Würfelchen schneiden. Sollten Sie keine Bio-Gurke verwenden, empfehle ich, die Gurke zu schälen.
    ¶ Den Granny Smith waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in feine Würfelchen schneiden. Damit die Apfelwürfelchen nicht oxidieren und braun anlaufen, mit der Hälfte des Limettensaftes beträufeln.
    ¶ Die Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
    ¶ Thunfisch waschen und trocken tupfen, dann in feine Würfelchen schneiden und bis zum Anrichten beiseite (evtl. kühl) stellen. Erst