Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Den fertigen Steinbutt auf eine vorgewärmte Platte heben. Dazu passt hervorragend eine leichte Weißweinsauce, eine Beurre blanc oder einfach Olivenöl mit Kräutern.



Scholle mit Speckstippe
    Scholle, Seezunge, Steinbutt – alle gehören sie zu den sogenannten Plattfischen. Wie heißt es so schön: platt wie eine Flunder. Diese Fische heißen nicht nur so, sondern sie sind wirklich sehr platt, schwimmen meistens direkt auf dem Meeresboden und sind, da man sie sehr einfach filetieren kann, eine wahre Delikatesse für Grätenhasser. Ich liebe solche Rezepte, weil immer wieder gilt:
     
     
    § 124   Gute Grundzutaten benötigen keine weiteren Kunststücke oder Raffinessen, außer vielleicht (wie in diesem Fall) eine große Pfanne.
     
     
    P RO P ERSON
    1 Scholle à etwa 400 g (vom Fischhändler ausnehmen lassen) ◆ 50 g mild geräucherter durchwachsener Bauchspeck ◆ 1 Schalotte ◆ 40 g Butter ◆ 3–4 EL geklärte Butter ◆ etwas Mehl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ einige Petersilienstiele
     
     
    ¶ Die Scholle innen und außen waschen und trocken tupfen.
    ¶ Bauchspeck in etwa 1 mm dünne und 5 _ 5 mm große Stücke schneiden. Schalotte schälen und in Würfelchen schneiden. Butter in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und darin die Speckscheibchen auslassen. Schalotte zufügen und alles bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen.
    ¶ Geklärte Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Scholle in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur jeweils etwa 5 Minuten braten.
    ¶ Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken. Die Scholle auf einen Teller geben, die Petersilie kurz in der Speckstippe auf kochen lassen und damit die Scholle begießen.
    ¶ Dazu passen Pell-, Salz- oder gebratene Kartoffeln.



Selbst gemachte Fischstäbchen
    Fisch ist wirklich gesund. Es wird empfohlen, ein- bis zweimal mal pro Woche Fisch zu essen. Und da alle Fischstäbchen lieben, sollten Sie es mal wagen, die Dinger selbst herzustellen. Sie werden dafür garantiert Applaus einheimsen.
     
     
    § 125   Für Fischstäbchen muss der Fisch immer grätenfrei sein und ohne Haut. Bevorzugen Sie Seelachs, Seehecht oder auch Zander.
     
     
    Natürlich können Sie auch Kabeljau oder Rotbarsch nehmen, wobei Sie aber wissen sollten, dass der erste total überfischt ist und der zweite sich beim Braten/Backen immer wellt.
    Benutzen Sie anstatt Paniermehl mal das aus Japan stammende Panko (erhältlich in Asialäden) – ebenfalls ein Mehl aus Brot, aber ohne Rinde. Es wird beim Backen wunderbar knusprig.
     
     
    600 g Fischfilet, z. B. vom Seelachs ◆ Mehl zum Wenden ◆ 2 Eier ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ etwa 100 g Semmelbrösel oder Panko ◆ 750 ml Frittieröl
     
     
    ¶ Fischfilet waschen, trocken tupfen und in längliche Stücke schneiden. Die Stücke in Mehl wenden und das überschüssige Mehl leicht abklopfen. Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. Die Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Die Fischstücke durch das Ei ziehen und anschließend in den Bröseln wenden, dabei die Brösel fest andrücken.
    ¶ Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 160 °C bis 180 °C erhitzen und darin die Fischstücke portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken.
    ¶ Die fertigen Stücke zum Entfetten auf Küchenpapier setzen, evtl. mit etwas Salz würzen und sofort servieren. Dazu passt Remoulade (→ * )!



Backfisch mit Gurkensalat
    … ist die Variante zu Fischstäbchen, nur dass die Ausbackhülle anders zubereitet wird.
    Bier- oder Weinteig sind etwas dickflüssige Teige, die sowohl süß als auch salzig verwendet werden. Sie eignen sich zum Ausbacken von Obst, Gemüse und Fisch.
    Der Teig kann mit oder ohne Ei zubereitet werden. Mischen Sie ihn mit Curry, Pfeffer, Sesam, Kokos oder was Ihnen sonst noch alles einfällt, oder machen Sie es wie die Japaner: Sie stellen einen Teig nur aus Weizenmehl, Ei und Eiswasser her, der dann hauchdünn Gemüse, Pilze, Fisch oder Fleisch überzieht. Das nennt man »Tempura«. Frittiert wird dann in 160–190 °C heißem Öl (→ §§ 104 , 138 ).
     
     
    § 126   Bei der Herstellung von Gurkensalat , ob als Solokünstler oder in Kombination mit z. B. Kartoffeln, ist es absolut wichtig, die Gurke vorher mit Salz und/oder Zucker zu würzen, damit sie Wasser zieht, das man dann abschüttet.
     
     
    Tut man dies nicht, wird der Gurkensalat